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Utilização do soro de queijo na elaboração de manteiga

VÁRIOS AUTORES

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

EM 17/07/2020

2 MIN DE LEITURA

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O soro de queijo é o principal subproduto das indústrias de laticínios, correspondendo a cerca de 90% do volume do leite utilizado para a produção de queijos (TEIXEIRA; FONSECA, 2008). Como a indústria queijeira amplia sua produção a cada ano, o volume de soro de queijo gerado também vem aumentando, o que pode resultar em problemas ambientais e econômicos caso não seja adequadamente tratado ou aproveitado.

Em 1974, a produção anual de soro de queijo foi estimada em 74 milhões de toneladas, enquanto em 2017 esse valor aumentou para 180-190 milhões de toneladas/ano (MIZUBUTI, 1994; VAN DENDER et al., 2017).

Cerca de metade do volume gerado desse subproduto lácteo é descartado na estação de tratamento de efluentes, enquanto o restante é utilizado na alimentação animal ou processado para consumo humano. Neste contexto, o uso do soro de queijo é de interesse industrial devido à expressiva quantidade produzida diariamente pelos laticínios, e, embora o soro seja um potencial poluente ambiental, apresenta relevante qualidade nutricional, podendo ser empregado na produção de diferentes alimentos (MARWAHA; KENNEDY, 1988; TRINDADE et al., 2019). 

Uma opção econômica para as indústrias de laticínios é a produção de manteiga utilizando o soro de queijo. Conforme Jinjarak et al. (2006), nesse processo o soro passa pelo separador de creme, o qual é utilizado no processo de fabricação da manteiga. O valor nutricional do creme de soro de queijo é superior ao creme de leite devido a sua elevada concentração de ácidos graxos insaturados, que caracteriza a manteiga de soro.

Além disso, esse produto também possui compostos bioativos como a esfingomielina, que apresenta propriedades anticancerígenas. De acordo com Nadeem et al. (2014), a composição centesimal da manteiga de soro é semelhante a da manteiga de leite. Além disso, a manteiga obtida a partir do soro de queijo possui uma textura mais macia do que as demais (JINJARAK et al., 2006).

Sendo assim, desenvolver aplicações para o soro de queijo, tais como a manteiga de soro, é uma alternativa promissora para as indústrias de laticínios. Isso pode ser benéfico aos consumidores devido à incorporação de compostos de valor nutricional, além de ser econômico para as indústrias.

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Referências bibliográficas

JINJARAK, S.; OLABI, A.; JIMÉNEZ, R.; WALKER, J. H.; Sensory, functional and analytical comparisons of whey butter with other butters. Journal of Dairy Science. v. 89, p. 2428-2440, 2006.

MARWAHA, S. S.; KENNEDY, J. F.; Whey-pollution problem and potencial utilization. International Journal of Food Science and Technology. v. 23, p. 323-336, 1988.

MIZUBUTI, I. Y.; Soro de leite: composição, processamento e utilização na alimentação. Semina: Ciências Agrárias. v. 15, p. 80-94, 1994.

NADEEM, M.; MAHUD, A.; IMRAN, M.; KHALIQUE, A.; Enhancement of the oxidative stability of whey butter through Almond (Prunus dulcis) peel extract. Journal of Food Processing and Preservation. v. 39, p. 591-598, 2014.

TEIXEIRA, L. V.; FONSECA, L. M.; Perfil físico-químico do soro de queijos mozarela e minas-padrão produzidos em várias regiões do estado de Minas Gerais. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. v. 60, p. 243-250, 2008.

TRINDADE, M.; SOARES, B.; SCUDINO, H.; GUIMARÃES, J.; ESMERINO, E.; FREITAS, M.; PIMENTEL, T.; SILVA, M.; SOUZA, S.; ALMADA, R.; CRUZ, A.; Cheese whey exploitation in Brazil: a questionnaire survey. Food Science and Technology. v. 39, p. 788-791, 2019.

VAN DENDER, A.; ZACARCHENCO, P.; Brasil Dairy Trends 2020. Cap. 11, p. 301-343, 2017.

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

Professora Titular da Univates, atuando nos Programas de Pós-Graduação em Biotecnologia e Sistemas Ambientais Sustentáveis e nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e Química Industrial. Doutora em Biologia Celular e Molecular.

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JOAO CARLOS BARROS

SÃO MIGUEL DO IGUAÇU - PARANÁ

EM 20/07/2020

Ola com o seria o processo pra fazer manteiga do soro de leite
MANUELA ARAUJO COSTA

LAJEADO - RIO GRANDE DO SUL - ESTUDANTE

EM 20/07/2020

Boa tarde! O primeiro passo é a produção do queijo de sua escolha, seguindo o manual de fabricação do queijo em específico. Então, é extraído o soro de queijo, o qual é passado por um separador de creme, obtendo-se o creme do soro de queijo, que será utilizado para a produção de manteiga. A produção de manteiga de soro é a mesma que a manteiga de leite, porém utilizando o creme do soro. É realizado a filtragem e tratamento do creme, seguido de sua estocagem. Então, é realizado a padronização do creme para que este obtenha um percentual de 35% a 40% de gordura, e em seguida, é feito a neutralização para que o creme de soro apresente o teor de acidez adequado (15 a 20º dornic). Após, são realizados os processos de pasteurização e resfriamento, seguido da maturação, onde ocorre a adição de microrganismos específicos, que auxiliam no desenvolvimento de sabor, aroma e acidez. Então é realizado a batedura em uma batedeira, e posteriormente a lavagem da manteiga. A salga da manteiga é opcional, e após é realizado a malaxagem, feita no malaxador, que amassa os grãos da manteiga até formar uma massa homogênea e elástica. Por fim, é feito a embalagem e o armazenamento da manteiga.
Recomendo a leitura a seguir: SILVA, F.T.; Manual de produção de manteiga. 1996