Soro de queijo secundário: características e aplicações

O que é o soro de queijo secundário?

Segundo a Instrução Normativa nº 80, de 13 de agosto de 2020, o soro de leite é definido como o produto lácteo líquido obtido após a coagulação do leite durante a produção de queijos, caseína alimentar e produtos similares (BRASIL, 2020). Após sua obtenção, este soro pode ser utilizado na fabricação de diversos produtos alimentícios.

Contudo, é importante destacar que este soro é conhecido como soro primário. Em contraste, o "soro secundário" é o líquido obtido durante a produção de queijos, como a Ricota, a partir do soro de leite (soro primário), cujo processo de fabricação consiste basicamente no processamento térmico do soro primário a temperaturas em torno de 85-90 °C por 20 a 30 minutos visando desnaturar as proteínas do soro. O líquido remanescente após a precipitação das proteínas do soro (queijo Ricota) representa mais de 90% do soro original e é denominado soro de queijo secundário (Figura 1) (MARAGKOUDAKIS et al., 2016).

Figura 1 – Esquema de produção do queijo Ricota e obtenção do Soro Secundário.

Fonte: Os autores

A maioria dos pequenos e médios laticínios não conseguem reaproveitar os componentes do soro secundário para consumo humano. Como consequência, na maioria das vezes, este subproduto é destinado para alimentação animal ou descartado. Assim, os elevados volumes de soro secundário (cerca de 18 L por kg de queijo) produzidos continuam a ser um problema para os produtores, pois representam desafios ambientais e de aplicação (PIRES et al., 2021).

Conforme dito anteriormente, atualmente, uma parte do soro de segunda geração é utilizada como suplemento alimentar para o gado. No entanto, este subproduto é uma fonte natural de compostos importantes para alimentação humana, como proteínas (principalmente no estado desnaturado), peptídeos solúveis, oligossacarídeos, lactose, nitrogênio não proteico, vitaminas hidrossolúveis, minerais e aminoácidos livres. Além disso, esse resíduo também pode ser utilizado como substrato em processos biotecnológicos para produzir compostos comerciais de alto valor agregado (MONTI et al., 2018).

Composição e aproveitamento do soro secundário

Em relação a composição, o soro secundário de origem bovina contém cerca de 4,8-5,0% de lactose, 0,15-0,22% de proteínas e 1,0-1,13% de sais (SOMMELLA et al., 2016). Já o soro secundário de origem ovina é geralmente caracterizado por um maior teor de proteína (0,49%) e contém quantidades significativas de lactose (~5,0%), gordura (0,53%) e minerais (1,0%) (PEREIRA; DIAZ; COBOS, 2002).

Com base na composição mencionada, juntamente com os consideráveis volumes de produção, e levando em conta os impactos ambientais adversos resultantes de descartes inadequados, a exploração do soro de segunda geração emerge como uma oportunidade valiosa para promover sua valorização. Assim, a aplicação deste subproduto em formulações de alimentos, nutracêuticos e produtos de biocombustíveis pode despertar considerável interesse.

Como alimento e ingrediente alimentar, o beneficiamento do soro secundário pode resultar em diversos derivados de valor, incluindo bebidas lácteas fermentadas e não fermentadas, soro secundário concentrado, isolado, hidrolisado ou em pó, bem como soro desmineralizado e lactose em pó (PIRES et al., 2021).

As proteínas isoladas do soro secundário também têm utilização na indústria alimentícia devido às suas propriedades técnico-funcionais, que lhes permitem atuar como emulsificantes, agentes gelificantes, aglutinantes e espumantes, além de contribuir na adequação e/ou suplementação nutricional em sistemas alimentares. Como ingrediente, o soro secundário pode ser utilizado em diversos alimentos, incluindo sopas, molhos para salada, carnes processadas, sorvetes, produtos de panificação, suplementos alimentares, dentre outros (SOLAK; AKIN, 2012).

A produção de concentrados líquidos de soro de segunda geração obtidos por ultrafiltração em laticínios de pequeno ou médio porte também pode ser uma solução para a valorização desse subproduto tendo em vista a sua utilização como novos ingredientes no desenvolvimento de produtos alimentícios (HENRIQUES; GOMES; PEREIRA, 2017).

Em paralelo, o interesse no reaproveitamento do soro secundário também está relacionado à presença de peptídeos bioativos, que trazem inúmeros benefícios à saúde. Vale destacar que a produção de ingredientes bioativos está impulsionando o desenvolvimento de novos alimentos funcionais. Portanto, a valorização de soro secundário é extremamente relevante, de forma a aumentar a eficiência, ganho econômico, e ao mesmo tempo, reduzir custos e prevenir a poluição ambiental.

Considerações finais

A indústria de laticínios desempenha um papel crucial na produção de uma variedade de produtos alimentícios que são reconhecidos por sua elevada qualidade nutricional e viabilidade econômica. Durante o processamento do leite e derivados são gerados subprodutos que possuem potencial de utilização, como o soro de segunda geração. Infelizmente, em muitos casos, esse soro é negligenciado, sendo descartado ou destinado à alimentação animal. Não obstante, em vista de suas propriedades notáveis, há uma necessidade premente de conduzir mais estudos sobre as propriedades nutricionais e funcionais deste subproduto, com o intuito de otimizar seu reaproveitamento e aumentar seu valor econômico, além de reduzir os impactos ambientais associados ao seu descarte.

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Autores:

Viviane Lopes Pereira - Engenheira de Alimentos, Mestre em Ciência de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV.

Isabela Soares Magalhães - Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV.

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira  - Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV.

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior - Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV

Agradecimentos:

Os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21 e APQ-00785-23; ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

Referências bibliográficas

BRASIL. Instrução normativa nº 80, de 13 de agosto de 2020. Aprova o Regulamento Técnico que fixa os padrões de identidade e qualidade para o soro de leite e o soro de leite ácido. Diário oficial da união. 2020.

HENRIQUES, M.; GOMES, D.; PEREIRA, C. Liquid whey protein concentrates produced by ultrafiltration as primary raw materials for thermal dairy gels. Food Technology and Biotechnology, v. 55, n. 4, p. 454–463, 2017. DOI: 10.17113/ftb.55.04.17.5248

MARAGKOUDAKIS, P.; VENDRAMIN, V.; BOVO, B.; TREU, L.; CORICH, V.; GIACOMINI, A. Potential use of scotta, the by-product of the ricotta cheese manufacturing process, for the production of fermented drinks. Journal of Dairy Research, v. 83, p. 104-108, 2016. DOI: 10.1017/S002202991500059X.

MONTI, L.; DONATI, E.; ZAMBRINI, A. V.; CONTARINI, G. Application of membrane technologies to bovine Ricotta cheese exhausted whey (scotta). International Dairy Journal, v. 85, p. 121-128, 2018. Doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.05.007

PEREIRA, C. D.; DIAZ, O.; COBOS, A. Valorization of by-products from ovine cheese manufacture: clarification by thermocalcic precipitation/microfiltration before ultrafiltration. International Dairy Journal, v. 12, n. 9, p. 773-783, 2002. DOI: https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00070-5

PIRES, A. F.; MARNOTES, N. G.; RUBIO, O. D.; GARCIA, A. C.; PEREIRA, C. D. Dairy by-products: a review on the valorization of whey and second cheese whey. Foods, v. 10, n. 5, 2021. DOI: 10.3390/foods10051067

SOLAK, B. B.; AKIN, N. Health benefits of whey protein: a review. Journal of Food Science and Engineering, v. 2, p. 129-137, 2012. DOI: 10.17265/2159-5828/2012.03.001

SOMMELLA, E.; PEPE, G.; VENTRE, G.; PAGANO, F.; CONTE, G. M.; OSTACOLO, C.; MANFRA, M.; TENORE, G. C.; RUSSO, M.; NOVELLINO, E.; CAMPIGLIA, P. Detailed peptide profiling of “Scotta”: from a dairy waste to a source of potential health-promoting compounds. Dairy Science & Technology, v. 96, p. 763–771, 2016. DOI: https://doi.org/10.1007/s13594-016-0297-y