FAZER LOGIN COM O FACEBOOK ESQUECI MINHA SENHA SOU UM NOVO USUÁRIO

Potencial de aproveitamento do soro de queijo de búfala

VÁRIOS AUTORES

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

EM 11/04/2019

0
9

A produção de leite de búfala vem crescendo anualmente. Em 2010, a produção mundial foi de 111.000.836 toneladas (FAO, 2016). Considerando que a sua maior parte destina-se à produção de queijos, um grande volume residual de soro é produzido. A cada 5 kg de leite de búfala são gerados em torno de 1 kg de queijo e 4 kg de soro (GUO; HENDRICKS, 2010). Assim, devido ao seu elevado valor nutricional, uma vez que é composto por nutrientes essfenciais para o organismo humano, o soro de queijo bubalino é caracterizado como um subproduto (SILVA, 2014).

No soro de queijo bubalino há elevada concentração de vitaminas, sais minerais, lactose e, principalmente, proteínas, além de apresentar menor teor de colesterol que o soro de queijo bovino (AHMAD et al., 2013; LI et al., 2018). As proteínas do soro de queijo de búfala estão entre as mais nutritivas e de alto valor biológico, sendo comparadas às presentes nos ovos e carnes (MACWAN; DABHI; APARNATHI, 2016), com maior concentração e biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais, aqueles que o nosso organismo não tem capacidade de sintetizar, sendo ingeridos a partir da dieta (BASSAN et al., 2015).

As soroproteínas de búfala contêm os aminoácidos essenciais lisina, fenilalanina, histidina, treonina e arginina (BASSAN, 2012) e também os de cadeia ramificada (Branched Chain Amino Acids - BCAA) incluindo leucina, isoleucina e valina, os quais têm diversas funções no organismo humano, como no metabolismo, homeostase da glicemia e função neural (DEVRIES; PHILLIPS, 2015). 

Este subproduto vem sendo utilizado de várias formas para o desenvolvimento de novos produtos na indústria alimentícia. Caldeira et al. (2010) desenvolveram uma bebida láctea com diferentes concentrações de soro de queijo bubalino, seguindo a legislação para soro de queijo bovino, pois não há legislação específica para o de búfala. Na bebida com maior adição de soro houve redução da acidez e também do teor de gordura. Na análise sensorial do produto, os provadores demonstraram aceitação da bebida láctea, e indicaram que sua aparência era similar a do iogurte.

Da Silva et al. (2018) hidrolisaram o soro de queijo de búfala com a enzima alcalase e verificaram que o soro de queijo hidrolisado apresentava atividade antioxidante, com efeito anti-escurecimento em maçãs minimamente processadas. Tendo em vista que os compostos químicos comumente utilizados para evitar o escurecimento, como sulfitos e metabissulfitos, apresentam efeitos adversos relacionados à saúde (SUKHONTHARA; THEERAKULKAIT, 2012), este novo método, com menos dano à saúde e sustentável, torna-se uma alternativa para evitar o escurecimento de vegetais.

Fangmeier et al. (2018) desenvolveram um cream cheese com a utilização de vários tipos de leite, dentre eles o bubalino, e sem remover o soro de queijo gerado após o processo de coagulação das proteínas do leite. O produto desenvolvido com o soro de queijo de búfala apresentou maiores teores de proteínas, lipídios e cinzas, visto que o leite bubalino apresentava maiores concentrações destes nutrientes.

A partir dos estudos expostos acima, pode-se concluir que o soro de queijo de búfala é um subproduto com grande aplicabilidade na indústria alimentícia. Portanto, alternativas para o aproveitamento deste subproduto, que possui expressivo valor nutricional e baixo custo comercial, devem continuar sendo desenvolvidas.

Referências bibliográficas

AHMAD, S.; HUMA, N.; SAMEENAND, A.; ZAHOOR, T. Composition and physico-chemical characteristics of buffalo milk with particular emphasis on lipids, proteins, minerals, enzymes and vitamins. The Journal of Animal and Plant Sciences, n. 23, p. 62-74, 2013.

BASSAN, J. C. Caracterização do soro de leite de búfala: identificação das proteínas e produção de hidrolisados com médio e alto grau de hidrólise. 73f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) – Universidade Estadual Paulista, 2012.

BASSAN, J. C. et al. Buffalo cheese whey proteins, identification of a 24 kDa protein and characterization of their hydrolysates: in vitro gastrointestinal digestion. Plos One, v. 10, n. 10, p. 1-18, 2015.

CALDEIRA, L. A.; FERRÃO, S. P. B.; FERNANDES, S. A. A.; MAGNAVITA, A. P. A.; SANTOS, T. D. R. Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala. Ciência Rural, v. 40, n.10, p. 2193-2198, 2010.

DA SILVA, J. D. F.; CORREA, A. P. F.; KECHINSKI, C. P.; BRANDELLI, A. Buffalo cheese whey hydrolyzed with Alcalase as an antibrowning agent in minimally processed apple. Journal of Food Science and Technology, v. 55, n. 9, p. 3731–3738, 2018.

DEVRIES; M. C.; PHILLIPS, S. M. Supplemental protein in support of muscle mass and health: advantage whey. Journal of Food Science, v. 80, n. 1, p. A8-A15, 2015.

FANGMEIER, M.; KEMERICH, G. T.; MACHADO, B. L.; MACIEL, M. J.; DE SOUZA, C. F. V. Effects of cow, goat, and buffalo milk on the characteristics of cream cheese with whey retention. Food Science and Technology, 2018.

FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Report of an FAO Expert Consultation. In: FAO Food and Nutrition Paper, Rome, Italy, 2016.

GUO, M.; HENDRICKS, G. Improving buffalo milk. In: GRIFFITHS, M. W. et al. (Orgs.). Improving the Safety and Quality of Milk: Improving Quality in Milk Products. 1. ed. Reino Unido: Woodhead Publishing, 2010. cap.14, p. 402-416.

LI, S.; LI, L.; ZENG, Q.; LIU, J.;YANG, Y.; REN, D. Quantitative differences in whey proteins among Murrah, Nili-Ravi and Mediterranean buffaloes using a TMT proteomic approach. Food Chemistry, 2018.

MACWAN, S. R.; DABHI, B. K.; PARMAR, S. C.; APARNATHI, K. D. Whey and its Utilization. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, v. 5, n. 8, p. 134-155, 2016.

SILVA, L. T. S. Propriedades termofísicas e comportamento reológico do leite e do soro de búfala. 65f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos) - Universidade Federal do Sudoeste da Bahia - UESB, Bahia, BA, 2014.

SUKHONTHARA, S., THEERAKULKAIT, C. Inhibitory effect of rice bran extract on polyphenol oxidase of potato and banana. International Journal of Food Science & Technology, v. 47, p. 482–487, 2012.

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

Professora Titular da Univates, atuando nos Programas de Pós-Graduação em Biotecnologia e Sistemas Ambientais Sustentáveis e nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e Química Industrial. Doutora em Biologia Celular e Molecular.

0

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.