Boas práticas de ordenha e produção de queijos artesanais

A qualidade do leite é um dos principais gargalos do setor lácteo, sendo um fator decisivo para a qualidade de queijos artesanais produzidos a partir do leite cru. Nesse sentido, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) atua na difusão de tecnologias juntamente com orientações técnicas para instruir os produtores, a qual estão reunidas em uma cartilha gratuita no site da empresa. 

De acordo com a pesquisadora da EPAMIG, Cristiane Viana, os principais fatores que modificam a qualidade do leite são a presença de colostro, mastite e ausência de higiene adequada durante a ordenha e nos equipamentos.

“O produtor precisa estar atento ao manejo adequado dos animais durante a ordenha, assim será possível detectar sinais de doenças como a mastite. Além disso, é necessário fazer a limpeza correta do úbere e lavagem das tetas. Cuidados na higienização e na manutenção dos equipamentos são igualmente essenciais. A qualidade do leite é um bom indicativo da saúde do rebanho e da higiene do sistema de produção. E as indústrias de laticínios já estão pagando mais por isso”, pontua Cristiane.

A mastite está entre as principais e mais recorrentes doenças dos rebanhos leiteiros ao redor do mundo. Ela é capaz de reduzir a produção de leite de uma vaca em até 20% e algum casos até causar perda total da capacidade secretora da glândula mamária.

Um importante parâmetro de indicativo de mastite é a  contagem de células somáticas (CCS) do leite. Cristiane explicou que quanto menor este valor, melhor será a  qualidade do leite  e menores serão as perdas durante a produção. O resultado disso é refletido na redução da utilização de antibióticos para tratamento da mastite, reduzindo o risco de contaminação do leite com resíduos.

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“O Brasil tem apresentado muitos avanços em relação à qualidade do leite produzido. Os programas de prevenção e controle da mastite são baseados em práticas de manejo na ordenha, com ênfase na desinfecção dos tetos pós-ordenha, utilização correta do equipamento, antibioticoterapia terapêutica e profilática, segregação ou descarte de animais persistentemente infectados”, ressalta Cristiane.

Mas não é só a mastite que os produtores de leite e queijarias devem estar atentos. Doenças como a tuberculose e a brucelose também devem ser motivo de atenção. Pensando nisso, o governo brasileiro tem programas de diagnóstico e de vacinação que o produtor precisa seguir afim de garantir a saúde do rebanho.

Instalações da ordenha

É de conhecimento de todos: não se produz um queijo bom com leite de má qualidade. Nesse sentido, foi elaborada a cartilha para o produtor de leite “Boas Práticas da Ordenha”, a qual está disponível gratuitamente no site da EPAMIG, trazendo orientações técnicas com o objetivo de reduzir a carga microbiana do leite.

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Junio de Paula — Psquisador da EPAMIG — um leite de boa qualidade refere-se aquele que garante a segurança microbiológica do produto, tem um bom rendimento industrial e garante aos uma boa vida útil de prateleira. 

Depois da atenção a possíveis doenças do rebanho, é fundamental a execução de requisitos sanitários durante a ordenha, sendo eles:

• O local deve ser arejado e com boa ventilação
• O piso deve facilitar o escoamento de água
• A instalação deve dispor de torneiras com água potável, sabão, toalhas de papel em local acessível

Importante enfatizar que  local de ordenha deve ser higienizado diariamente para remoção o esterco e sujeiras para evitar a proliferação de moscas e outros insetos. Ademais, todo lixo gerado durante a atividade deve ser corretamente descartado. Outra questão fundamental: só as vacas são bem-vindas, nada de outros animais!

Higiene do ordenhador

Junio também ressalta que não adianta os cuidados de higiene nas instalações da ordenha não são por si só suficiente. É preciso atenção com condições de higiene do ordenhador. Ele precisa estar com as unhas cortadas e limpas, usar touca ou boné, lavar as mãos e braços antes do início da ordenha e toda vez que sujá-los. Também é proibido fumar no local. É interessante ressaltar que estas ações são válidas para as ordenha manuais e mecânicas. 

Outras orientações para produção de queijos artesanais

No processo de produção de queijos artesanais, também é importante o acompanhamento de todo processo produtivo, sendo eles desde a obtenção do leite e armazenamento dos queijos, passando pelas condições de maturação e sanidade do rebanho. 

As informações são da Epamig, adaptadas pela Equipe MilkPoint.