Ricota: benefícios da adição de bactérias ácido-láticas

A ricota, queijo fresco de origem italiana, é produzida a partir da precipitação das proteínas do soro de queijo por acidificação e aquecimento. Esse queijo é caracterizado pelo seu elevado teor de proteínas e baixo teor de gorduras, além de apresentar diversos benefícios nutricionais e atuar como um excelente meio para a sobrevivência de probióticos (SHELKE et al., 2022).

Para a produção do queijo ricota, o soro de queijo é aquecido a 60 ºC, e após, 10% de leite é adicionado, gerando o teor de gordura adequado para o produto. A temperatura é elevada até 85 ºC, e então, o ácido cítrico é adicionado, resultando na floculação de uma massa branca e gelatinosa na superfície, composta pelas proteínas do soro de queijo.

Essa massa é coletada em formas com pequenas aberturas que permitem a drenagem da fase líquida — o soro de ricota —, e posteriormente, a ricota é armazenada em temperatura de refrigeração (BUCCIONI et al., 2022).

A qualidade do queijo é determinada pelo seu sabor, propriedades reológicas, aparência visual e características nutricionais. O sabor, a textura e a aparência determinam a aceitação sensorial do queijo ricota pelos consumidores (PIZZILLO et al., 2005). Apesar de ser um queijo macio, e possuir propriedades de saudabilidade, o sabor da ricota não é intenso, sendo classificado como suave (MELCHIOR et al., 2022).

Uma possibilidade para aperfeiçoar as características sensoriais da ricota é a adição de bactérias ácido-láticas, microrganismos utilizados predominantemente como fermentos em produtos lácteos devido a sua capacidade de conferir características sensoriais singulares aos produtos (DOMINGO-LOPES et al., 2017).

As bactérias ácido-láticas são classificadas como culturas starter, realizando a acidificação da matéria-prima através da produção de ácido lático, ou não-starter, conferindo sabor, aroma e textura ao produto lácteo, devido à formação de compostos aromáticos (SETTANI; MOSCHETTI, 2010).

Melchior et al. (2022) e Oliveira et al. (2016) adicionaram Lactobacillus rhamnosus na massa do queijo ricota e avaliaram as características físico-químicas e microbiológicas do produto final. Sameer, Ganguly, Khetra e Sabikhi (2020) fermentaram uma ricota com Lactobacillus acidophilus, porém não houve alterações nos atributos físico-químicos e sensoriais em relação à ricota não fermentada.

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Entretanto, considerando que as bactérias ácido-láticas são microrganismos responsáveis por atribuírem sabor e aroma em queijos e demais produtos lácteos (GUARASSI et al., 2017), a utilização destes microrganismos na elaboração de ricotas é uma alternativa tecnológica promissora visando a melhoria das características sensoriais do produto e da sua aceitação pelos consumidores.

Leia também:

• Como se produz ricota?
• Ricota: o queijo do soro de leite

Referências

BUCCIONI, A.; MANNELLI, F.; DAGHIO, M.; RAPACCINI, S.; SCICUTELLA, F.; MINIERI, S. Influence of milk quality and cheese-making procedure on functional fatty acid transfer in three Italian dairy products: Mozzarella, Raveggiolo and Ricotta. LWT. v. 163, p. 1-8, 2022.

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DOMINGOS-LOPES, M. F. P.; STANTON, C.; ROSS, P. R.; DAPKEVICIUS, M. L. E.; SILVA, C. C. G. Genetic diversity, safety and technological characterization of lactic acid bacteria isolated from artisanal Pico cheese. Food Microbiology. v. 66, p. 178-190, 2017.

GUARRASI, V.; SANNINO, C.; MOSCHETTI, M.; BONANNO, A.; DI GRIGOLI, A.; SETTANNI, L. The individual contribution of starter and non-starter lactic acid bacteria to the volatile organic compound composition of Caciocavallo Palermitano cheese. International Journal of Food Microbiology. v. 259, p. 35-42, 2017.

MELCHIOR, S.; CALLIGARIS, S.; MARINO, M.; D’ESTE, F.; HONSELL, G.; NICOLI, M. C.; INNOCENTE, N. Digestive protection of probiotic Lacticaseibacillus rhamnosus in Ricotta cheese by monoglyceride structured emulsions. International Journal of Food Science and Technology. v. 57, n. 5, p. 3106-3115, 2022.

OLIVEIRA, S. P. P.; NEVES, M. J. L.; VIEIRA, R. D. V.; SILVA, E. M. S.; VALE, R. C.; MARTINS, J. M. Elaboração de ricota fermentada em pasta potencialmente simbiótica. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. n. 32, p. 1-6, 2016.

PIZZILLO, M.; CLAPS, S.; CIFUNI, G. F.; FEDELE, V.; RUBINO, R. Effect of goat breed on the sensory, chemical and nutritional characteristics of ricotta cheese. Livestock Production Science. v. 94, n. 1-2, p. 33-40, 2005.

SAMEER, B.; GANGULY, S.; KHETRA, Y.; SABIKHI, L. Development and characterization of probiotic buffalo milk ricotta cheese. LWT. v. 121, p. 1-10, 2020.

SETTANNI, L.; MOSCHETTI, G. Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits. Food Microbiology. v. 27, n. 6, p. 691-697, 2010.

SHELKE, P. A.; SABIKHI, L.; KHETRA, Y.; GANGULY, S.; BAIG, D. Effect of skim milk addition and heat treatment on characteristics of cow milk Ricotta cheese manufactured from Cheddar cheese whey. Food Science and Technology. v. 162, p. 1-10, 2022.

*Fonte da foto do artigo: Freepik