Soro de queijo: redução da alergenicidade por meio da hidrólise enzimática

A alergia alimentar é uma reação imediata de hipersensibilidade a alimentos ou componentes alimentares, que causam danos ou desconfortos ao indivíduo, tais como urticária, dermatite atópica, reações gastrointestinais ou reações respiratórias (FIOCCHI et al., 2010; MARANGONI et al., 2018)

Das reações alérgicas alimentares, a alergia ao leite de vaca é uma das mais comuns, ocorre principalmente na infância e afeta em torno de 2,5% das crianças no primeiro ano de vida (SICHERER; SAMPSON, 2015).

A alergia ao leite de vaca está associada às suas proteínas, sendo principalmente relacionado à caseína e as proteínas do soro, tais como a beta-lactoglobulina e a alfa-lactalbumina, presentes em maiores concentrações.

Dentre as proteínas do leite, 78% são caseínas e 22% são proteínas do soro (LIANG et al., 2021), e entre as proteínas do soro, beta-lactoglobulina compõem 50% das proteínas e a alfa-lactalbumina 15% (YADAV et al., 2015).

Diversos métodos têm sido utilizados para redução da alergenicidade das proteínas do leite, tais como hidrólise enzimática, irradiação, tratamento térmico, alta pressão hidrostática (LIANG et al., 2021), micro-ondas (EL MECHERFI et al., 2011) e ultrassom (SHAO et al., 2021).

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No entanto, a hidrólise enzimática, que modifica a estrutura de diferentes macromoléculas, tais como as proteínas, sem alterar seu valor nutricional, é amplamente utilizada na geração de hidrolisados proteicos hipoalergênicos e de qualidade (DUAN et al., 2014; LIANG et al., 2021; HONGBO et al., 2022). Devido ao alto volume de soro de queijo gerado na fabricação de queijos, é imprescindível haver destino adequado deste co-produto, a fim de evitar danos ambientais em razão da sua elevada carga orgânica.

Utilizar o soro de queijo para obtenção de hidrolisados proteicos tem se mostrado uma alternativa promissora, pois, além de gerar peptídeos com bioatividade, que são compostos capazes de conferir benefícios a saúde (NORFAHANA et al., 2023), pode promover redução da alergenicidade das proteínas do soro (STEFFENS et al., 2020).

Nesse contexto, Hongbo et al. (2022) realizaram hidrólise com as enzimas alcalase e neutrase e verificaram redução de 21,35% na antigenicidade da beta-lactoglobulina. Enquanto, Liang et al. (2021) também utilizaram a enzima alcalase na hidrólise enzimática e observaram redução de 90,25% na antigenicidade da beta-lactoglobulina. Tais estudos mostram que a hidrólise enzimática se mostrou eficaz para redução da alergenicidade da beta-lactoglobulina, proteína em maior concentração no soro de queijo.

Assim, devido à importância do aproveitamento do soro de queijo, este co-produto torna-se uma alternativa relevante para obtenção de hidrolisados proteicos com baixa alergenicidade, que podem ser consumidos por indivíduos com restrição de lácteos, devido à alergia às proteínas do leite. Além disso, esses hidrolisados podem ser uma opção de suplementação proteica para nutrição geriátrica e esportiva (HALAVACH, 2022), em razão de seus benefícios à saúde.

Referências

DUAN C., et al. Effects of enzymatic hydrolysis on the allergenicity of whey protein concentrates. Iran Journal Allergy Asthma Immunol, v. 13, n. 4, p. 231-239, 2014.

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EL MECHERFI, K. E., et al. Combined microwave and enzymatic treatments of beta-lactoglobulin and bovine whey proteins and their effect on the IgE immunoreactivity. European Food Research and Technology, v. 233, p. 859-867, 2011.

FIOCCHI, A. et al. World Allergy Organization (WAO) Diagnosis and Rationale for Action against Cow's Milk Allergy (DRACMA) Guidelines. World Allergy Organization Journal. v. 21, p. 1–125, 2010.

HALAVACH, T. M. Hypoallergenic hydrolysates of whey proteins with average degree of hydrolysis. AIP Conference Proceedings, v. 2390, 2022.

HONGBO, L., et al. Milk protein hydrolysates obtained with immobilized alcalase and neutrase on magnetite nanoparticles: Characterization and antigenicity study. Journal of Food Science, v. 87, n. 7, p. 3107-3116, 2022.

LIANG, X., et al. Effects of enzymatic hydrolysis on the allergenicity of natural cow milk based on a BALB/c mouse model. Journal of Dairy Science, v. 104, n. 12, p. 12353-12364, 2021.