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Do soro do leite às proteínas:como utilizar os lácteos para experiências premium?

POR JULIANA SANTIN

NOVIDADES E LANÇAMENTOS EM LÁCTEOS

EM 19/08/2020

8 MIN DE LEITURA

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Do café com manteiga à água com soro de leite, um número crescente de bebidas de valor agregado depende de ingredientes lácteos para nutrição e sabor. Alguns deles adicionam riqueza na forma de texturas cremosas e até espumosas, enquanto outros se dissolvem em soluções transparentes. 

A maioria dos ingredientes lácteos são adotados por sua qualidade proteica; no entanto, aqueles com conteúdo de gordura geralmente têm notoriedade por seus ácidos graxos essenciais. E, embora as formulações à base de plantas tenham feito incursões no setor de nutrição esportiva, a presença de laticínios é forte e crescente devido aos ingredientes especiais que se destacam no fornecimento de combustível pré e pós-treino.

A proteína é a razão pela qual a maioria dos inovadores em bebidas inclui ingredientes lácteos. A seleção de ingredientes geralmente é baseada na concentração de proteínas, solubilidade e perfil de aminoácidos, sendo os aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs) o tema quente do mundo do fitness. 

Os BCAAs agregam três dos aminoácidos essenciais - leucina, isoleucina e valina - e são responsáveis pelas funções metabólicas e fisiológicas do corpo. Os BCAAs são mais conhecidos por promover o crescimento muscular e diminuir a dor muscular durante exercícios extenuantes. Pesquisas mostram que os BCAAs ajudam a metabolizar a glicose, aumentando assim a energia e encurtando o tempo de recuperação após o esforço, além de apoiar a função imunológica e cerebral.

“As bebidas com proteína láctea são uma área empolgante para a indústria de laticínios”, disse Kimberlee Burrington, coordenadora de aplicações de ingredientes lácteos do Centro de Pesquisa em Laticínios da Universidade de Wisconsin - Madison. “Novos produtos inovadores estão chegando às prateleiras e os consumidores estão começando a apreciar o valor nutricional das bebidas feitas com proteínas lácteas. No entanto, ao desenvolver essas bebidas, é importante ter um bom entendimento da funcionalidade dos diferentes ingredientes lácteos", comentou ela. 

A Ascent Protein, em Denver, comercializa uma variedade de bebidas pré e pós-treino, todas contendo ingredientes de proteína láctea. A mistura de bebida pré-treino inclui 150 mg de cafeína de extrato concentrado de frutas de café para energia rápida. Seu mais novo produto é o Ascent Recovery Water pronto para beber, que contém 20 gramas de proteína de soro de leite de digestão rápida e 2,5 gramas de leucina para acionar a síntese de proteína muscular. A Ascent Recovery Water contém 100 calorias, sem ingredientes artificiais e eletrólitos para hidratação.

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Até a virada do século, o poder das proteínas do soro era apreciado principalmente por fisiculturistas. O soro de leite, que é o subproduto da fabricação do queijo, normalmente era vendido como ração animal.

Conforme os cientistas começaram a explorar as várias frações do soro de leite e suas funções no corpo, os formuladores de alimentos e bebidas começaram a usá-lo para fortificação de substitutos de refeição e produtos para perda de peso, à medida que a proteína sacia e ajuda na construção muscular. O mercado de nutrição esportiva disparou. 

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Inovação em ingredientes lácteos

Vários ingredientes são feitos desse fluxo. O concentrado de proteína de soro de leite é o mais básico. É qualquer tipo de soro em pó concentrado que contenha menos de 90% de proteína de soro de leite. Isolado de proteína de soro de leite refere-se a soro de leite em pó concentrado contendo 90% ou mais de proteína de soro de leite. O resto de ambos os ingredientes é gordura, lactose e minerais.

Os fornecedores empregam tecnologias que modificam as proteínas do soro em ingredientes funcionais para permitir altos níveis de dosagem sem fragilidade. Algumas proteínas de soro de leite especiais foram processadas para ficarem transparentes em solução. Outros permitem uma absorção mais rápida pelo corpo. Embora neutros em sabor e cor, os níveis eficazes tendem a ser amargos. Os fornecedores também conseguiram resolver esse problema.

“O foco está na melhor digestibilidade e absorção de proteínas para muitas dessas bebidas e na eliminação da forte sensação causada na boca”, disse Anand Rao, vice-presidente de inovação de ingredientes da Agropur Ingredients, La Crosse, Wis. “Proteínas de soro de leite hidrolisadas com um mínimo amargor são projetadas para bebidas para rápida absorção pós-exercício ”.

O soro hidrolisado é considerado uma versão premium do isolado de proteína de soro. É um ingrediente de proteína de soro de 90% a 95% que foi processado de uma forma que o torna mais fácil de ser absorvido pelo corpo. O processo melhora sua biodisponibilidade, aumentando a síntese proteica muscular após o exercício, por isso é muito utilizado em bebidas pós-exercício/recuperação.

“As proteínas do soro são consideradas a melhor fonte de proteína para apoiar os objetivos de construção muscular magra e acelerar a recuperação após um treino intenso devido à capacidade de absorção, alto nível de BCAAs e outros aminoácidos essenciais”, disse Annie Seal, vice-presidente de marketing e inovação da Dymatize Enterprises, LLC, Dallas, uma empresa de nutrição esportiva de alimentos e bebidas. “O isolado de proteína de soro de leite hidrolisado é uma forma superpremium de isolado de proteína de soro de leite. É mais baixo em gordura, açúcar e carboidratos e tem o benefício adicional de causar menos dores de estômago do que muitas proteínas de soro de leite", completou ela. 

“A Dymatize formula proteínas em pó com base na função e na necessidade do consumidor. Por exemplo, o ISO100 é feito com uma combinação de isolado de proteína de soro de leite hidrolisado e isolado de proteína de soro de leite, enquanto o Elite Casein é feito de proteína de caseinato.”

A caseína, às vezes chamada de caseinato, é outra proteína do leite. Caseína é a proteína que faz o queijo, ao contrário do soro de leite que é o subproduto. Assim, os ingredientes da caseína são obtidos diretamente do leite. As caseínas são reconhecidas como proteínas de digestão lenta, e é por isso que muitas vezes são incluídas em substitutos de refeições e bebidas para emagrecer, já que têm a capacidade de saciar por um longo período de tempo.

A Dymatize Elite Casein usa processamento de microfiltração de fluxo cruzado para preservar o estado natural das propriedades de construção muscular da caseína. A liberação lenta ajuda a evitar a degradação da proteína muscular entre as refeições ou durante o sono. “Um dos ingredientes mais novos da proteína do leite é a caseína micelar”, disse Burrington. “Esse ingrediente é tipicamente 90% a 95% caseína. É basicamente uma fonte concentrada de caseína obtida através da microfiltração do leite.”

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O café SToK Protein Cold Brew pronto para beber da Danone North America, White Plains, NY, é feito com leite desnatado e caseína micelar. Uma porção de 340 gramas contém 16 gramas de proteína.

Os formuladores que desejam incluir proteínas de soro de leite e caseína em suas bebidas geralmente usam ingredientes concentrados de proteína de leite, que são leite em pó concentrado contendo 40% a 90% de proteína do leite. Eles contêm caseína, proteínas do soro de leite e proteínas bioativas na mesma proporção encontrada no leite. À medida que o conteúdo de proteína aumenta, os níveis de lactose (açúcar do leite) diminuem. A proporção de alta proteína e baixa lactose o torna ideal para bebidas fortificadas com proteínas. Uma opção mais concentrada é a proteína isolada do leite, que contém 90% ou mais proteína por peso. Ela contém pouca gordura (normalmente menos de 3%), carboidratos ou lactose e tem uma alta composição de aminoácidos, tornando-a ideal para bebidas substitutas de refeições.

Exemplos

A SlimFast, Englewood Cliffs, NJ, agora oferece shakes substitutos de refeição SlimFast Keto RTD. Formuladas com base nos princípios da nutrição cetogênica - alto teor de gordura, baixo teor de carboidratos e proteína moderada - as bebidas contêm concentrado de proteína do leite, fornecendo 8 gramas de proteína por garrafa de 325 mililitros.

A Kaffi Icelandic Protein Coffee é uma nova linha de leites com café refrigerados da Smari Inc., Petaluma, Califórnia. O concentrado de proteína do leite aumenta o conteúdo de proteína para 10 gramas por garrafa de 235 mililitros.

A Quest Nutrition, El Segundo, Califórnia, também está agora no segmento de bebidas lácteas RTD com shakes de proteína feitos com concentrado de proteína do leite. Uma embalagem cartonada de 325 mililitros com validade estável apresenta 30 gramas de proteínas lácteas.

Os formuladores têm motivos para selecionar um ingrediente específico de proteína láctea. O preço sempre é uma consideração, mas a funcionalidade do aplicativo também. O modo como a bebida é processada termicamente e se é perecível ou estável na prateleira afeta o desempenho.

“Isolados e concentrados têm seus prós e contras. Um concentrado vai custar menos, mas também terá mais lactose e minerais, o que contribuirá para o teor geral de açúcar. Os concentrados também terão alguma gordura, o que produzirá um produto mais turvo e leitoso. Além disso, o conteúdo mineral dos concentrados pode criar alguma instabilidade dependendo do pH da bebida. Assim, embora os isolados custem mais caro, alguns fabricantes optam pelos isolados porque, entre outros fatores, podem produzir uma bebida com menor teor de açúcar e melhor clareza, o que é importante para águas proteicas. Há também um novo ingrediente de soro de leite chamado soro de leite derivado do leite. Este ingrediente é diferente do soro de leite derivado de queijo, pois o ingrediente nunca passou por um processo de fabricação de queijo. O sabor do soro de leite derivado do leite ficará muito limpo", disse Burrington.

Independentemente do ingrediente, Burrington enfatizou a importância de hidratar adequadamente as proteínas lácteas secas. “Alguns dos problemas de solubilidade e estabilidade ao calor que são vistos com bebidas de proteína láctea podem ser evitados hidratando adequadamente a mesma antes de ser adicionada às formulação da bebida”, disse ela.

As informações são do Food Business News.
 

JULIANA SANTIN

Médica veterinária formada pela FMVZ/USP. Contribuo com a geração de conteúdo nos portais da AgriPoint nas áreas de mercado internacional, além de ser responsável pelo Blog Novidades e Lançamentos em Lácteos do MilkPoint Indústria.

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