Pesquisa mostra que dieta das vacas e estágio da lactação influenciam o sabor do leite

Segundo os pesquisadores, o tipo de pastagem teve impacto significativo no sabor, na textura e na experiência sensorial geral do produto. Embora a influência do estágio de lactação sobre o sabor do leite já seja bem conhecida na ciência do leite, o estudo levou esse fator em consideração justamente para garantir que as diferenças observadas estivessem relacionadas principalmente ao tipo de pastagem e ao manejo adotado.

A pesquisa foi conduzida dentro do programa Whenua Haumanu da universidade, em parceria com o laboratório Food Experience and Sensory Testing Laboratory (Feast). De acordo com a diretora do Feast, a professora Joanne Hort, a alimentação das vacas interfere diretamente na composição do leite. “Essa pesquisa mostra que aquilo que as vacas consomem entra no metabolismo delas e acaba influenciando o leite que produzem”, explicou.

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Os pesquisadores analisaram amostras de leite provenientes de três rebanhos, avaliados em três diferentes estágios de lactação entre novembro de 2023 e março de 2024.

• No rebanho A, as vacas consumiram azevém e trevo, sob manejo tradicional; 
• Já o rebanho B era alimentado com pastagem diversificada em um sistema de manejo regenerativo.
• No rebanho C, as vacas também consumiam pastagem diversificada, mas dentro de um manejo convencional.

As amostras de leite foram coletadas, transformadas em pó por meio de spray drying e armazenadas. Posteriormente, foram reconstituídas em leite líquido para a realização dos testes sensoriais, conduzidos em julho do ano passado.

Durante os testes, os degustadores recebiam três amostras — duas iguais e uma diferente — e precisavam identificar qual delas se distinguia das demais. Esse tipo de análise permite avaliar se os consumidores conseguem perceber diferenças entre produtos de forma consistente.

Segundo a líder da pesquisa, Simone Poggesi, os resultados confirmaram que o tipo de pastagem e o manejo influenciam a forma como o leite é percebido. “Os consumidores conseguiram distinguir de forma confiável os leites provenientes de diferentes pastagens. Isso mostra que aquilo que as vacas consomem pode ter um impacto perceptível nas propriedades sensoriais do leite”, afirmou.

Nos testes descritivos, o leite do rebanho A foi associado com maior frequência a uma sensação de boca seca e a notas como “rançoso”, “papelão”, “vaca” e “velho”. Já o leite do rebanho B foi descrito como mais doce e mais cremoso, com sabores que lembravam leite oxidado e leite em pó. O leite do rebanho C, por sua vez, foi caracterizado como mais ácido e salgado, com sabor lácteo mais intenso e retrogosto seco.

O estudo também reforçou o papel do estágio de lactação na formação do sabor e da textura do leite.

• O leite do início da lactação, coletado em novembro, apresentou sabores mais intensos, maior doçura e maior cremosidade, além de um retrogosto mais marcante, frequentemente descrito com notas calcárias e terrosas.
• No meio da lactação, em janeiro, os participantes perceberam o leite como mais espesso e mais cremoso, com diferenças claras de doçura e salinidade.
• Já o leite do final da lactação, coletado em março, foi descrito como mais fino, menos doce, mais ácido e mais salgado, com um retrogosto considerado desagradável por alguns avaliadores. Algumas amostras também apresentaram notas semelhantes a sebo e aroma mais intenso.

Enquanto os leites produzidos em novembro e janeiro apresentaram perfis relativamente semelhantes dentro de cada tipo de pastagem, o leite produzido em março mostrou diferenças claras em todas as pastagens analisadas.

Hort ressalta, no entanto, que o estudo avaliou apenas a capacidade de detecção das diferenças — e não a preferência dos consumidores. “Embora as pessoas tenham conseguido notar diferenças entre os leites, este estudo não mostra se essas variações influenciariam a preferência ou a decisão de compra”, explicou.

Segundo ela, pesquisas futuras que avaliem a aceitação do consumidor poderão ajudar a entender melhor como a alimentação das vacas e os estágios de lactação interagem para influenciar a percepção e a preferência pelo leite.

As informações são do Farmers Weekly, traduzidas pela Equipe MilkPoint.