PR: visto como 'tesouros escondidos', queijos artesanais ganham status nas propriedades leiteiras

Pense neste cenário: o Paraná é o segundo maior produtor de leite do País. Nas diversas propriedades leiterias do Estado – muitas delas de pequeno porte – o agricultor luta para comercializar sua matéria-prima a bons preços e se manter na atividade. Por outro lado, muitos deles escondem um tesouro: o queijo artesanal, feito de leite cru, curado, cada um com sua receita, produzido para consumo próprio ou na máximo a venda informal, já que as legislações sanitárias são bem rígidas para esse tipo de produto de origem animal.

 

Queijos de características próprias e sabores únicos, com alto potencial de valor agregado, e que podem transformar a vida de muitos produtores do Estado, como tem acontecido em Minas Gerais. Uma tradição de 200 anos dos mineiros, que hoje está refletindo inclusive em prêmios internacionais. Aliás, um situação curiosa aconteceu no início deste mês, quando os produtores de lá conquistaram 59 medalhas no “Mondial du Fromage et des Produits Laitiers”, em Tours, na França, com um detalhe: tiveram de contrabandear os queijos porque não tinham autorização para levá-los para fora do País, apesar de toda a qualidade das suas pequenas queijarias.

 

Ficou uma lição: produção, qualidade e legislação sanitária precisam se conversar mais, caminhar juntas.

 

No Paraná, todo esse sucesso dos mineiros tem fomentado um olhar mais atento aos queijos artesanais desde 2016, afinal, como disse certa vez Carlos Petrini, embaixador especial da ONU contra a fome, “preservar e defender o queijo artesanal de leite cru é garantir a dignidade e a renda dessas famílias, a permanência e a produção sustentável do homem no campo e o nosso direito de escolher, de comer e de compartilhar alimentos especiais”. 

 

No ano passado, o Estado deu dois passos interessantes para a preservação dessa atividade. A Emater, em parceria com o Mapa e outras entidades, fomentou um concurso de queijos artesanais no Estado e também, graças a toda essa mobilização, conseguiu sancionar, na Assembleia Legislativa, a Lei 19599/2018, que trata da produção e comercialização de queijos artesanais e define que se trata de um processo a partir do leite cru, curado, e em pequena escala. Um marco legal importante, como aconteceu em Minas Gerais e Santa Catarina recentemente. 

 

Mary Stela Bischof é engenheira agrônoma, coordenadora estadual de agroindústria familiar da Emater e uma das responsáveis por essa movimentação. Ela explica que no concurso foram 185 agricultores inscritos de sete regiões, com destaque para o Sudoeste. Como a ideia inicial de identificar produtos e produtores, Bischof aponta algumas informações interessantes: “Na primeira edição, 60% dos queijos inscritos foram de leite cru. Outra dado importante é que em 80% das propriedades não há legalização, não se produz para o mercado tradicional e as famílias vendem informalmente”.

 

Ela explica que os queijos artesanais, portanto, são considerados “invisíveis”, porque não entram na rota de comercialização formal da agroindústria. A ideia é mudar essa perspectiva. “O potencial de qualidade é muito grande. Veio até mestre queijeiro de São Paulo avaliar os produtos e aprovaram os resultados. O queijo artesanal é feito em volumes pequenos e tem o ‘saber tradicional’ da família queijeira. Saber que passa de geração em geração. Com a pasteurização, ele perde a essência. Queremos um queijo diferenciado com toda aquela flora bacteriana boa, que tem em cada região, cada pastagem, e com qualidade sanitária.”

 

Por fim, ela trata do maior desafio para o queijo artesanal paranaense daqui em diante: “Precisamos organizar os agricultores em grupos para poder fazer uma assistência técnica diferenciada, qualificada, e com outros parceiros, como universidades. Vamos formar grupos para atender a legislação e seguir os regulamentos técnicos de identidade e qualidade desses queijos. Cada região tem seu processo e vamos ajustá-los à lei, mas não de forma padronizada”.

 

As informações são da Folha de Londrina, adaptadas pela Equipe MilkPoint.