A maturação dos queijos envolve uma série de transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas sob condições controladas de temperatura e umidade por um determinado tempo, correspondente a cada variedade de queijo.
As alterações que ocorrem durante o processo de maturação dão origem às características sensoriais desejadas. Como exemplos de queijos maturados, podem ser citados o Provolone, Gorgonzola, Reino, Gouda, e Parmesão.
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