Queijos de Alpeggio: a ciência por trás da tradição

A cada ano, após o derretimento da neve, os Alpes se transformam em extensas pastagens naturais, que marcam o início da transumância alpina e de uma das tradições mais antigas da cultura queijeira: o Alpeggio. Durante cerca de três meses, entre junho e setembro, famílias inteiras deixam os povoados do vale e se instalam em malgas — construções rústicas de pedra ou madeira, muitas vezes sem energia elétrica ou outras comodidades da vida moderna. Ali, vivem em contato direto com a natureza, mantendo uma rotina intensa que inclui a ordenha dos animais, a fabricação dos queijos, o manejo dos pastos e as tarefas diárias, em um cotidiano de isolamento que exige muita resiliência e trabalho constante.

Essa prática, que remonta à Idade Média, não é apenas um modo de produção, mas um modo de vida que moldou a história humana e agrícola dos Alpes por séculos, e que hoje é reconhecida como patrimônio cultural imaterial dos países alpinos.

O queijo Alpeggio

O leite cru, processado em até 30 minutos após a ordenha, é transformado em queijo em tachos de cobre aquecidos à lenha. O cobre, além de excelente condutor térmico, participa do processo de coagulação, influenciando a estrutura da massa, enquanto o fogo de lenha, incorpora ao leite notas levemente defumadas que acabam sendo transferidas ao queijo. A coalhada é cortada em grãos finos, cozida sob agitação constante e moldada manualmente. Sem padronização da microbiota ou adição de fermentos industriais, a fermentação é espontânea e complexa, conduzida pela ação conjunta de bactérias láticas, leveduras, fungos e enzimas endógenas, resultando em um processo de maturação rico em proteólise e lipólise.

Figura 1. Tacho de cobre aquecido à lenha

Essa combinação de fatores confere aos queijos de Alpeggio uma complexidade aromática inimitável, com notas herbáceas, florais, frutadas e animais que refletem diretamente o terroir alpino. A diversidade botânica das pastagens, que em alguns vales ultrapassa cem espécies de plantas por hectare, enriquece a composição do leite com ácidos graxos benéficos, como CLA e ômega-3, além de antioxidantes naturais que contribuem para sua qualidade e diferenciação.

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A produção é naturalmente escassa: cada malga fabrica apenas algumas dezenas de peças por temporada, restrita ao verão. Isso torna os queijos de Alpeggio produtos raros e altamente valorizados, disputados por consumidores e restaurantes, além de impulsionar o turismo rural e gastronômico. Muitos viajantes percorrem as montanhas para vivenciar de perto a rotina dos produtores, acompanhar a ordenha, observar a fabricação e degustar os queijos no próprio ambiente em que são elaborados.

Figuras 2 e 3. Processo de fabricação do queijo Alpeggio

Diversas regiões alpinas guardam exemplos emblemáticos dessa tradição:

• Na França, o Beaufort Chalet d’Alpage é elaborado em chalés de montanha, com rebanhos limitados a uma única malga, garantindo autenticidade de terroir.
   
• Na Suíça, os Alpkäse, como o Berner Alpkäse e o Sbrinz d’Alpage, representam a tradição helvética de longa maturação e sabores robustos.
   
• Na Itália, a Fontina d’Alpeggio DOP é produzida no Valle d’Aosta apenas no verão, em altitudes que ultrapassam 2.000 metros, assim como na Valtellina, Lombardia, onde se produz o Formaggio d’Alpe Grasso, o qual, quando submetido à um processo especial de maturação, dá origem ao prestigiado Storico Ribelle.

O queijo Storico Ribelle é considerado uma joia rara, produzido em quantidades limitadas. É feito exclusivamente nos meses de verão, em alta altitudes, com leite cru de vaca Bruna Alpina acrescido de 10 a 20% de leite de cabra Orobica, raça local em risco de extinção. O leite deve ser processado imediatamente após a ordenha, em caldeiras de cobre aquecidas à lenha, sendo proibido o uso de fermentos industriais. Os queijos são salgados e seguem para longas curas em caseras de pedra em Gerola Alta, onde alguns exemplares ultrapassam dez anos de maturação. Sensorialmente, o Storico Ribelle oferece uma experiência única: sabores profundos e persistentes, que evoluem de herbáceos e frutados a animais e picantes, com intensidade crescente conforme o tempo de cura.

Figura 4. Cura do queijo Alpeggio

Mais do que um produto gastronômico, o Storico Ribelle simboliza a resistência cultural. Em 2016, os produtores decidiram adotar esse nome para se diferenciar do Bitto DOP, cuja regulamentação havia sido flexibilizada. Desde então, o Storico Ribelle tornou-se um manifesto contra a padronização agroindustrial e um ícone da preservação de práticas ancestrais. Reconhecido como Presidio Slow Food, é hoje um exemplo vivo da luta pela autenticidade e pela valorização do terroir alpino.

Os queijos de Alpeggio, em sua diversidade e singularidade, são testemunhos vivos de como as práticas tradicionais, associadas ao uso do leite cru e à microbiota natural, resultam em produtos únicos e de excelência. Cada peça carrega não apenas o sabor das montanhas, mas também a história, a cultura e a resiliência das famílias que mantêm viva essa tradição milenar. Ao degustar um queijo de Alpeggio, não se prova apenas um alimento, mas a síntese entre natureza, técnica e cultura – um encontro raro entre biodiversidade e humanidade, que resiste bravamente às pressões da modernidade.