Um simples truque pode revolucionar a forma como produzimos iogurte

Por mais de um século, o iogurte tem sido um alimento amado (e nutritivo) por bilhões de pessoas em todo o mundo. Agora, cientistas descobriram uma maneira inteligente de tornar o iogurte ainda melhor, simplesmente aumentando a temperatura.

O iogurte é feito por meio de uma delicada parceria entre o leite e dois tipos de bactérias. Pesquisadores da Universidade Técnica da Dinamarca (DTU) descobriram que aumentar a temperatura de fermentação pode agilizar esse processo, reduzir a deterioração, prolongar a vida útil e até mesmo reduzir custos sem afetar o sabor.

Aumentando a temperatura

A produção tradicional de iogurte utiliza duas bactérias: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, ambas fermentadoras do leite. O processo ocorre a cerca de 42 °C com as duas espécies ajudando-se mutuamente a prosperar. Mas esse trabalho em equipe muitas vezes tem um custo: se a fermentação continuar após o envase, o iogurte fica excessivamente ácido e aguado.

Para retardar ou eliminar esse processo, os fabricantes têm tentado de tudo, desde bactérias mutantes até aditivos protetores. No entanto, essas soluções podem ser caras ou apresentar resultados inconsistentes. É nesse ponto que a proposta da DTU se destaca. A equipe descobriu que, ao elevar a temperatura de fermentação para 51?°C é possível controlar a fermentação sem permitir que os microrganismos se multiplique no leite..

“Estudamos bactérias lácticas e seu metabolismo energético há anos, mas um dia nos demos conta: e se deixássemos as bactérias acidificarem sem permitir que crescessem?”, diz o professor associado Christian Solem. Pesquisador do tema há mais de 25 anos, Solem é coautor de um novo artigo publicado na Food Bioscience que descreve essas descobertas.

Um Fermento Mais Inteligente

Em seu método, os pesquisadores primeiro produzem um pequeno lote de iogurte da maneira tradicional. Em seguida, esse iogurte "inicial" é adicionado ao leite fresco pré-aquecido a 51 °C. Mesmo que as bactérias não se multipliquem nessa temperatura, elas ainda trabalham arduamente para acidificar o leite.

Usando essa fase de "não crescimento" em alta temperatura, a equipe conseguiu levar o iogurte ao pH ideal (4,6) em apenas duas horas. Foi uma "redução de cinco vezes nos custos com cultura", relatam os pesquisadores.

Mas a verdadeira vantagem é que a pós-acidificação praticamente desapareceu. Com as bactérias praticamente adormecidas após a fermentação, o iogurte manteve-se estável em sabor e textura por muito mais tempo do que os produtos convencionais. Segundo os pesquisadores, isso abre caminho para um "iogurte de longa duração a um custo menor, beneficiando laticínios e consumidores".

Havia outro bônus: a temperatura mais alta também mantinha leveduras e fungos sob controle. A deterioração causada por leveduras e fungos é uma dor de cabeça constante para os produtores de iogurte, especialmente em variedades com sabor de frutas. Mas a fase de alta temperatura revelou-se vantajosa em termos de ação antimicrobiana. Quando os pesquisadores introduziram micróbios deteriorantes comuns — incluindo Aspergillus niger , Penicillium crustosum e Debaryomyces hansenii — no processo, seus números despencaram. O ambiente quente enfraqueceu ou matou muitos dos invasores, ajudando a preservar o iogurte sem a adição de conservantes.

Poderíamos começar a fazer isso o mais rápido possível

Normalmente, quando há uma inovação na indústria alimentícia , são necessários anos de testes e confirmações para garantir que ela possa ser consumida com segurança. Mas, neste caso, essa inovação se destaca pela simplicidade e pelo fato de introduzir apenas um ajuste inteligente de temperatura.

"Em princípio, as indústrias de laticínios poderiam adotar o método já amanhã. Não observamos nenhuma desvantagem, além de o processo levar uma ou duas horas a mais — e você terá um produto mais estável e sustentável", diz Christian Solem.

O método pode ser especialmente atraente para produtores de iogurte em locais com poucos recursos, onde o armazenamento refrigerado é limitado e a redução de custos é crucial. Uma versão do processo também poderia ser reduzida para produção doméstica ou artesanal. É claro que grandes produtores também poderiam implementá-lo, reduzindo o custo de suas operações.

O que está claro é que este estudo pode abrir um novo capítulo em um dos alimentos fermentados mais antigos do mundo . Por enquanto, o iogurte tem um futuro promissor — literalmente.

As informações são do ZME Science, traduzidas e adaptadas pela equipe MilkPoint