Salga em queijos: um pouco de sal, por favor!

A salga é uma importante etapa da fabricação de queijos, contribuindo com o sabor e conservação do produto — ao reduzir a atividade de água. Basicamente, existem quatro tipos de salga em queijo:

• Salga no leite: adição de sal diretamente ao leite antes da etapa de coagulação;
• Salga na massa: adição de sal na massa logo após a dessoragem;
• Salga a seco: o sal é adicionado na superfície do queijo após a enformagem; 
• Salga em salmoura: os queijos são imersos em uma solução de NaCl 20% – 22% (m/v) mantida sob refrigeração entre 10 ºC e 12 ºC durante determinado tempo.

Industrialmente, a salga mais comum é em salmoura, que consiste na imersão do queijo em uma solução de cloreto de sódio (sal de cozinha) com concentração variando na faixa de 20% a 22% (m/v). Dependendo do tipo de queijo e das variáveis de processamento, o queijo fica imergido em um tempo que pode variar de 10 minutos até 72 horas.

No preparo da salmoura, é muito importante que a água utilizada seja potável e o sal apresente boa qualidade química e bacteriológica. A determinação do teor de NaCl em salmoura é importante para a sua correção e padronização. Os principais métodos utilizados para este propósito são o densitométrico, o crioscópico e o titrimétrico. O pH da salmoura também é de extrema relevância e  deve ser o mais próximo do pH do queijo para ocorrer as trocas bioquímicas de forma balanceada.

Detalhes sobre o assunto e informações sobre o tratamento e reutilização das salmouras, você encontra no artigo "Salmoura para queijos: preparo e cuidados!"

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*Fonte da foto do artigo: Freepik