Ponto para filagem do queijo muçarela

De acordo com a portaria n. 364 de 04 de setembro de 1997,  muçarela é o queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada (produto intermediário, obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas. É um queijo de massa úmida, composto por 43 % a 46 % de umidade, 22 % a 24 % de gordura, teor de sal variando entre 1,6 % a 1,8 % e pH entre 5,1 e 5,4.

De sabor suave e massa macia, o queijo muçarela pode ser consumido, enquanto fresco, com pouca ou nenhuma maturação. Sua produção no âmbito mundial concentra-se no Sul da Itália. No início esse queijo era feito somente com leite da espécie bubalina, com o passar dos anos e difusão do produto, passou a ser produzido também com leite da espécie bovina. Nos dias de hoje é o queijo predileto no ramo da gastronomia na composição de sanduíches, pizzas, e diversos pratos, não só na culinária brasileira, mas também nos mais refinados pratos em todo o mundo.

A fabricação do queijo muçarela é feita em várias etapas, vai desde a pasteurização do leite, que consiste na mudança brusca da temperatura com a finalidade de eliminar os microrganismos indesejados, até os processos envolvendo a embalagem e armazenamento. Dentre estas, a filagem é uma etapa extremamente importante, é responsável por determinar a textura, a capacidade de permitir cortes em finas fatias e a consistência do queijo depois de pronto.

O processo de filagem consiste em adicionar pedaços da massa com o pH entre 5,1 e 5,4 em água quente, à uma temperatura que pode variar entre 80 ºC a 85 ºC, em que o interior da massa atinja temperatura de até 60 ºC para que estes pedaços se unam e ganhem uma textura alongada, permitindo assim a formação de fios alongados que se assemelham a fibras elásticas. Nesse processo a massa não deve romper com facilidade, e esta faixa de pH é fundamental para manter a elasticidade da massa, promovendo a desmineralização controlada do cálcio, tornando possível esticar a massa sem arrebentá-la.

O processo de filagem pode ocorrer em pH’s mais baixos, a massa fica muito mais, lisa e brilhante (apresentável), no entanto, o produto final fica propenso a proteólise, perdendo assim, uma de suas principais funcionalidades, que é a capacidade de fatiar. Se a filagem ocorrer em pH’s acima de 5,4, a massa apresenta consistência mais rugosa. Neste caso, a massa está mais calcificada e retém menos quimosina, no entanto, poderá ser armazenada por mais tempo.

Portanto, para produzir um queijo de qualidade é necessário seguir alguns passos importantes antes e durante o processo de fabricação, que envolva ciência e tradição.  Ao respeitar essas etapas, fica garantido que o produto final mantenha as qualidades sensoriais, físico-químicas e de vida útil.

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Agradecimentos

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio a realização da pesquisa.

Referências Bibliográficas

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LEMBI, M. K. S.; LIUTTI, J. T.; SABEC, G. Z.; KAWAMOTO, K. T. V. S. Análise microbiológica de queijo industrializado do tipo mussarela e condutas para obtenção de qualidade no seu processamento. Brazilian Journal of Health Review, n.3, p.4951-4964, 2020.

SILVA, F. T. Queijo Mussarela. Embrapa Informação Técnica, Brasília - DF, 2005.