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Análise de álcool em leite: metodologia e reações

POR MICHELE FANGMEIER

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 05/12/2016

7 MIN DE LEITURA

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A adição de álcool em leite é uma ação fraudulenta utilizada para fins de reconstituição de densidade do leite, bem como para normalizar a crioscopia do leite aguado. Entretanto, não normaliza do extrato seco do leite.

A metodologia de análise adotada pelos laboratórios de controle de qualidade deve atender a Instrução Normativa 68 de 12/12/2006 do MAPA, que oficializa os métodos analíticos oficiais físico-químico para controle de leite e produtos lácteos.

Esta análise envolve reagentes perigosos e calor, por isso são necessárias algumas precauções, como:

  • A análise deve ser realizada dentro de uma capela de exaustão de gases, para evitar que o analista tenha contato com os gases formados durante a análise;
  • É imprescindível que o analista esteja utilizando todos os EPI’s, como: uniforme e botas apropriados, jaleco de PVC, luvas de nitrila e óculos de proteção;
  • Para manusear o sistema de destilação dentro da capela é imprescindível o uso de luvas para calor, pois a chapa de aquecimento e as vidrarias podem gerar queimaduras;
  • Ao remover o sistema da chapa de aquecimento o analista deve ter conhecimento dos riscos de queimadura, sempre remover segurando o kitassato, nunca pela rolha. Levar imediatamente para a pia de lavagem para evitar que outros colegas toquem e se queimem;
     

Organize seu material

Inicialmente, sugere-se que o material utilizado nesta análise seja específico para este fim. Identifique as vidrarias envolvidas, como kitassatos, provetas e tubos de ensaio, para que não sejam misturados com as vidrarias de outras análises.

A limpeza do material também deve ser realizada separadamente. Faça uma solução de limpeza com detergente especial para laboratório para deixar o material “de molho”, após higienize com escova apropriada, enxágue e imerja tudo em água destilada. Somente após este procedimento disponha o material em estufa, para secagem.

A análise é muito sensível, podendo ocorrer contaminação cruzada, o que lhe causará falsos resultados. Por isso é importante garantir a higienização eficiente.



Como é feita a análise da adição de álcool em leite? 

  • Adiciona-se 100 mL da amostra de leite no Kitassato com o auxílio de uma proveta;
  • Adiciona-se 10 mL de solução antiespumante ao Kitassato e homogeneíza-se. A solução antiespumante não reage com o leite, ela é utilizada somente para evitar que o leite trasborde durante a fervura, pois faz com que as bolhas de ar se desmanchem no mesmo instante que entram em contato com o ar;
  • Fecha-se o Kitassato com uma rolha de silicone, de modo que fique bem vedado, pois trata-se de um sistema de destilação fechado, ou seja, deve-se evitar que qualquer gás saia do sistema.;
  • Conecta-se as extremidades da mangueira à pipeta Pasteur e a outra extremidade ao Kitassato. Importante nesta etapa: a ponta da pipeta Pasteur não deve entrar em contato com nada (dedos do analista, bancada, uniforme...), pois ela entrará em contato direto com a solução sulfocrômica, podendo gerar um falso resultado devido a uma contaminação externa;
  • Adiciona-se 2 mL da solução sulfocrômica para um tubo de ensaio, em capela de exaustão, deixando a solução escorrer pela parede do tubo de ensaio. Importante: a solução sulfocrômica deve ser mantida em frasco âmbar envolto por papel alumínio, para evitar que a mesma sofra oxidação devido exposição à luz. Sugere-se o uso de dispensador automático, pois evita o “abre/fecha” do frasco. Mas caso você utilize pipeta, identifique-a para que seja destinada sempre para o mesmo fim, e nunca a reutilize antes da higienização e secagem em estufa, pois os resíduos de reagente que permanecem em seu interior podem oxidar e ocasionar contaminação no restante da solução;
  • Mergulha-se a ponta da pipeta Pasteur no tubo de ensaio contendo a solução Sulfocrômica;
  • Aquece-se a amostra, em chapa de aquecimento dentro da capela de exaustão de gases;
  • A partir do momento em que a fervura se apresentar constante (toda superfície do leite deve estar borbulhando), marca-se 5 minutos exatos, com auxílio de cronômetro;
  • Ao encerrar a análise, ao remover a pipeta Pasteur do sistema, a mesma pode projetar vapores, portanto muito cuidado ao manusear.


Quais os resultados da análise de adição de álcool em leite?

O resultado é qualitativo, sendo:

  • Negativo: coloração marrom
  • Positivo: coloração verde

Para padronizar e facilitar a interpretação sugere-se a realização de testes de sensibilidade, dispor de imagens para auxiliar na interpretação do resultado, e realizar no mínimo três repetições.

 

Como acontece a análise de álcool em leite? 
 

O teste utilizado não é específico para detectar o etanol. A análise se baseia na redução do Cr+6 a Cr+3 em meio ácido, pelos grupos álcool primário, álcool secundário ou aldeído, os quais são volatilizados durante o processo de fervura. 

O leite é submetido a fervura para que, caso haja a presença de álcool (ou grupos citados anteriormente), ocorra a volatilização do mesmo. Estes grupos são altamente voláteis, por isso assim que a temperatura é elevada, eles são os primeiros “a saírem”.

Portanto, caso haja algum destes grupos presentes no leite, eles se volatilizam (estado gasoso) e saem pela mangueira. Na mangueira, o gás condensa (estado líquido) e entra em contato com a solução sulfocrômica. A solução sulfocrômica tem caráter ácido e possui cromo em sua composição. Logo, teremos as seguintes situações:

  • Leite com ausência de álcool: ocorrerá a saída de vapor de água e alguns compostos fenólicos, que por sua vez, não reagem com a solução sulfocrômica. Sendo assim, a solução permanecerá da mesma cor (por que não teve reação).
  • Leite com presença de álcool: ocorrerá a volatilização de algum grupo redutor presente no leite (álcool primário, álcool secundário ou aldeído), que reage com a solução sulfocrômica. Essa reação faz com que o Cr+6 presente na solução se reduza à Cr+3 (ganha 3 elétrons) e por isso ocorre a mudança de cor. A solução que era marrom passa a ficar verde.


É importante mencionar que os álcoois terciários e cetonas não reagem com a solução sulfocrômica, entretanto o teste sofre interferência por formaldeídos (formol), sendo assim necessária a realização deste teste para confirmação.


Quais são as reações químicas envolvidas na análise de álcool em leite?
 

A reação ocorre na análise,porque os álcoois sofrem oxidação quando expostos a algum agente oxidante, como é o caso da solução sulfocrômica (mistura de um sal de dicromato de potássio (K2Cr2O7) com ácido sulfúrico concentrado (H2SO4)).


Como ocorre a reação da análise de álcool em leite? 
 

Um oxigênio que estiver no meio (que vem da solução sulfocrômica) vai atacar o carbono ligado ao grupo funcional do álcool (hidroxila – OH), formando um composto muito instável, que possui duas hidroxilas ligadas a um mesmo carbono. Por ser instável, esse composto libera água e dá origem a um novo produto.
 

Quais grupos que sofrem a reação e geram a mudança de cor?

  • Álcoois primários (REAGE) - Nesses compostos o carbono da hidroxila está ligado a apenas um átomo de carbono, ou seja, os dois outros ligantes são hidrogênios, havendo dois lugares para o oxigênio nascente atacar. O primeiro produto a ser formado é um aldeído. Mas a oxidação continua.


 

alcool - leite

 

  • Aldeídos (REAGE) – A oxidação que iniciou no álcool primário continua, porque os reagentes utilizados para oxidar o álcool são mais fortes do que os usados para oxidar um aldeído. Então, outro oxigênio nascente ataca o carbono da carbonila e produz um ácido carboxílico.

 

  • Álcoois secundários (REAGE) – Nestes compostos o carbono da hidroxila está ligado a dois outros átomos de carbono e a apenas um átomo de hidrogênio. Portanto, só haverá uma localização na molécula em que o oxigênio nascente poderá atacar e será formado apenas um tipo de produto, que sempre será uma cetona.

 

função álcool - leite

 

  • Álcoois terciários (NÃO REAGE) – Estes são aqueles em que o carbono (carbono quiral) que possui o grupo – OH faz três ligações com outros átomos de carbono. Como eles não fazem ligações com hidrogênios, não há nenhum ponto na molécula que possa ser atacado por um oxigênio nascente. Devido a esse fato, os álcoois terciários não sofrem oxidação, nesta análise.


 

álcoois terciários

 

  • Formol (REAGE) – O formol é um aldeído de fórmula H2CO, ou seja, atua da mesma forma, sendo assim interfere na análise, havendo necessidade de ser pesquisado separadamente.

 

formol - leite

 

  • Cetona (NÃO REAGE) – São formadas pela oxidação de álcoois secundários. Um átomo de hidrogênio (ligado ao oxigênio) é retirado e o átomo de oxigênio passa a fazer uma ligação dupla com o carbono da cadeia. Ou seja, não há nenhum ponto na molécula que possa ser atacado por um oxigênio nascente.

cetona - leite
 

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MICHELE FANGMEIER

Técnica em Gestão Ambiental pelo Colégio Teutônia. Graduada em Química Industrial pela Univates. Mestranda CAPES em Biotecnologia na Produção Industrial de Alimentos. Atua como Supervisora de Laboratório de Controle de Qualidade de Laticínios.

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VANESSA

EM 05/09/2018

gostaria de saber se esses constituintes (alcool por exemplo) geram algum risco para a saude ou para a qualidade do produto.
MilkPoint AgriPoint