Professor da UFMG explica sobre produção de leite sem lactose, intolerância e alergia ao leite

A lactose é o principal carboidrato presente no leite. Pessoas com dificuldade na digestão de alimentos que contêm lácteos precisam de uma readaptação alimentar, buscando consumir produtos que possuam baixo teor de lactose. Em entrevista, o professor Marcelo Resende,da área de Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados, explica como ocorre o processo de produção de leite sem lactose.

De acordo com o professor, oprocesso se resume a deixar o leite em repouso para sofrer ação da enzima lactase, por um período de 3 a 4 horas, em temperatura ambiente. A lactase quebra a lactose em dois componentes: glicose e galactose. “A glicose, por ter um princípio sensorial de ser mais doce que a lactose, altera o sabor do leite, deixando-o com um gosto mais adocicado, porém não há adição de açúcar (sacarose) ao produto. O leite com baixo teor de lactose não tem nenhuma perda de nutriente. Ele apresenta o mesmo valor calórico, fornecimento de nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais. Contudo, por se tratar de um processo de produção mais caro, o preço final do produto é mais alto”, explica o professor.

Um leite normal tem, em média, 4,8% de lactose. Por sua vez, um leite, após passar pelo processo de hidrólise, possui 1% de lactose. A lactose não é retirada do leite, e sim quebrada. “Podemos dizer que a indústria faz o processo que o organismo não consegue fazer”, explica Marcelo.

Causas

O professor explica ainda que a intolerância à lactose pode ser adquirida ou ter fundamento genético. A adquirida ocorre quando a pessoa consome leite na infância e depois fica muito tempo sem consumir o produto novamente. “O organismo considera que se não se está ingerindo leite, não é necessário produzir a lactase. Algumas pessoas após muito tempo sem tomar leite, perdem a capacidade de produzir essa enzima”, esclarece.

No caso da intolerância genética, questões étnicas estão relacionadas. De acordo com pesquisas, no Brasil, 70% dos adultos tem algum grau de intolerância à lactose. Marcelo afirma que “a população brasileira é formada por uma mistura de etnias e os bovinos só foram introduzidos no país no século XVI. Etnias mais puras, como a dos nórdicos, têm um teor muito baixo de intolerância à lactose, porque, culturalmente, eles consomem produtos lácteos em grande quantidade há muito mais tempo. Já os asiáticos, negros africanos e índios por não terem, inicialmente, a cultura de consumo de leite, são mais susceptíveis à intolerância à lactose”.

Os teores de lactose nos leites de vaca, cabra, búfala e ovelha são muito parecidos. Deve-se observar que pães e biscoitos contêm soro de leite em sua composição e que a lactose também é usada como veículo de vários medicamentos na indústria farmacêutica, por exemplo. Por conta disso, mesmo com uma dieta baseada em alimentos com baixo teor de lactose, deve-se prestar atenção em tudo que se consome.

Alergia x Intolerância

Além disso, como ressalta o professor, “é importante diferenciar alergia à proteína do leite de intolerância à lactose: quem tem alergia ao leite, deve procurar leites específicos que são fabricados a partir de um processo diferente, em que se acrescentam enzimas para quebrar as proteínas (e não a lactose), produzindo, assim, o leite hipoalergênico (HA)”. Se uma pessoa possui alergia à proteína do leite, não adianta ela tomar um leite com baixo teor de lactose, pois continuará com problemas.

Queijos

Algumas das dicas para quem tem problema com digestão de lactose seria ingerir queijo maturado: queijos que depois de fabricados ficam um determinado período dentro de câmaras para que, dentre outras reações químicas, a lactose seja degradada pelos microorganismos. “Os queijos parmesão e suíço são exemplos de queijos maturados, apresentando muito menos lactose em comparação com um queijo Minas frescal. Há, ainda, a opção de comprar cápsulas com a enzima lactase que desde o ano passado passaram a ser fabricadas no Brasil”, conta Marcelo. Toma-se uma cápsula antes de ingerir um produto que contenha lactose e, assim, a enzima atua no organismo, ajudando na digestão. 

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As informações são da Escola de Veterinária da UFMG