Soro do queijo: resíduo ou matéria-prima?

Nas indústrias de laticínios ocorre o processamento do leite, onde realiza-se a produção de diversos derivados, dentre eles o queijo.

Durante esse processo, nem toda matéria-prima é convertida no produto final desejado, gerando também um subproduto denominado soro (GIROTO; PAWLOWSKY, 2001). De acordo com a PM Food & Dairy Consulting (2016), a previsão é que, em 2023, a produção mundial de queijo seja de aproximadamente 26 milhões de toneladas. Levando em consideração que a cada 1 kg de queijo produzido são gerados 9 litros de soro (MOREIRA et al. 2010), aproximadamente 230 milhões de litros desse subproduto serão originados.

De acordo com STEFANELLI JR. (2013), o soro é a porção aquosa do leite que se separa durante a fabricação dos queijos, compondo cerca de 85-95% de seu volume e até 55% dos seus nutrientes. As proteínas presentes no soro de leite possuem um valor nutricional e biológico ainda mais elevado do que as proteínas presentes no ovo.

Além disso, conforme citado por LAGRANGE e DALLAS (1997), uma quantidade diária de apenas 14,5 gramas de soro de leite é suficiente para atender às necessidades proteicas de um adulto, demonstrando seu grande potencial como ingrediente na indústria alimentícia.

Apesar do seu elevado valor nutricional e possibilidades de reutilização, o soro ainda é considerado um problema para as indústrias de laticínios pois, quando não aproveitado e descartado incorretamente, pode causar grandes impactos ambientais devido à sua elevada concentração de matéria orgânica. Um litro de soro (com 0,05% de gordura) possui uma Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) de 45.000 mg/L (Bylund, 1995), o que corresponde a cerca de 100 vezes o valor da DBO gerada pelo esgoto doméstico, dificultando o tratamento biológico por conta do elevado custo. 

Segundo um estudo publicado na revista científica Environmental Science and Pollution Research, o descarte inadequado do soro de leite pode causar a eutrofização de corpos d'água, ou seja, um aumento excessivo de nutrientes que leva à proliferação de algas e outros organismos, podendo comprometer a qualidade da água (KHAN et al., 2019). Além disso, o descarte incorreto desse subproduto pode gerar odores desagradáveis no ambiente, principalmente em regiões próximas a laticínios, causando desconforto para a população local (ZHANG et al., 2018).

De acordo com Marquardt et al. (2012), cerca de 40% do soro do leite produzido em território nacional é descartado de modo impróprio, sobretudo, pelas pequenas e médias empresas. Por outro lado, nos países desenvolvidos, a proporção da utilização do soro do leite para a geração de novos produtos chega a 100% do volume produzido (BIEGER; LIMA, 2008). Dessa maneira, torna-se necessário adotar procedimentos adequados para o manejo desse subproduto no Brasil, buscando, acima de tudo, vantagens financeiras e ambientais.

É possível encontrar na literatura diversas aplicações para o soro de leite, com abordagens tecnológicas ou biológicas (MASCARELLO et al. 2019). Alguns exemplos dessas aplicações são: alimentação animal (MIZUBUTI, I. 1994), produção de bebidas (SIQUEIRA, A. 2013), fertilizante (PAULA, L. 2011), cosméticos (BOLDRINI, F. 2011), suplementos nutricionais (LUZ, G. 2016), alimentos panificados, embutidos cárneos, chocolates, leites fermentados, molhos de saladas, fórmulas infantis, sobremesas congeladas, bebidas para atletas e suplementos alimentares (CISLAGHI et al. 2018).

O soro de leite pode ser aplicado, também, na fabricação de bebidas alcoólicas destiladas como vodka, gin e licores. Pesquisadores do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), estudaram a aplicação do soro de leite para a produção de etanol. Nessa técnica, a matéria-prima passa por uma fermentação, em biorreatores, por leveduras do gênero Kluyveromyces (AYUB. 2012) depois, o líquido fermentado é destilado, gerando o biocombustível. Segundo os pesquisadores, esse processo é tão eficiente quanto o feito a partir da cana-de-açúcar com a vantagem de não gerar outro resíduo, como no caso do bagaço.

Outra alternativa para aproveitamento do soro é a sua utilização para produção de biogás que, segundo Aziz e Hanafiah (2020), é uma tecnologia de produção de energia sustentável e renovável na qual tem como principal constituinte o metano, dióxido de carbono e outros gases. Este gás, produzido a partir do soro do leite, pode ser utilizado no aquecimento das caldeiras e na geração de energia sustentável, trazendo às empresas vantagens na competitividade do mercado, reduzindo certos gastos e aumentando lucros.

Um estudo conduzido por Silva (2015),  apontou que 600 ml de resíduo de leite pode gerar de 60% a 84% de biogás onde 59,13% são de gás metano. Baseado nesses dados, Siqueira (2019), em um outro trabalho, concluiu que a utilização do biogás era capaz de reduzir em até 70% os custos de energia elétrica de uma cooperativa de laticínios no estado do Mato Grosso.

Mais uma opção para a utilização do soro do leite é através das indústrias farmacêuticas e de cosméticos. De acordo com Dias et al. (2017), ele pode ser utilizado em cremes e loções para a pele por possuir propriedades hidratantes e anti-inflamatórias. Suas proteínas também têm sido estudadas para o tratamento de doenças de pele como dermatite atópica e psoríase.

Também, bastante conhecida, é a utilização do soro em pó na fabricação de suplementos alimentares e nutricionais devido ao seu alto teor de aminoácidos essenciais e sua rápida absorção pelo organismo. Esses suplementos são usados para promover a recuperação muscular, ganho de massa magra e melhorar a performance física (LANDS et al., 2018).

O soro de leite também pode ser utilizado na produção de fertilizantes em razão da presença de nutrientes importantes para as plantas em sua composição, como nitrogênio, fósforo e potássio. Um estudo  realizado por Berté et al. (2017), avaliou o uso do soro na compostagem de resíduos agroindustriais. Os resultados mostraram que a adição desse subproduto aumentou a atividade microbiana na compostagem e acelerou o processo de decomposição dos resíduos, resultando em um fertilizante orgânico mais rico em nutrientes.

Conclui-se que é possível obter vários produtos a partir do soro de leite, porém, é preciso que as indústrias de laticínios tratem o soro como matéria prima e não como resíduo, mantendo  sua qualidade, conservação e estabilidade, para garantir sua qualidade após processamento do leite.

Além de diminuir os impactos ambientais com o descarte inadequado do soro, o reaproveitamento pode agregar valor econômico à produção de queijo, aumentando os lucros. Cabe à indústria de laticínios identificar suas demandas e colocar em prática a alternativa de reaproveitamento que mais se encaixa em sua realidade,  levando em consideração a viabilidade econômica e ambiental.

REFERÊNCIAS

AYUB, Marco Antônio. Bioconversão do soro de queijo em etanol. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2012.

AZIZ, N.I.H.A., HANAFIAH, M.M. Life cycle analysis of biogas production from anaerobic digestion of palm oil mill effluent. Renew.  Energy 145, 847–857. 2020. https://doi.org/10.1016/j.renene.2019.06.084, 

BERTÉ, L. N., FERREIRA, L. F. R., MANFIO, D. C., LOPES, E. S. N., & FERNANDES, S. A. (2017). Whey addition to agroindustrial residues for composting. Waste Management & Research, 35(10), 1051-1056. doi: 10.1177/0734242X17728148

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CISLAGHI, M. I. J. et al. Utilização do soro de leite na fabricação de alimentos. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.4, p.525-538, 2018.

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KHAN, S., SHAHID, M., NAWAZ, M., SHAH, A. A., & MAHMOOD, Q. (2019). Implicações ambientais do soro de queijo como um recurso valioso: uma revisão. Ciência Ambiental e Pesquisa sobre Poluição, 26(16), 15694-15708.

LAGRANGE, V.; DALLAS, P. Produtos de soro dos EUA: Disponibilidade, recursos tecnológicos, aplicações. Engenharia de Alimentos, n. 15, p. 27-29, 1997.

MASCARELLO, Andressa de Freitas et al. Technological and Biological Properties of Buttermilk: A Minireview. In: Whey-Biological Properties and Alternative Uses. Londres: IntechOpen, 2019.

MOREIRA, R. W. M. et al. Avaliação sensorial e reológica de uma bebida achocolatada elaborada a partir de extrato hidrossolúvel de soja e soro de queijo. Acta Scientiarum. Technology, v. 32, n. 4, p. 435-438, 2010.

PAULA L., ROLIM M.M., BEZERRA NETO E., SOARES T.M., PEDROSA E.M.R. & SILVA E.F.F. 2011. Crescimento e nutrição mineral de milho forrageiro em cultivo hidropônico com soro de leite bovino. Revista Bras. Eng. Agríc. Ambient. 15(9):931-939. https://dx.doi.org/10.1590/S1415-43662011000900009.

PM Food & Dairy Consulting. World cheese market 2000–2023, 2016. Disponível em: https://pmfood.dk/upl/9766/Cheese.pdf.

SILVA, Guilherme Bergmann de, centro universitário univates, curso técnico em química, avaliação da produção de biogás e geração de metano a partir de resíduo de leite, Lajeado, novembro de 2015.

SIQUEIRA, Sandro Pio de. Aproveitamento do soro do leite como forma de viabilidade financeira: um estudo por meio de pesquisação na coopergrande - MT. 2019. TCC (Graduação) - Curso de Tecnologia em Gestão Pública, IFMT, Campus Várzea Grande, Várzea Grande, MT, 2019.

STEFANELLI JR., J. R.; Ferrarini, F. O. C.; Silva, P. B.; PAVAN, A. R.; MONTI, R.; FREM, R. C. G.. Obtenção e avaliação das potencialidades biológicas de complexos de zinco e cobalto contendo proteínas hidrolisadas do soro de leite. Águas de Lindóia, 2013. p. 56.

ZANIN, Angela.Tratamento anaeróbio em escala piloto de efluente de beneficiamento do soro de leite. Universidade de Passo Fundo. Passo Fundo/RS - 2020.

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