Permeado de leite e prebióticos como ingredientes de uma bebida carbonatada

O permeado do leite (MP) exibe uma composição favorável de micronutrientes, que tem sido explorada no desenvolvimento de bebidas eletrolíticas devido à sua riqueza em eletrólitos essenciais, como cálcio, potássio, sódio e magnésio. Além disso, componentes solúveis de baixo peso molecular, incluindo lactose, minerais, vitaminas e compostos nitrogenados não proteicos também fazem parte.

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No contexto de bebidas lácteas, a carbonatação tem sido explorada como uma estratégia inovadora por conferir uma  refrescânicia ao produto, característica frequentemente associada à maior aceitação pelo consumidor. Simultaneamente, a tendência de incorporar ingredientes funcionais na formulação bebidas lácteas, como prebióticos, está se tornando cada vez mais evidente, já que se alinham às demandas dos consumidores por alimentos que ofereçam benefícios à saúde, como a melhora da microbiota intestinal sendo a inulina (INUL), frutooligossacarídeos (FOS), galactooligossacarídeos (GOS), inulina e xilooligossacarídeos (XOS) os prebióticos de maior destaque.

Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar uma bebida láctea carbonatadas usando permeado de leite (MP) e prebióticos (FOS, GOS, XOS, INUL), com um controle adoçado com açúcar (AÇÚCAR).

As propriedades físico-químicas e reológicas foram analisadas, enquanto a avaliação sensorial foi conduzida usando o método Temporal Driver of Liking (TDL) para identificar os principais atributos que impulsionam a aceitação do CPB. A bebida adicionada de FOS apresentou a maior viscosidade e aceitação dos consumidor, provavelmente devido à percepção aprimorada de gosto doce, superior inclusive a bebida adicionada de açúcar, embora esta também tenha apresentado boa aceitação. De foram oposta, as bebidas  contendo galacto-oligossacarídeos (GOS), xilo-oligossacarídeos (XOS) e inulina não obtiveram aceitação satisfatória. TDL revelou que a gosto doce, particularmente a doçura residual levemente persistente, e o sabor de limão foram os principais atributos impulsionadores da aceitação das bebidas, enquanto o gosto amargo influenciou negativamente a aceitação, especialmente quando percebido no início do consumo.

A combinação de permeado de leite e ingredientes prebíóticos foi capaz de resultar em uma bebida láctea carbonatada que pode representar uma inovação para a industria de láticinios.

Barker, S. et al. (2021). Carbonated emotions: Consumers’ sensory perception and emotional response to carbonated and still fruit juices. Food Research International, 212, 116536.

Berry, C.W. et al. (2022). Scientific basis for a milk permeate-based sports drink – A critical review. International Dairy Journal, 127, 105296

Lasser, R.G.S. et al (2025). An innovative carbonated beverage based with milk permeate and prebiotics. Food Research International, 212, 116536.