Inovação dos ingredientes dos produtos lácteos contribui para a mudança no consumo

Os consumidores querem alimentos saudáveis, indulgentes, convenientes e mais baratos. Os defensores do setor de lácteos veem os ingredientes lácteos atendendo a esses desejos e muito mais.

"O consumo de lácteos está em alta", disse Michael Dykes, presidente e diretor executivo da International Dairy Foods Association (IDFA), Washington, no Dairy Forum 2024, realizado em 22 de janeiro em Phoenix. "Tivemos um ano recorde. Estamos simplesmente comendo mais laticínios do que bebendo."

Às vezes, o uso de ingredientes lácteos é óbvio, como em uma bola de sorvete ou em uma xícara de iogurte. Outras vezes, é um componente característico de um alimento preparado, como o queijo derretido na pizza ou uma tigela de sopa cremosa de cogumelos. E ainda há os alimentos e bebidas em que os produtos lácteos atuam nos bastidores como um dos muitos ingredientes.

Os ingredientes lácteos variam de formas secas básicas a concentrados modificados por enzimas. Alguns ingredientes lácteos adicionam nutrição às formulações, enquanto outros contribuem para a funcionalidade. Alguns proporcionam sabor lácteo e sensação na boca, enquanto outros oferecem cor láctea cremosa.

"Eu vejo os produtos lácteos como um ingrediente", disse Patricia Stroup, vice-presidente sênior e diretora de compras da Nestlé SA, Vevey, Suíça. "Raramente o vejo como um produto final. (Estou sempre perguntando), onde os laticínios podem se encaixar?"

Dykes citou um comentário que fez há seis anos no Dairy Forum e elogiou o setor por tê-lo concretizado.

"(Em 2018, eu disse:) 'Iremos além da garrafa'", disse ele. "A inovação nos levará a novos lugares. Sim, continuaremos tendo a garrafa de leite. Sim, continuaremos fabricando os produtos tradicionais históricos, mas encontraremos novas oportunidades em frações de leite nos ingredientes. Encontraremos ingredientes que não conhecíamos. Eles terão benefícios que não conhecíamos".

"Hoje, estamos contornando algumas dessas etapas intermediárias e vamos do leite direto para as frações."

O American Dairy Products Institute (ADPI), de Elmhurst, Illinois, estabelece padrões para esses ingredientes a fim de garantir a qualidade e a integridade. Por exemplo, o ADPI publicou recentemente padrões para dois novos ingredientes lácteos no final de 2023.

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O padrão de caseína ácida comestível apoia o ressurgimento contínuo da produção doméstica do ingrediente, que até recentemente era dominada por fabricantes internacionais, disse Andy Powers, vice-presidente de serviços técnicos da ADPI. O padrão de concentrado de proteína fosfolipídica de soro de leite para fórmula infantil estabelece um alto padrão para ingredientes seguros e eficazes para uso em fórmulas infantis, uma das aplicações mais críticas para ingredientes lácteos.

Miles Hurrell, CEO da Fonterra Cooperative Group Ltd. em Aukland, Nova Zelândia, concordou no Dairy Forum que o futuro dos produtos lácteos é como ingredientes. Mas para que isso se torne realidade, ele disse que o setor precisa fazer um trabalho melhor para contar a história dos macro e micronutrientes do leite.

"A crescente popularidade da proteína láctea demonstra como os consumidores estão fazendo mudanças em função da crescente conscientização de como certos ingredientes podem ajudar no gerenciamento de diversas preocupações com a saúde", disse Rebecca Cuthbertson, chefe de marketing e nutrição avançada da Nutiani, uma marca de nutrição da Fonterra.

Fazer um trabalho melhor para comunicar a auréola saudável dos laticínios é uma prioridade para a IDFA, disse Dykes. Ele acredita que os laticínios terão um papel de destaque no movimento do alimento como medicamento.

Inovando com ingredientes lácteos

Embora os alimentos nutricionais, como as fórmulas infantis, sejam um dos maiores mercados para os ingredientes lácteos, os alimentos familiares do dia a dia também se beneficiam deles. A In Good Hands, de Visalia, Califórnia, por exemplo, desenvolveu folhados de proteína nas variedades nacho e cheddar branco. O queijo em pó que tempera os snacks é um ingrediente lácteo característico. Mas é o uso de proteína isolada do leite combinada com amido de arroz para fazer o folhado que distingue o novo salgadinho.

O In Good Hands Protein Puffs tem 12 gramas de proteína do leite, não contém glúten e tem 1 grama de açúcar e 130 calorias por porção. A equipe de desenvolvimento passou vários anos desenvolvendo seu processo para criar o folhado de alta proteína com uma textura crocante ideal e sabor de queijo.

O ingrediente secreto da Heavenly Waffles LLC, Omaha, Neb., fabricante de misturas secas para waffles que podem ser guardadas na prateleira, é o iogurte desidratado. O iogurte fornece sabor e proteína, sendo que a última contribui para uma textura leve e macia quando preparada de acordo com as instruções da embalagem.

Vários novos conceitos dependem de laticínios e proteínas vegetais. A Lenny & Larry's, de Los Angeles, tem a linha The Boss! de barras nutricionais e biscoitos. Os cookies contam com uma mistura proteica de proteína isolada do leite hidrolisada, proteína isolada do leite e proteína isolada do trigo, enquanto a The Boss! Immunity Bar inclui uma mistura de proteína isolada do leite e proteína isolada do trigo na barra, com proteína isolada do leite adicional fornecida pela cobertura de chocolate da barra.

A Nestlé lançou o Milk & Soya na África Central e Ocidental no final de 2023, em um esforço para melhorar a qualidade da dieta na região. É um pó instantâneo que pode ser hidratado e consumido como bebida ou usado com cereais ou em mingau. Ele foi desenvolvido por pesquisadores da Nestlé no centro regional de pesquisa e desenvolvimento em Abidjan, Costa do Marfim.

"Continuamos a expandir nossas ofertas com produtos nutritivos e saborosos que complementam a dieta diária das crianças e de suas famílias", disse Laurent Alsteens, chefe da categoria global de nutrição infantil da Nestlé. "Ao combinar os benefícios dos ingredientes lácteos e vegetais, podemos oferecer uma nova experiência de sabor, juntamente com benefícios nutricionais."

Tesfalidet Haile, chefe do centro, disse: "Usamos nossa experiência local em inovação de cereais e laticínios para combinar leite em pó com um ingrediente à base de plantas, garantindo que o produto tivesse bom sabor, textura e credenciais nutricionais sólidas. Isso, combinado com o uso de soja de origem local, nos permitiu oferecer um leite nutritivo e acessível e uma bebida à base de plantas com benefícios de sustentabilidade."

As informações são do Food Business News, traduzidas e adaptadas pela equipe MilkPoint.