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Fortificação de produtos direciona inovação em lácteos

POR JULIANA SANTIN

NOVIDADES E LANÇAMENTOS EM LÁCTEOS

EM 03/07/2019

8 MIN DE LEITURA

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Um número crescente de consumidores está contando com alimentos e bebidas fortificados para prevenir doenças ou lidar com problemas específicos de saúde. Isso inclui bebidas lácteas, queijo, iogurte e até sorvete. Os produtos começam com uma base densa em nutrientes - o leite - que prontamente funciona como um veículo de entrega para tudo, desde micronutrientes essenciais até ingredientes que fazem os consumidores se sentirem, desempenharem e, às vezes, até parecerem melhores.

A 'fortificação' começou como uma intervenção de saúde pública há cerca de 100 anos nos Estados Unidos e provou ser uma abordagem eficaz para erradicar doenças com deficiência de nutrientes, como o bócio, que foi abordado pela iodização do sal na década de 1920; raquitismo, razão pela qual a vitamina D começou a ser adicionada ao leite na década de 1930 e defeitos congênitos no tubo neural, e é por isso que a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA ordenou que todos os grãos de cereais enriquecidos fossem fortificados com ácido fólico a partir do final dos anos 90.

A fortificação não deve ser confundida com o enriquecimento de alimentos. A Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) definem fortificação como “a prática de aumentar deliberadamente o conteúdo de um micronutriente essencial em um alimento, independentemente de os nutrientes estarem originalmente no alimento antes do processamento ou não, de modo a melhorar a qualidade nutricional do suprimento de alimentos e proporcionar um benefício de saúde pública com risco mínimo para a saúde”. Isso difere do enriquecimento, que se refere à adição de micronutrientes aos alimentos que haviam sido perdidos durante o processamento.

Para entender melhor, pense no leite sem gordura, que é enriquecido com vitamina A. Esta é uma vitamina lipossolúvel presente no leite integral, mas removida do leite para tornar o produto livre de gordura. A vitamina D, por outro lado, não está inerentemente presente no leite. A maior parte do leite nos EUA é fortificada com esse nutriente essencial na construção óssea.

Novas ideias estão florescendo

Diferentes abordagens para a fortificação são abundantes no mercado. Ingredientes, por exemplo, podem ser adicionados como compostos concentrados e purificados, tais como fibras, minerais, ácidos graxos ômega-3, extratos de plantas, probióticos, proteínas e vitaminas. Eles também podem ser adicionados indiretamente através de alimentos integrais ricos em nutrientes, que é o que você obtém com vários grãos, nozes, sementes e super-frutas. Alguns até consideram a administração da dieta de um animal para influenciar seus produtos como um meio de fortificação.

Os ácidos graxos ômega-3 são ácidos graxos essenciais associados ao desenvolvimento e manutenção cognitiva, além de prevenir e administrar doenças cardíacas. A maioria dos americanos não consome o suficiente através de sua dieta regular; assim, a fortificação é primordial.

A Slingshot Foods, de São Francisco, fornece 600 mg de ácidos graxos ômega-3 por meio de uma mistura de sementes de chia, aveia em flocos e amêndoas torradas. O pacote foi desenvolvido por um ex-executivo de iogurte refrigerado, que queria um café da manhã conveniente com ingredientes simples e macronutrientes. 

A Slingshot é uma bebida à base de iogurte rica em proteína com uma mistura crocante envolvida em torno do gargalo da garrafa em uma bolsa de plástico patenteada. O consumidor é instruído a despejá-lo no iogurte, depois agitar e beber. O produto contribui com três gramas de fibra e proteína para a bebida, juntamente com os ácidos graxos ômega-3. 

A linha, que fez sua estreia nos sabores blueberry, pêssego, natural, morango e baunilha, agora inclui a nova variedade “powerplant”. Ele contém nutrientes adicionais de espinafre, extrato de gengibre e açafrão. Todas as bebidas de iogurte são fortificadas com concentrado de proteína do leite.

A Springfield Creamery, Eugene, Oregon, adota uma abordagem diferente para fortalecer sua nova linha de iogurtes probióticos de leite integral com ácidos graxos ômega-3. Os novos iogurtes ricos em gordura são feitos com leite de vacas criadas a pasto que desfrutam de uma dieta de pastagem orgânica e sem grãos, produzindo leite rico em ácidos graxos ômega-3. A empresa fortalece os iogurtes com culturas probióticas vivas, incluindo cepas entregues em níveis terapêuticos para ajudar a apoiar a saúde imunológica e digestiva.

"As vacas que se alimentam de uma dieta totalmente herbácea, incluindo alfafa, trevo e outras forragens, produzem leite com benefícios nutricionais adicionais", disse Sheryl Kesey Thompson, co-proprietária e vice-presidente de marketing. “Isso se deve à relação direta entre o que as vacas comem e os níveis de ácidos graxos benéficos em seu leite. Em outras palavras, quando as vacas comem bem, nós também. Com muitas opções no corredor de iogurte, queríamos oferecer aos nossos clientes uma opção orgânica 100% produzida a pasto, com alta contagem de probióticos”.

A fairlife, de Chicago L.L.C. usa uma terceira abordagem para fortificar com ácidos graxos ômega-3. O novo fairlife D.H.A. leite integral é um leite ultrafiltrado que entrega 125 mg de ácido docosahexaenóico (D.H.A.) de óleo de algas por porção. O leite, que é mais rico em proteína devido ao processo de ultrafiltração pelo qual passa, também é fortificado com vitaminas A, C, E e D. Os três primeiros são reconhecidos por suas funções antioxidantes, como prevenir danos às células e tecidos que levam a danos celulares e doenças, incluindo câncer.

“Como uma empresa de laticínios enraizada na inovação, a fairlife dedica-se a lançar consistentemente produtos saborosos que fornecem nutrientes e vitaminas essenciais”, disse Sue McCloskey, produtora de leite e co-fundadora da fairlife L.L.C. "Os cientistas associaram esses ácidos graxos a uma variedade de benefícios para a saúde ao longo da vida, incluindo a saúde do cérebro e o envelhecimento saudável".

A empresa também oferece shakes nutricionais. As bebidas, que não precisam ser armazenadas refrigeradas, são enriquecidas com fibras prebióticas e vitaminas A, C, D, E e K. O último - potássio - é um nutriente de preocupação na dieta americana, e essa bebida ajuda a preencher a lacuna entregando 35% do valor diário.

Semelhante ao fairlife, a maioria das bebidas lácteas é fortificada diretamente com nutrientes, com muitos tentando embalar o máximo possível para tornar a bebida uma substituta de refeição. Muitas vezes a bebida é projetada para atender às necessidades nutricionais de um grupo demográfico específico.

A Nestlé U.S.A., Arlington, Virgínia, oferece agora a bebida láctea Nesquik SuperBreakfast. Feita com leite, a bebida é fortificada com concentrado de proteína do leite, vitaminas A e D, bem como cálcio. A bebida vem em sabores de chocolate e baunilha e destina-se a ser um café da manhã para crianças em movimento.

Para os consumidores mais velhos, a Nestlé tem o Boost High-Protein Complete Nutritional Drink, uma bebida recentemente reformulada para conter 33% mais proteína por garrafa do que a formulação original. Cada garrafa contém agora 20 gramas de proteína (40% do valor diário), principalmente a partir do concentrado protéico de leite, mas também de alguns isolados de proteína de soja, além de ser enriquecido com 26 vitaminas e minerais.

Já a JoeFroyo, sediada em Upland, na Califórnia, lançou uma linha homônima de bebidas lácteas energéticas prontas para beber. O novo JoeFroyo Cold Brew Funcional combina o a cafeína do café com a proteína inerente no iogurte. A bebida é enriquecida com proteína isolada do leite, soro de leite e seis culturas probióticas ativas vivas.

O Peekaboo Ice Cream, com sede na Flórida, oferece nutrição extra com vegetais escondidos. O novo conceito é ideia da fundadora e diretora executiva Jessica Levison, que queria inserir mais vegetais - e nutrientes - na dieta de sua família.

Depois de muito mexer, ela criou o Peekaboo.  As variedades incluem chocolate com couve-flor, com a couve-flor contribuindo com vitaminas C e K, folato e fibra. É também uma fonte de vitaminas do complexo B, manganês, potássio, proteína, fósforo e magnésio. Algodão doce com beterraba, que fornece vitamina C, folato, potássio, manganês, cobre, magnésio e ferro. O sabor hortelã com espinafre é uma excelente fonte de vitamina A e contém ferro, magnésio, manganês, cálcio, folato, potássio e vitaminas C, B6 e B12, além de cobre e zinco.

Queijo cottage é novo produto fortificado com vitamina D

Depois de definhar na sombra do iogurte por décadas, parece que o queijo cottage está de volta, ostentando novos sabores e novo apelo. É o alimento lácteo de alta proteína original, que durante a Primeira Guerra Mundial foi promovido como um substituto de proteína econômica para carnes e aves. Agregar valor em termos de nutrição adicional pode atrair ainda mais compradores para a categoria, com a fortificação da vitamina D sendo um começo sensato.

Poucos alimentos na natureza contêm vitamina D, um nutriente de construção óssea que também é produzido endogenamente quando os raios ultravioletas do sol reagem com a superfície da pele. Graças à fortificação voluntária do leite fluido, doenças causadas por deficiência grave de vitamina D, como raquitismo e osteomalácia, foram praticamente erradicadas nos Estados Unidos no início do século XX. No entanto, nos últimos anos, observou-se que a exposição solar inadequada e as doenças crônicas tornaram a vitamina D um nutriente de preocupação em termos de saúde pública.

Pesquisadores do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento St-Hyacinthe, Agricultura e Agroalimentos do Canadá, em Quebec, investigaram a oportunidade de fortificar o queijo com vitamina D. O queijo cottage foi selecionado porque seu processo de fabricação permite prontamente a adição de vitamina D após a etapa de drenagem. qualquer perda da vitamina no soro.

Creme fortificado com vitamina D foi misturado com queijo fresco. Queijo cottage não fortificado foi usado como controle. Como esperado, o queijo cottage foi fortificado sem qualquer perda de vitamina D no soro de queijo, de acordo com resultados publicados na edição de julho de 2017 do Journal of Dairy Science. A vitamina D adicionada ao creme não foi afetada pelos tratamentos de homogeneização ou pasteurização e permaneceu estável durante três semanas de armazenamento a 4°C. Comparado com o queijo controle, o queijo fortificado com vitamina D não mostrou efeitos de fortificação nas características do queijo ou nas propriedades sensoriais. Queijo cottage pode ser um novo veículo para entrega de vitamina D.

As informações são do Food Business News.

JULIANA SANTIN

Médica veterinária formada pela FMVZ/USP. Contribuo com a geração de conteúdo nos portais da AgriPoint nas áreas de mercado internacional, além de ser responsável pelo Blog Novidades e Lançamentos em Lácteos do MilkPoint Indústria.

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