Entenda por que os queijos maturados são mais ricos em umami

O queijo, um dos derivados do leite mais apreciados em todo o mundo, está presente em diversas culturas. Por isso, ganhou espaço no calendário e, no dia 20 de janeiro, celebra-se o Dia Mundial do Queijo. A data não apenas homenageia essa delícia irresistível, mas também destaca a riqueza de tradições, sabores e técnicas que permeiam sua produção global.

Com origens em diferentes culturas e regiões, o queijo simboliza a diversidade gastronômica. Desde os tipos suaves e cremosos, até os curados e mais intensos, a variedade tende a agradar os paladares.

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Todo queijo possui uma pitada de umami, que é considerado o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, e pode ser distintamente reconhecido pela intensificação do sabor global do alimento e capacidade de estimular a salivação.

Os tipos maturados, como parmesão, cheddar, gouda e roquefort, são conhecidos por possuírem um sabor mais forte e serem mais ricos em umami, pois o processo de maturação promove a quebra de proteínas do leite e libera o aminoácido glutamato, que deve estar livre das proteínas para promover o gosto básico.

“Queijos maturados são submetidos ao processo de fermentação e envelhecimento, etapas em que se desencadeiam em transformações bioquímicas que impactam diretamente no sabor e textura. Esses possuem naturalmente um teor elevado de glutamato que, por sua vez, desempenha o papel fundamental como um dos componentes-chave do gosto umami”, explica a doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly.

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“O umami está presente em alimentos do cotidiano, especialmente aqueles que possuem algum nível do aminoácido glutamato na sua composição. Além dos queijos, o quinto gosto também pode ser encontrado em diversos legumes e vegetais, como milho, batata e tomates, alguns cogumelos, como o shitake e o shimeji”, conclui Hellen.

Umami

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

 

As informações são da Assessoria de imprensa do Comitê Umami, adaptadas pela equipe MilkPoint.