Homogeneização do leite: quebra esse glóbulo de gordura aí!

O que é a homogeneização do leite? 

A homogeneização do leite é um processo físico-mecânico, cuja finalidade é romper os glóbulos de gordura, subdividindo-os em glóbulos de menor diâmetro. Além disso, ao decorrer do processo, ocorre modificações na estrutura dos glóbulos de gordura, os quais não são mais completamente envoltos pelos fosfolipídios originais da membrana, apresentando também proteínas do leite, principalmente as caseínas, adsorvidas à superfície dos glóbulos.

Quando o leite fluido passa pela etapa de homogeneização, dois objetivos específicos são alcançados: o retardamento da cremeação do leite e aumento de sua estabilidade, ao passo que a coalescência dos glóbulos de gordura é evitada.

Como é feita a homogeneização do leite?

A homogeneização é realizada em equipamentos denominados homogeneizadores, realizada em condições específicas de temperatura e pressão. Ao longo do processo, efeitos como cisalhamento, cavitação, atrito e impacto são responsáveis por promover a redução do tamanho dos glóbulos de gordura. Posteriormente,  há aplicação de pressões menores para dissociar os agregados formados no primeiro estágio, usado principalmente para produtos com elevado teor de gordura.

Efeitos da homogeneização do leite

Em relação aos derivados lácteos, diversos são os efeitos da homogeneização do leite. Na manteiga, por exemplo, esse processo não é indicado, pois em virtude das alterações nos glóbulos de gordura, tem-se o impedimento da aproximação dos glóbulos de gordura devido à repulsão eletrostática, inviabilizando a inversão de fase necessária para a produção de manteiga.

Já na fabricação de creme de leite, a homogeneização é positiva, pois favorece a interação dos glóbulos de gordura com a fase contínua, reduzindo o risco de coalescência e, consequentemente, dificultando a separação de fase durante o armazenamento (o soro não se separa do creme). Para saber em detalhes sobre o assunto, leia o artigo "Efeitos da homogeneização no leite e derivados."

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