Brucelose e queijos artesanais: é possível equilibrar tradição e segurança?

As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) representam um importante problema de saúde pública, sendo causadas pela ingestão de água e alimentos contaminados. Com mais de 250 tipos identificados no mundo, essas doenças podem ser provocadas por diferentes microrganismos, com destaque para as bactérias e suas toxinas (Brasil, s.d.a).  

No Brasil, entre 2007 e 2020, foi registrada uma média de 662 surtos de DTHA por ano, totalizando 156.691 pessoas afetadas, com cerca de 17 casos por surto, além de 22.205 hospitalizações e 152 mortes documentadas no período (Brasil, 2020). Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 600 milhões de pessoas no mundo, ou seja, uma em cada 10 pessoas, adoecem devido ao consumo de alimentos contaminados, resultando em aproximadamente 420 mil mortes por ano. Vale destacar que 40% desses casos afetam crianças com menos de cinco anos, totalizando cerca de 125 mil mortes anuais (OMS, 2024).

Embora as DTHA causem um impacto significativo na saúde e nas mortes em todo o mundo, elas ainda recebem pouca atenção. Essas doenças prejudicam o desenvolvimento econômico e social ao sobrecarregar os sistemas de saúde, causar perdas econômicas e afetar áreas como o turismo e o comércio (OMS, 2024; Albert et al., 2024).

Na produção leiteira, algumas doenças dos bovinos, com destaque para a brucelose, além de causarem impactos econômicos para o produtor, oferecem riscos à saúde do ser humano por serem zoonoses, isto é, doenças ou infecções que são transmitidas de animais vertebrados para seres humanos, por meio de diferentes agentes etiológicos (Acha; Szyfres, 2003). 

 

Importância da brucelose: um alerta necessário

A brucelose é uma doença  infectocontagiosa causada por bactérias do gênero Brucella, comumente transmitida de animais para humanos. Esta condição afeta diversas espécies animais, incluindo bovinos, caprinos, suínos e cães (Cal et al., 2014; Brasil, 2024a).

A transmissão da brucelose para humanos pode ocorrer por meio do consumo de lácteos crus contaminados, com destaque para os queijos artesanais feitos de leite cru (QALC). O leite não pasteurizado, ingrediente principal desses queijos, pode conter bactérias indesejáveis capazes de infectar o ser humano, representando um risco significativo para a saúde dos consumidores. O processo de fabricação artesanal, embora valorize técnicas tradicionais, nem sempre garante a eliminação completa desse microrganismo (Silva et al., 2018). As principais formas de transmissão da brucelose entre animais e humanos são detalhadas na Figura 1.

Figura 1. Principais formas de transmissão da brucelose.

Fonte: Torrico, 2023.

Estudos recentes constataram a presença de Brucella spp. em queijo Minas artesanal (QMA) e outros QALC no Brasil. Bezerra et al. (2019) identificaram essa bactéria em queijos artesanais comercializados no estado do Piauí, por meio de cultivo microbiológico e técnicas moleculares, como a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Da mesma forma, Silva et al. (2022) utilizaram o método molecular e encontraram uma prevalência de 30,9% de Brucella spp. em QMA, além de isolarem a bactéria viável por cultivo. Alcoléa (2011) detectou 23,07% de positividade para Brucella spp. em amostras de queijo Minas frescal artesanal da região centro-oeste de São Paulo, também por cultivo e PCR. Esses achados ressaltam a importância desse microrganismo e seus possíveis impactos na produção de queijos artesanais. 

Santiago-Rodríguez et al. (2015) levantaram, ainda, outro questionamento a respeito da segurança de produtos lácteos crus. Este trabalho identificou a sobrevivência de B. abortus, a espécie de Brucella mais difundida no rebanho bovino (Lawinsky et al., 2010), em queijos feitos de leite cru por até 17 dias de maturação, que ocorreu a 24 ºC, a um pH de 4,0 e atividade de água (Aw) de 0,89.

Mussi (2018), ao realizar um experimento com QMA, observou que o tempo necessário de maturação para completa eliminação de B. abortus, inoculada na concentração de 106 UFC/mL, foi de 29 dias, indicando o extenso período de sobrevivência desta bactéria. Considerando que animais infectados eliminam esse microrganismo no leite em concentrações que variam de 101 a 106 UFC/mL, e que a carga bacteriana necessária para promover a infecção em humanos é mínima, na ordem de 10 a 100 bactérias (Santa Catarina, 2012), há necessidade de maior atenção à brucelose e da adoção de estratégias eficazes para seu controle e prevenção.

 

Brucelose em bovinos

Nos bovinos, o principal sinal clínico da brucelose é o aborto, que ocorre no  terço final de gestação devido ao desenvolvimento de placentite necrótica, sendo comumente acompanhado de retenção de placenta. Nos machos adultos, a doença pode causar orquite (inflamação nos testículos) e epididimite (inflamação no epidídimo), além de ser uma possível causa de infertilidade em ambos os sexos.

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Após o primeiro aborto, o sistema imunológico do animal desenvolve uma resposta celular, reduzindo as lesões placentárias nas gestações seguintes, o que faz com que os abortos se tornem menos frequentes. Porém, outras manifestações da doença podem aparecer, como o nascimento de bezerros fracos ou mortos. A brucelose também pode causar artrite e impactar o rendimento dos animais, reduzindo a produção de leite (Brasil, 2024a; Scharff; Meneguelli, 2024).

 

Brucelose em humanos

Os sintomas da brucelose em humanos são variáveis e podem ser iguais aos de outras doenças, dificultando o diagnóstico. Os sintomas mais comuns incluem:

• febre (que pode ser intermitente, isto é, alternar entre períodos de temperatura normal e febril),
• calafrios,
• sudorese noturna,
• fadiga,
• dores musculares e articulares,
• dor de cabeça,
• perda de peso, e, em alguns casos, a doença pode evoluir para formas crônicas e debilitantes.

Caso se agrave, a brucelose pode afetar órgãos como o fígado, o baço, o coração e o sistema nervoso central, levando a complicações como endocardite, meningite e artrite (Brasil, s.d.b; Lawinsky et al., 2010).

A dificuldade diagnóstica, agravada pela semelhança com outras enfermidades, só pode ser superada com maior conhecimento e discussão sobre a brucelose. A suspeita clínica, fundamental para a realização de exames laboratoriais específicos que confirmem o diagnóstico, depende diretamente da familiaridade dos profissionais de saúde e da população em geral com a doença. Sem a devida divulgação e debate sobre a brucelose, seu diagnóstico pode ser atrasado pela ausência de uma suspeita inicial, aumentando o risco de complicações (Schmitt et al., 2017).

 

Mas afinal, qual a importância dos queijos artesanais feitos de leite cru para o Brasil? 

A fabricação de QALC no Brasil é uma prática cultural e histórica consolidada, que preserva as tradições de cada região. Esses queijos representam um patrimônio imaterial que conecta gerações e territórios, fortalecendo o comércio local e a identidade cultural. Sua singularidade, influenciada pelo ambiente e pelos métodos tradicionais de produção, diferencia os QALC dos produtos industrializados, atribuindo-lhes um valor único. Possuem, portanto, um papel fundamental e diversificado no Brasil, abrangendo aspectos sociais, históricos, culturais e também econômicos (Brasil, 2024b; Sheleidres, 2025).

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Do ponto de vista social e histórico, os QALC estão relacionados às comunidades rurais e ao trabalho familiar. A produção artesanal, passada de geração em geração, é uma importante fonte de sustento para pequenos produtores, mantendo as famílias no campo e preservando a cultura local. Nesse sentido, alguns desses queijos, como os QMAs do Serro, da Canastra e da Serra do Salitre, já foram reconhecidos como Patrimônio Imaterial Brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional  (IPHAN), destacando sua relevância (IPHAN, 2008; Embrapa, 2021).

Culturalmente, os QALC são uma expressão da identidade brasileira, carregando histórias, tradições e conhecimentos ancestrais. A produção e o consumo desses queijos fazem parte de festas e celebrações que fortalecem os laços comunitários e regionais. A diversidade de QALC no Brasil reflete a riqueza do país e a variedade de seus territórios. Valorizar e preservar esses queijos é também preservar a cultura brasileira, garantindo a continuidade de um patrimônio que enriquece nossa história (Moritz; Birochi; Junior, 2018; Rocha; Cruz, 2022).

Na economia, os QALC geram renda para milhares de famílias de agricultores, movimentando os comércios locais e regionais. Sua valorização no mercado nacional e internacional impulsiona o desenvolvimento sustentável das comunidades produtoras, além de estimular o turismo gastronômico. A variedade de sabores, texturas e aromas dos QALC contribui para a riqueza da culinária brasileira, atraindo consumidores que buscam produtos tradicionais e diferenciados. Regulamentar e certificar esses queijos é essencial para garantir a segurança de alimentos e ampliar seu acesso a mercados mais exigentes, embora isso ainda seja um desafio (Embrapa, 2021; Bastos; Consoni; Mesquita, 2024).

 

E como equilibrar tradição e segurança? 

Equilibrar tradição e segurança na produção de QALC é, sem dúvida, um desafio, mas também uma necessidade para garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor. Para isso, é essencial respeitar os saberes tradicionais que dão identidade aos queijos, ao mesmo tempo em que implementa-se boas práticas que garantam a segurança dos alimentos, envolvendo desde a saúde do rebanho até a venda do produto final. A fabricação de QALC exige uma abordagem completa, que considere os aspectos sanitários, tecnológicos e culturais envolvidos (EMATER, 2023). 

A produção de leite cru de qualidade, fundamental para fabricação de queijos, começa com o cuidado com o rebanho. Animais saudáveis, com boa nutrição e alojados em instalações limpas, possuem menor risco de serem acometidos por doenças como a brucelose. Ainda, de acordo com o Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), a vacinação é uma das estratégias essenciais para o controle da brucelose bovina. Fêmeas bovinas, com idade entre três e oito meses, devem ser obrigatoriamente vacinadas, o que geralmente é feito com a amostra B19. A vacina RB51 é preferencialmente administrada em animais que não receberam a imunização durante o período citado (Ries; Wagner; Bottega, 2020; Brasil, 2024c).

A realização regular de exames diagnósticos no rebanho é também uma medida proposta para o controle e erradicação da brucelose. Recomenda-se, pelo menos uma vez ao ano, que o produtor realize os testes de brucelose em todos os animais do rebanho. Contudo, como o exame não é obrigatório, muitos produtores optam por não realizá-lo, continuando a enfrentar os prejuízos causados pela doença. Entre os testes disponíveis, o sorodiagnóstico é utilizado para triagem (Teste do Antígeno Acidificado Tamponado), e, para confirmação em caso de positividade, são aplicados:

• Teste do 2-Mercaptoetanol (2-ME),
• Teste de Polarização Fluorescente (FPA),
• Teste de Fixação de Complemento (FC) (Rosso, 2019; Brasil, 2024d).

Prevenir a propagação de doenças no rebanho também requer o controle do trânsito de animais. Exames de saúde e períodos de quarentena para novos animais auxiliam na prevenção da introdução de patógenos. Além disso, a rastreabilidade animal, com identificação e registros, permite monitorar a saúde dos animais e a origem do leite, garantindo maior segurança ao produto final (Rosso, 2019; Talon; Rodrigues; Junior, 2022).

A qualidade higiênica dos QALC depende também da implantação das Boas Práticas Agropecuárias (BPA), que envolvem manejo de ordenha adequado, resfriamento rápido do leite e limpeza rigorosa dos equipamentos. Ainda, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) garantem que, dentro do ambiente das queijarias, a matéria-prima obtida será tratada e processada de forma correta, de maneira a preservar sua qualidade. Elas incluem higiene dos manipuladores, controle de temperatura durante a maturação e condições de conservação e higienização de instalações na queijaria (Sá et al., 2020; Gomes et al., 2020; Silva et al., 2023). 

Por fim, o uso de culturas láticas, adaptadas às condições locais de produção dos queijos, também é capaz de melhorar o sabor e outros aspectos sensoriais desses produtos, além de inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejados, por meio da propriedade de bioproteção das bactérias ácido láticas (BAL) presentes naturalmente no leite (Alonso et al., 2024). O equilíbrio entre tradição e ciência é a melhor forma de produzir queijos seguros e de qualidade, preservando a identidade cultural desses alimentos.

 

Segurança dos QALC: uma abordagem integrada

A garantia da segurança dos QALC exige uma abordagem integrada que envolve a saúde animal, as práticas de produção e o controle de qualidade. A adoção rigorosa das medidas descritas, aliada à capacitação dos produtores e à fiscalização eficiente, é fundamental para proteger a saúde pública e valorizar o patrimônio cultural representado pelo queijo artesanal brasileiro. 

A pesquisa científica contínua sobre a dinâmica de Brucella spp. em queijos artesanais e o desenvolvimento de novas tecnologias de detecção da bactéria são essenciais para aprimorar ainda mais a segurança desses produtos. A conscientização da população sobre os riscos associados ao consumo de lácteos crus, especialmente os QALC, bem como o fortalecimento da vigilância epidemiológica e dos serviços de saúde, são necessários para o diagnóstico precoce, o tratamento adequado e a prevenção de novos casos. A colaboração entre os setores de saúde humana, saúde animal e meio ambiente é essencial para o controle efetivo da brucelose, seguindo o princípio de "Saúde Única" (One Health) (Ellwanger; Chies, 2022).

Autores:

Isabela Vieira Barbosa - Aluna no programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados. 

Bruna Vieira Alonso - Aluna no programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados. 

Paula Aparecida Azevedo de Almeida - Aluna no programa de Pós-graduação em Saúde Coletiva. 

Márcio Roberto Silva - Pesquisador em Saúde Animal e Qualidade do Leite na Embrapa Gado de Leite e professor do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados. 

João Batista Ribeiro - Pesquisador em Saúde Animal e Qualidade do Leite na Embrapa Gado de Leite e professor do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados. 

Henrique Frank - Bolsista de Desenvolvimento Tecnológico e Industrial na Embrapa Gado de Leite. 

 

Referências bibliográficas