Uso do cloreto de cálcio na produção de queijos

Durante o processamento de queijos elaborados a partir de leite pasteurizado, é comumente adicionado o cloreto de cálcio (CaCl₂). Veja a seguir 3 perguntas e 3 respostas sobre o uso do CaCl₂ na fabricação de queijos.

Quando o cloreto de cálcio é utilizado na fabricação de queijos?

O cloreto de cálcio (CaCl₂₎ é utilizado na fabricação de queijos elaborados com leite pasteurizado, com o objetivo de repor a fração de cálcio insolubilizada durante o tratamento térmico, uma vez que quando o leite é aquecido, parte do cálcio ionizado é insolubilizado ou mesmo precipitado — dependendo da temperatura —, diminuindo levemente a aptidão do leite para a coagulação.

Como o cloreto de cálcio age na produção de queijos?

O principal efeito do CaCl₂ ocorre no segundo estágio da coagulação, isto é, na formação do coágulo propriamente dito, embora também apresente um brando efeito no primeiro estágio (cisão pela quimosina da ligação 105-106, fenilalanina-metionina, da k-caseína), por meio do aumento da concentração de íons Ca²⁺ e de fosfato de cálcio coloidal.

Ao adicionar cloreto de cálcio ao leite, o tempo de coagulação é reduzido, ao passo que a firmeza do coágulo aumenta, pois com o incremento do teor de cálcio ionizado, (Ca²⁺), ao mesmo tempo que parte do cálcio adicionado reage com o fosfato (PO₄ H--) na caseína, tem-se a formação do fosfato tricálcico micelar (fosfoparacaseinato de cálcio) e ligeiro abaixamento do pH, favorecendo a coagulação.

Dessa forma, com um coágulo mais firme, ocorre uma menor perda de sólidos no corte da coalhada, favorecendo os níveis de rendimento.

Qual a quantidade ideal de cloreto de cálcio deve ser adicionada?

A quantidade de cloreto de cálcio a ser adicionada é variável, porém o máximo recomendado é 20g/ 100 litros de leite para leite pasteurizado a 72-73° C/15 segundos.

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Referências

FURTADO, Múcio. Queijos Semi Duros. São Paulo: setembro Editora, 2019.

*Fonte da foto do artigo: Freepik