<u><font color= "#000000">EUA: vida longa aos produtos lácteos</font></u>

Há alguns anos, quando a indústria de lácteos norte-americana utilizava-se do sistema de entrega a domicílio de seus produtos - entregues semanalmente em garrafas - não havia grandes preocupações referentes ao prazo de validade e à durabilidade do produto. Entretanto, atualmente a realidade está bastante diferente. Isso porque, na maioria das vezes, o leite que sai das fazendas percorre grandes distâncias até a plataforma de captação mais próxima, tendo que, em seguida, ser processado e distribuído em vários postos de varejo - lojas de conveniência, grandes supermercados, clubes, restaurantes e vending machines - , o que também requer um certo tempo.

Sendo assim, o aumento da distância entre a fazenda e a mesa do consumidor, fez com que a indústria de lácteos norte-americana desenvolvesse novas tecnologias, a fim de produzir um produto com maior prazo de validade, sendo mantida, entretanto, a qualidade.

O surgimento deste produto, com grande prazo de validade, alterou não somente a estrutura de negócios, mas também, o modo de produzir leite nas fazendas. Sendo assim, quando se observou que o leite com níveis mais baixos de contagem de células somáticas (CCS/mL) e de unidades formadoras de colônias (UFC/mL) apresentava uma maior longevidade, houve um aumento na demanda por estes produtos. A implantação de padrões de alta qualidade na captação do leite feita pelas indústrias surgiu como uma oportunidade aos produtores de agregar valor a seu produto.

Como aumentar o prazo de validade do leite?

Segundo Kathryn Boor, especialista em microbiologia e professora associada do departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Cornell, as mudanças em relação à qualidade dos produtos lácteos têm ocorrido de duas maneiras.

Em primeiro lugar, alguns processadores estão tentando prolongar a vida do leite através de mudanças nos procedimentos de pasteurização do produto. O procedimento tipicamente usado pelos processadores é a pasteurização via HTST (high temperature short-term), pela qual o leite é aquecido a 72º C, por 15 segundos. Isto garante uma durabilidade de 14 a 28 dias, dependendo da qualidade da matéria-prima, da contaminação após seu processamento e temperatura na qual é armazenado. As processadoras podem aumentar a vida do leite submetido à pasteurização via HTST para 4 a 6 semanas através do uso de leite de alta qualidade, através do uso de embalagens ou de sistemas de armazenamento específicos, ou associando estes dois fatores.

Em segundo lugar, outra forma de aumentar o prazo de validade do leite, utilizada por algumas empresas processadoras dos EUA, é a ultra-pasteurização (UP), na qual o leite é aquecido a 138º C por pelo menos 4 segundos. Na maioria dos casos, o produto é colocado em embalagens esterilizadas, especialmente projetadas para produtos com longa vida. Estes produtos mantêm a qualidade por 40 a 75 dias. Os processadores também podem escolher pela UHT, que permite a conservação do produto por muitos meses.

A mudança para sistemas de UP ou UHT requer grandes investimentos da indústria. Os processadores precisam investir pelo menos US$ 1 milhão para que estes sistemas sejam instalados, além do fato de as embalagens destes produtos serem mais caras do que as do leite convencional.

Tudo começa na fazenda

Para aumentar a durabilidade dos produtos, com a pasteurização via HTST, a indústria tem centrado sua atenção na baixa contagem bacteriana global. Níveis elevados de bactérias no leite cru acabam deteriorando o mesmo - especificamente gordura e proteína .

Os produtores avaliam a contagem bacteriana total através da contagem de unidades formadoras de colônia. A lei atual aponta como nível máximo, o valor de 100.000 UFC/mL. Um valor médio encontrado, numa pesquisa realizada em 1998, em 855 fazendas, escolhidas aleatoriamente, em Nova York, apontou a média de 11.400 UFC/mL, sendo que 5% das fazendas apresentaram suas contagens próximas ao limites legais.

"A qualidade do leite é muito importante para dizer o quanto ele pode durar", diz Arthur Hansen pesquisador do departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade da Carolina do Norte. Uma pesquisa gerenciada por Hansen demonstrou que leites com contagens inferiores a 5.000 UFC/mL têm uma vida útil de cerca de 28 dias, enquanto que leites com mais de 100.000 UFC/mL duram cerca de 17 dias.

Elevados níveis de bactérias no leite são resultantes de uma série de fatores, entre eles, limpeza inadequada do sistema de ordenha, incorreta desinfecção de tetos dos animais antes da ordenha, ausência de higiene no galpão onde as vacas permanecem a maior parte do tempo e o não resfriamento do leite imediatamente após a ordenha, para temperatura de 4º C.

As melhorias feitas no manejo da fazenda, visando à diminuição do nível de bactérias, podem apresentar resultados bastante significativos, segundo John Bruhn, diretor de pesquisa e informação da Universidade da Califórnia. Um exemplo disso é que, quando passou a ser obrigatório no Estado da Califórnia o uso de termômetros medidores de temperatura nos tanques das fazendas, de forma que a coleta passou a ser feita sempre com o produto a 4^o C, a durabilidade da matéria-prima melhorou.

É importante destacar que, nas fazendas norte-americanas, todos os produtores acompanham de perto os resultados da contagem bacteriana. O objetivo de todos eles é manter esta contagem inferior a 10.000 UFC/mL.

Influência da CCS

Quando os processadores trocaram a técnica de pasteurização, visando aumento no prazo de validade de 45 para 75 dias, a redução na contagem células somáticas por mL (CCS/mL) passou a ser um fator preponderante. Isto se deve ao fato de que enzimas geradas em função de altos níveis de CCS/mL afetam a qualidade do produto após a pasteurização, após um longo tempo de armazenamento do produto. Estas enzimas "quebram" as moléculas de proteína e de gordura, tornando o leite rançoso.

Todos os tipos de patógenos causadores de mastite podem elevar o nível destas enzimas, segundo David Barbano, da Universidade de Cornell. Numa pesquisa publicada em fevereiro de 2000, no Journal of Dairy Sience, Barbano inoculou Streptococcus agalactiae em vacas, elevando a contagem de CCS/mL dos animais para 849.000 células/mL. Este leite foi, então, industrializado e comparado com outros que apresentaram CCS/mL de 45.000. Após ser estocado por 21 dias, o leite com elevada CCS/mL apresentou alteração no sabor em função da degradação de sua proteína e gordura. A pesquisa não determinou, com exatidão, qual o limite de CCS/mL que não levaria a um processo prematuro de degradação. Porém, a mensagem é clara: a baixa contagem de células evita a degradação esta degradação.

Tendências que influenciam a mudança para produtos com maior prazo de validade

"Os processadores estão visando à produção de produtos com maior prazo de validade, como forma de obter crescimento em seus negócios e expandir sua rede de distribuição de produtos", disse Bill Haines, vice-presidente de vendas de B2B do Dairy Management Inc.

Em outras palavras, os processadores estão tentando vender mais produtos em mais lugares. Porém, em alguns postos de varejo, o produto demorará mais tempo para ser vendido do que em outros, requerindo desta forma, produtos com maior prazo de validade.

Apesar de os analistas de mercado dizerem que o interesse dos processadores pelos produtos com maior prazo de validade vem crescendo, não existem números que quantifiquem isso. Entretanto, mudanças nas redes e canais de distribuição dos produtos lácteos nos Estados Unidos podem ser observadas.

As vendas de produtos alimentícios em geral - não somente de produtos lácteos - em lojas de conveniência aumentaram 25,8% em 1999, quando comparado com 1998. Em 1999, cerca de US$ 26 mil foi gasto com produtos lácteos fluidos por loja - cerca de US$ 3 bilhões nacionalmente. Isso representa um aumento de cerca de 14% com relação a 1998.

Em 1998, 85 mil vending machines geraram US$ 474 milhões com as vendas de produtos lácteos. Apesar deste valor representar um aumento de 11% com relação ao ano de 1998, o número de máquinas diminuiu em 1999, com relação ao ano anterior.



Fonte: Dairy Herd Management, June 2001