Com origem em Parma, na Itália, o primeiro queijo parmesão criado foi o “parmegiano reggiano”, ainda na idade média por monges beneditinos. O grana padano é seu concorrente italiano direto, mais produzido em escala mundial, e também mais consumido. Dentro da classificação padrão dos queijos, o parmesão é considerado um queijo semi-gordo, de pasta dura, e com textura granulosa. Como na produção de qualquer queijo, a qualidade do leite é fundamental, e merece uma atenção muito especial.

Começando pela matéria prima, o leite, para produção do parmesão é utilizado o leite cru de vacas que comem apenas alimentos naturais. O termo “leite cru”, significa que o leite não passou por um processo de pasteurização - não foi aquecido e sofreu quaisquer alterações. O uso do leite cru é fundamental pois fornece sabores mais complexos, e uma cura melhor e mais rica. O controle desde a criação dos animais até a maturação do queijo é algo extremamente importante na produção de um bom queijo parmesão.

Com um leite de qualidade em mãos, inicia-se o processo de produção adicionando a matéria prima um soro natural, oriundo da fabricação do queijo do dia anterior. Em seguida, o coalho natural (de vitela) é adicionado a mistura de leite e soro, permitindo assim o queijo coalhar. O leite é então “quebrado” com o uso de uma ferramenta chamada “spino”, ou seja, o leite é misturado até ficar em pequenas partículas. A partir desse momento, ele é cuidadosamente cozido sob um controle rigoroso da temperatura. As pequenas partículas que foram separadas mais cedo, formam no fundo da caldeira uma massa compacta.

Com uma tela de linho, a massa compacta é envolvida, separada em duas partes, e colocada em moldes onde ficaram descansando de dois a três dias. Inicia-se nesse momento o processo em que o queijo começa a ganhar a sua forma final. É importante ressaltar, que para cada 1 kg de queijo parmesão, são necessários 16 litros de leite.

A última e essencial etapa da produção do parmesão, consiste na maturação, momento que o queijo ganhará consistência, desenvolverá sabores e aromas únicos e complexos. Essa etapa definirá a qualidade final do produto, assim como a personalidade do parmesão, e para um produto final que siga os padrões corretos, diariamente são testados, ou retirando pequenas amostras, ou com um auxílio de uma ferramenta especial, onde recebem batidas que através do som, será possível identificar se tudo está correndo bem.

Todo esse complexo processo de produção é feito à mão, e requer não só atenção como também tempo. A fase de maturação precisa durar no mínimo 12 meses, e pode ultrapassar 2 anos. Quando maior for o tempo de cura, mais complexo e forte será o seu sabor, e também mais duro será o queijo. Parmegiano reggiano e grana padano, os dois maiores consórcios de parmesão do mundo, possuem selo de dominação de origem protegida (DOP), e isso significa que para serem considerados originais, os queijos precisam ser produzidos apenas em regiões especificas da Itália, e seguir uma lista de exigências pré-estabelecidas.

As informações são do blog Petit Gastrô.