Olhaduras em queijos: os famosos 'furinhos'

As olhaduras em queijos, popularmente conhecidas como "furinhos" são tanto desejáveis quanto indesejáveis, dependendo do tipo de queijo! As olhaduras podem ser de origem mecânica ou microbiana.

Olhadura mecânica em queijos

As olhaduras mecânicas em queijos ocorrem devido à ausência ou falhas das etapas de pré-prensagem, enformagem e prensagem. Em alguns queijos, como o Queijo Gorgonzola, elas são desejáveis, ao passo que contribuem para o crescimento do Penicillium roqueforti. Por outro lado, em queijos como o Parmesão, as olhaduras são consideradas um defeito. 

Olhaduras microbianas em queijos

As olhaduras de origem microbiana são desejáveis quando provenientes, principalmente, pela ação de bactérias propiônicas e aromáticas. Os queijos produzidos a partir da fermentação propiônica apresentam olhaduras grandes e numerosas. Em contrapartida, nos queijos que há fermentação aromática, têm-se pequenas e poucas olhaduras.

Para conferir detalhes do assunto, não deixe de ler o artigo "Olhaduras em queijos: quando são desejáveis e indesejáveis?"

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*Fonte da foto do artigo: Freepik