Bebidas lácteas fermentadas ou não, qual a melhor opção?

O soro de leite é alvo de grande preocupação ambiental, sendo considerado um resíduo poluente, pelo descarte irregular realizado por muitas indústrias de laticínios (BATISTA et al., 2015). No Brasil, a produção de bebidas lácteas é uma das principais alternativas para aproveitamento do soro de leite, que surge como elemento chave na indústria de lácteos. O soro de leite em alguns casos também comercializado por queijarias que não o utilizam, para indústrias de maior porte, visando o aproveitamento em novos produtos e processos.

As atuais e crescentes tendências de consumo por alimentos que proporcionam saúde e bem-estar, aliados a prevenção de algumas doenças, incentiva as indústrias a pesquisar novos produtos à base de leite e soro de leite, culminando com a inovação e a criação de novos nichos de mercado.

Graças a isso, são encontradas nas prateleiras de supermercados várias opções de bebidas lácteas, fermentadas e não fermentadas. Entender as diferenças de cada uma é fundamental para obter melhores desempenhos nutricionais individuais.

Mas qual a diferença entre lácteos fermentados e não fermentados? As diferenças são claras, leite fermentado é o produto acrescido de microrganismos capazes de fermentar a lactose, e devem estar disponíveis no produto de forma viável, ativa e abundante até a validade final. 

Os microrganismos com atividade probiótica são Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus e Saccharomyces boulardii (MCFARLAND, 2015). Para manter a viabilidade durante a vida útil as bebidas lácteas fermentadas são armazenadas sob refrigeração, o que certamente contribui para manutenção das atividades probióticas.

Visando a promoção da saúde, a prática de introduzir microrganismos em produtos lácteos fermentados recebe interesse consideravelmente maior tanto para o consumidor quanto para a indústria. As bactérias ácido láticas proporcionam um número de atributos nutricionais e terapêuticos aos produtos lácteos fermentados, como melhor digestão e biodisponibilidade dos constituintes do leite; inibição de bactérias nocivas ao trato gastrointestinal; supressão do câncer; alívio da intolerância à lactose e efeito hipocolesterolêmico.

Já as bebidas lácteas não fermentadas são mantidas em temperatura ambiente e, geralmente, podem ter função prebiótica. As fibras prebióticas como a inulina e frutooligossacarídeos proporcionam diversos benefícios tecnológicos e nutricionais tanto para indústrias como consumidores, tornando-os ingredientes atrativos para o uso em alimentos e bebidas com propriedades funcionais. Para entendimento é válido dizer que bebidas lácteas fermentadas podem ter função probiótica e prebiótica, já bebidas lácteas não fermentadas podem proporcionar efeito prebiótico no organismo.

O efeito dos microrganismos probióticos e dos ingredientes prebióticos pode ser potencializado, através da associação entre estes, dando origem aos alimentos simbióticos. A interação entre os compostos vegetais não-digeríveis, os metabólitos intestinais, a microbiota intestinal e o hospedeiro abrirão novas possibilidades de produzir novos ingredientes para produtos alimentícios que promovam a saúde do hospedeiro, através de reações microbianas no intestino (SAAD, 2006).

Nesse sentido, é importante salientar que nem sempre o rótulo do produto irá informar a realidade, portanto, a leitura das informações nutricionais e funcionais deve ser incorporada à rotina dos consumidores.

Vale lembrar que, como mencionado anteriormente, as bebidas lácteas fermentadas estarão nas prateleiras refrigeradas para manter a vitalidade dos microrganismos probióticos, enquanto as não fermentadas não tem a necessidade de refrigeração por serem acrescidos de aditivos para conservação.

Consideração Final

Por fim, o mundo das bebidas lácteas possui diversidades complexas e ainda muito a ser explorado. São apreciadas por pessoas de idades e culturas distintas, saciam a fome pela manhã ou repõem as energias a noite, podem ser consumidas pelo simples fato da apreciação do sabor ou pelos atributos relacionados a prevenção de doenças. As bebidas lácteas fermentadas ou não podem ser aliadas na busca de uma vida mais saudável!

Referências

BATISTA, M. A.; GAMA, L. L. A.; ALMEIDA, L. P.; ORNELLAS, C. B. D.; SANTOS, L. C.; CRUZ, L. L.; SILVESTRE, M. P. C. Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares com proteínas do soro de leite ou albumina para crianças. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. 1, p. 31-41, 2015.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 16, 23/08/2005. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas. Diário Oficial da União, 24 de ago. 2005. Seção I, p.7.

CARNEIRO, C. S.; CUNHA, F. L.; CARVALHO, L. R.; CARRIJO, K. F.; BORGES, A.; CORTEZ, M. A. S. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, v. 6, n. 27, p. 1423-1428, 2012.

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SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 42, n. 1, p. 1-16, 2006.

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ZACARCHENCO, P. B.; GALLINA, D. A.; VAN DENDER, A. G. F.; MORENO, I. Prebióticos em produtos lácteos. 2013. Disponível em: <https://ital.agricultura.sp.gov.br/arquivos/tl/artigos/PrebioticosProdutosLacteosRevistaLeiteDerivados.pdf> Acesso em: 21 nov. 2021.

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