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Biofilme na indústria de lácteos

VÁRIOS AUTORES

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

EM 17/09/2019

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O termo biofilme refere-se ao conjunto de microrganismos de uma só espécie ou comunidades heterogêneas, aderidos em superfícies, onde sintetizam uma matriz polimérica como proteção (SAUER et al., 2007). De acordo com Notermans et al. (1991) há três etapas principais para formação de biofilmes, sendo denominadas como adesão, em que forças físicas permitem que células bacterianas se fixem em superfícies; consolidação, onde a adesão se torna irreversível devido a formação de substâncias extracelulares e, por fim, a colonização, por meio da multiplicação e liberação das células. Na indústria de lácteos, a formação de biofilme está relacionada diretamente com a segurança microbiológica dos produtos, principalmente devido a facilidade de contaminação por microrganismos patogênicos (SIMÕES et al., 2010; OLIVEIRA et al., 2013).

A carga orgânica presente na indústria de laticínios, devido às elevadas concentrações de proteínas e gorduras presentes nos lácteos, assim como a concentração de microrganismos, são fatores que pré-dispõem a formação de biofilmes. Entretanto, todas as variáveis do processo e, principalmente, as condições físicas dos equipamentos, como a presença de ranhuras e fendas, são fatores que refletem na adesão das células bacterianas (BREMER et al., 2006; CHMIELEWSKI; FRANK, 2003). No Brasil, autores relataram que cepas de Staphylococcus aureus são grandes potenciais na produção de biofilmes e estão presentes desde as propriedades rurais (LEE et al., 2012; MELO et al., 2012).

Como forma de controlar a formação de biofilmes, devem-se selecionar metodologias de higienização e agentes químicos que promovam a segurança e eficácia necessária. Para remoção de gorduras e proteínas presentes, são comumente utilizados detergentes alcalinos, como por exemplo, o hidróxido de sódio (NaOH).

Entretanto, é importante a utilização de detergentes ácidos, como o ácido nítrico (HNO3), para eliminação de resíduos minerais, além de sanitizantes, os quais podem ser consultados na lista do Code of Federal Regulation Nº 21, parágrafo 178.1010, como especificado na Resolução de Diretoria Colegiada – RDC Nº 14, de 28 de fevereiro de 2007 (BRASIL, 2007; BREMER et al., 2006).

Dessa forma, a adoção das práticas de higiene na indústria de lácteos é indispensável, assim como o controle dos equipamentos utilizados durante o processo e a seleção de produtores, garantindo que os produtos obtidos não ofereçam riscos à saúde dos consumidores.

Referências bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 14 de 28 de fevereiro de 2007. Aprova Regulamento Técnico para Produtos com Ação Antimicrobiana, harmonizado no âmbito do Mercosul, e dá outras providências. Diário Oficial da União, Poder Executivo, 05 de março de 2007.

BREMER, P.J.; FILLERY, S.; MCQUILLAN, A.J. Laboratory scale Clean-In-Place (CIP) studies on the effectiveness of diferente caustic and acid wash steps on the removal of dairy biofilms. International Journal of Food Microbiology, Amsterdan, v. 106, n. 3, p. 254-262, 2006.

CHMIELEWSKI, R.A.N.; FRANK, J.F. Biofilm Formation and Control in Food Processing Facilities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Malden, v. 2, p. 22-32, 2003.

LEE, S.H.I. Identificação molecular de Staphylococcus aureus formadores de biofilmes em ambiente de ordenha. 2012. 71p. Dissertação (Mestrado em Ciências) – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassunuga-SP, 2012.

MELO, O.C.; FERREIRA, L.M.; NADER-FILHO, A.; ZAFALON, L.F.; VICENTE, H.I.G. Análise fenotípica e molecular da produção de biofilmes por estripes de Staphylococcus aureus isolados de casos de mastite subclínica bovina. Bioscience Journal, Uberlândia, v. 28, n. 1, p. 94-99, 2012.

NOTERMANS, S.; DORMANS, J.A.N.A.; MEAD, G.C. Contribution of surface attachment to the establishment os microorganisms in food processing plants: a review. Biofouling, Chur, v. 5, p. 21-36, 1991.

OLIVEIRA, M.M.M.; BRUGNERA, D.F.; PICCOLI, R.H. Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 69, n. 3, p. 277-284, 2010.

SAUER, K.; RICKARD, H.; DAVIES, G.G. Biofilms and Biocomplexity. Microbe, Washington, v. 2, n. 7, p. 347-353, 2007.

SIMÕES, M.; SIMÕES, L.C.; VIEIRA, M.J. A review of current and emergente biofilm control strategies. Food Science and Technology, London, v. 43, p. 573-583, 2010.

FRANCIELLE HERRMANN MOBAYED

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

Professora Titular da Univates, atuando nos Programas de Pós-Graduação em Biotecnologia e Sistemas Ambientais Sustentáveis e nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e Química Industrial. Doutora em Biologia Celular e Molecular.

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