Potencial de aproveitamento do soro de queijo de búfala

A produção de leite de búfala vem crescendo anualmente. Em 2010, a produção mundial foi de 111.000.836 toneladas (FAO, 2016). Considerando que a sua maior parte destina-se à produção de queijos, um grande volume residual de soro é produzido. A cada 5 kg de leite de búfala são gerados em torno de 1 kg de queijo e 4 kg de soro (GUO; HENDRICKS, 2010). Assim, devido ao seu elevado valor nutricional, uma vez que é composto por nutrientes essfenciais para o organismo humano, o soro de queijo bubalino é caracterizado como um subproduto (SILVA, 2014).

No soro de queijo bubalino há elevada concentração de vitaminas, sais minerais, lactose e, principalmente, proteínas, além de apresentar menor teor de colesterol que o soro de queijo bovino (AHMAD et al., 2013; LI et al., 2018). As proteínas do soro de queijo de búfala estão entre as mais nutritivas e de alto valor biológico, sendo comparadas às presentes nos ovos e carnes (MACWAN; DABHI; APARNATHI, 2016), com maior concentração e biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais, aqueles que o nosso organismo não tem capacidade de sintetizar, sendo ingeridos a partir da dieta (BASSAN et al., 2015).

As soroproteínas de búfala contêm os aminoácidos essenciais lisina, fenilalanina, histidina, treonina e arginina (BASSAN, 2012) e também os de cadeia ramificada (Branched Chain Amino Acids - BCAA) incluindo leucina, isoleucina e valina, os quais têm diversas funções no organismo humano, como no metabolismo, homeostase da glicemia e função neural (DEVRIES; PHILLIPS, 2015). 

Este subproduto vem sendo utilizado de várias formas para o desenvolvimento de novos produtos na indústria alimentícia. Caldeira et al. (2010) desenvolveram uma bebida láctea com diferentes concentrações de soro de queijo bubalino, seguindo a legislação para soro de queijo bovino, pois não há legislação específica para o de búfala. Na bebida com maior adição de soro houve redução da acidez e também do teor de gordura. Na análise sensorial do produto, os provadores demonstraram aceitação da bebida láctea, e indicaram que sua aparência era similar a do iogurte.

Da Silva et al. (2018) hidrolisaram o soro de queijo de búfala com a enzima alcalase e verificaram que o soro de queijo hidrolisado apresentava atividade antioxidante, com efeito anti-escurecimento em maçãs minimamente processadas. Tendo em vista que os compostos químicos comumente utilizados para evitar o escurecimento, como sulfitos e metabissulfitos, apresentam efeitos adversos relacionados à saúde (SUKHONTHARA; THEERAKULKAIT, 2012), este novo método, com menos dano à saúde e sustentável, torna-se uma alternativa para evitar o escurecimento de vegetais.

Fangmeier et al. (2018) desenvolveram um cream cheese com a utilização de vários tipos de leite, dentre eles o bubalino, e sem remover o soro de queijo gerado após o processo de coagulação das proteínas do leite. O produto desenvolvido com o soro de queijo de búfala apresentou maiores teores de proteínas, lipídios e cinzas, visto que o leite bubalino apresentava maiores concentrações destes nutrientes.

A partir dos estudos expostos acima, pode-se concluir que o soro de queijo de búfala é um subproduto com grande aplicabilidade na indústria alimentícia. Portanto, alternativas para o aproveitamento deste subproduto, que possui expressivo valor nutricional e baixo custo comercial, devem continuar sendo desenvolvidas.

Referências bibliográficas

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