Função do sal em queijos

O sal é um ingrediente presente em praticamente todos os tipos de queijos — dos frescos aos mais curados, dos artesanais aos industriais. Apesar de seu uso milenar no preparo e conservação dos alimentos, o sódio passou a ser uma das substâncias mais questionadas nas últimas décadas, especialmente, por seu potencial impacto na saúde cardiovascular. 

No entanto, é importante entender que, muito além de realçar o sabor, o sal exerce funções tecnológicas fundamentais na fabricação de queijos: 

• Atua como conservante natural, inibindo o crescimento de microrganismos indesejados, inclusive alguns patógenos;
• regula a fermentação, modulando a atividade das bactérias lácticas;
• interfere na ação de enzimas envolvidas na proteólise e lipólise durante a maturação;
• auxilia na sinérese da coalhada, contribuindo para a firmeza da massa;
• Exerce papel sensorial essencial, equilibrando o conjunto de sabores do queijo.

O sal também é um importante aliado no controle do amargor, especialmente em queijos submetidos à intensa proteólise, como os queijos de casca mofada. Quando o teor de sal é muito baixo, ocorre desequilíbrio na estrutura da caseína, expondo resíduos de β-caseína que são rapidamente degradados, liberando peptídeos amargos. Esse processo é agravado em queijos com massa muito úmida ou baixo teor de gordura, já que os peptídeos hidrofóbicos se difundem com mais facilidade. 

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Cada tipo de queijo exige uma concentração de sal adequada para manter esse equilíbrio. Em queijos azuis, por exemplo, o sal regula a atividade do Penicillium roqueforti, evitando que a proteólise se torne excessiva. Em queijos de massa cozida, como o Parmigiano Reggiano, o sal penetra lentamente após a imersão em salmoura, ajudando na formação da crosta. Já o Feta, é armazenado imerso em salmoura, para aumentar sua vida útil, por ser um queijo de alta umidade.

Imagem 1. Salga a seco

A seguir, um quadro com o teor médio de sal em diferentes tipos de queijo, para ilustrar como a própria tecnologia de fabricação determina essa concentração:

Tabela 1. Teor de sal em diferentes tipos de queijo (valores aproximados por 100 g)

Fontes: dados médios de literatura técnica e rótulos comerciais brasileiros e europeus.

Atualmente, o sal é um dos principais alvos de preocupação do consumidor. O aumento dos casos de hipertensão e doenças cardiovasculares levou à disseminação de campanhas para redução do consumo de sódio. Os queijos, frequentemente, aparecem na lista de alimentos a serem evitados — muitas vezes sem a devida contextualização nutricional. Em resposta a essa tendência, alguns fabricantes têm buscado reduzir o teor de sal em seus produtos, utilizando substitutos como o cloreto de potássio ou explorando técnicas de fabricação com menor adição de sal. No entanto, essas mudanças exigem cuidado técnico, uma vez que reduções bruscas de sal podem comprometer a segurança microbiológica, o sabor e a textura do queijo.

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Além disso, é importante considerar a qualidade nutricional dos queijos. Em geral, eles são alimentos minimamente processados, com elevado valor biológico, rico em cálcio, proteínas e diversos micronutrientes. Em uma dieta equilibrada, a presença de queijos — mesmo os mais salgados — pode perfeitamente ser compatível com um estilo de vida saudável, especialmente quando comparados a produtos ultraprocessados, cuja adição sódio não apresenta função tecnológica legítima.

Consumidores que buscam queijos sem conservantes, por vezes, esquecem que o sal é, na verdade, um dos mais antigos e eficazes conservantes naturais. Queijos com baixo teor de sal, caso não forem corretamente manejados, tornam-se mais vulneráveis à contaminação, especialmente quando há ausência de refrigeração ou condições controladas de maturação.

Reduzir o sal em alimentos industrializados com alto teor de sódio e baixo valor nutricional é, sem dúvida, uma medida positiva. Contudo, no caso dos queijos, é fundamental compreender que o sal não está presente apenas por uma questão de sabor — ele é um elemento funcional essencial, que contribui para a segurança microbiológica e para a definição das características sensoriais do queijo.