Ricota: o soro em queijo!

O que é a ricota?

De acordo com a IN n.º 65, de 21 de julho de 2020, a ricota pode ser definida como “o queijo obtido pela precipitação a quente de proteínas do soro de leite, com ou sem adição de ácido, com adição de leite em até 20% (vinte por cento) do seu volume” (BRASIL, 2020). Além disso, este produto pode se apresentar na forma fresca ou defumada (BRASIL, 2020). 

O que é soro de leite? 

O soro de leite é um coproduto da fabricação de queijos, composto principalmente pelas proteínas alfa-lactoalbumina (ALA), beta-lactoglobulina (BLG) e albumina do soro bovino (BSA). A cada 10 litros de leite utilizados na produção de queijo são obtidos cerca de 7 a 9 litros de soro.

Como é feita a ricota?

De tecnologia simples, a ricota é feita a partir da combinação de tratamento térmico e acidificação, resultando na precipitação das proteínas do soro. O fluxograma de processamento da ricota é composto pelas seguintes etapas:

• Obtenção e filtração do soro de leite;
• Aquecimento do soro (65 °C) sob agitação constante e ajuste da acidez;
• Adição de leite até 20% do volume de soro;
• Aquecimento até 85 °C;
• Adição do acidificante;
• Aquecimento até 95 °C e repouso da massa;
• Resfriamento;
• Enformagem;
• Armazenagem sob refrigeração;
• Embalagem;
• Armazenamento sob refrigeração (5 °C).

Na produção de ricota, a salga é opcional. Quando realizada, essa etapa pode ser feita na massa antes da enformagem, na superfície após a enformagem ou em salmoura. No artigo, "Ricota: o queijo do soro de leite," você encontra em detalhes as etapas de processamento da ricota!

Vale ressaltar que, para se produzir uma ricota de qualidade, o soro deve ter boa qualidade microbiológica e química. O soro precisa ser doce, isto é, resultante da produção de queijos via coagulação enzimática, uma vez que a acidificação deve ser associada ao aumento da temperatura para a precipitação das proteínas do soro.

Hora de cruzadinha sobre a ricota! Vamos nessa?

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