No momento da compra, o consumidor observa a cor da carne, da gordura e o marmoreio. Em geral ele associa a carne escura com animais velhos e conseqüentemente duros, e não a compra (Sainz, 1996).

A cor da carne é definida pelo conteúdo e a forma da mioglobina. A mioglobina é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função nas células musculares do transporte e armazenamento de oxigênio. A mioglobina contém uma cadeia polipeptídica e um grupo heme.

O ferro contido no grupo heme se liga ao oxigênio, e pode assumir várias formas, que são reversíveis entre si. A mioglobina pode se apresentar na forma reduzida (Mb), de coloração vermelho púrpura; mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de coloração vermelho brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de coloração marrom (Sarantopoulos e Pizzinato, 1990), veja na Figura 1.


Figura 1. Ciclo da cor em carne fresca (adaptado de Sarantópoulos e Pizzinato, 1990).

O ciclo da cor da carne fresca é dinâmico, permitindo constante interconversão das 3 formas do pigmento, até que a carne seja aquecida à temperatura de cozimento, estabelecendo a cor da metamioglobina irreversível. A MetMb desnaturada pode sofrer oxidação e transforma-se em porfirina oxidada de coloração verde amarelada. A carne em ambiente anaeróbio e mantida na forma Mb, quando exposta ao ar ocorre o "bloom" das carnes frescas, passando para a forma O2Mb. Esta condição e mantida com altas pressões de oxigênio. Quando a pressão diminui resulta na forma de MetMb.

Muitos fatores afetam a cor da carne. A falta de higiene no abate aumenta a probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação positiva com a formação de MetMb. Temperatura alta da carne e a intensidade e tipo de luz também são fatores que podem prejudicar na cor.

As condições de abate e susceptibilidade do animal ao estresse pode acarretar em anomalia nos valores de pH da carne, e este por sua vez, alterar a cor. Quando o pH final apresenta um alto valor a cor da carne é escura, denominamos esta carne de DFD, tendo aspecto escuro (dark), firme (firm) e seco(dry).

Na situação oposta, com uma queda brusca do pH, já na primeira hora post mortem, resultará em uma carne de cor pálida (pale), flácida (soft) e exudativa (exudative), denominada de PSE.

Segundo Osório et al. (1998), as características da cor podem ser classificadas da seguinte maneira:

Saturação: quantidade de pigmentos - ligada a fatores ante-mortem (espécie, raça, sexo, idade, alimentação, etc.).
Matiz: estado químico do pigmento - ligado a fatores post-mortem, fundamentalmente (frescura do corte, transformações tecnológicas, etc.), mesmo que esteja ligado também à própria biologia do músculo.
Claridade: estado físico da carne - especialmente de sua superfície. Ligada ao pH e outros fatores post-mortem que determinam o grau de hidratação e o estado das proteínas musculares.

Mudanças no sistema de produção podem influenciar na cor da carne, como por exemplo a nutrição, idade de abate e exercícios a que os animais são expostos (Sañudo et al., 1996). Em animais a pasto, os músculo são mais exigidos e por isso apresentam maior quantidade de mioglobina, aumentando a proporção de fibras vermelhas entre as fibras brancas.

O fato dos animais a pasto serem abatidos com maior maturidade auxilia na maior concentração de mioglobina no músculo e conseqüentemente uma carne mais escura do que os animais confinados (Felício, 1999).

A nutrição, processo de congelamento, tempo de maturação e idade podem alterar a cor da carne (Alcade e Negueruela, 2000). Animais abatidos pouco tempo depois do desmame tem a carne mais pálida em relação a cordeiros que ingeriram maior quantidade de concentrado (Sañudo et al, 1996). Provavelmente porque o leite tem pequena quantidade de ferro. Existem poucas evidencias que animais alimentados com concentrado tenham coloração diferentes daqueles alimentados com volumosos.

Há diferenças entre as espécies na quantidade de mioglobina com o cavalo apresentando maior quantidade seguido por bovinos, ovinos, suínos e aves (Osório et al., 1998).

Há diferença da cor da carne entre as raças e cordeiros com maior peso de abate e quantidade de gordura pode apresentar uma carne mais escura (Vergara, Molina e Gallego, 1999).

Cordeiros que sofreram algum tipo de estresse antes do abate podem apresentar uma carne mais escura (Apple et al., 1995). A estimulação elétrica é um processo que pode deixar a carne mais clara. Com o aumento do tempo de estocagem a formação de metamioglobina aumenta sem ocorrer reversão, deixando a carne com coloração escura e pouco apreciada pelo consumidor (Ledward, 1985).

Devido a grande importância da cor da carne, nos Estados Unidos e Canadá ela é um parâmetro utilizado na tipificação da carcaça, seguindo o Quality Grade (Canhos e Dias, 1983). Na Europa, a Classificação Mediterraneum ou Bis Grid (EC Reg. 2137/92), de carcaça ovina, se baseia na cor da carne (3 classes) e na quantidade de gordura (4 classes) (Rubino et al., 1999).

Literatura citada

ALCADE, M. J; NEGUERUELA, A. I. The influence of final conditions on meat colour in light lamb carcasses. Meat Science, v.57, p.117-123, 2001.

Apple, J.K; DIKEMAN, M.E; Minton, J.E; McMURPHY, R.M; FEDDE, M.R; LEIGHT, D.E; ; Unruh, J.A. Effects of restrain and isolation stress and epidural blockade on endocrine and blood metabolite status, muscle glycogen metabolism, and indice of darck-cutting longissimus muscle of Sheep. Journal of Animal Science, v.73, p.2295-2307, 1995.

CANHOS, D.A. L; DIAS, E.L. Tecnologia de Carne Bovina e Produtos Derivados. Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia - FTPT. 440P, 1983.

LEDWARD, D. A; DICKINSON, R. F; POWELL, V. H; SHORTHOSE, W. R. The colour and colour stability of beef longissimus dorsi and semimembranosus muscle after effective electrical stimulation. Meat Science, v.16, p. 245-265, 1986.

OSÓRIO, J. C. S; ASTIZ, C.S; OSÓRIO, M. T. M; ALFRANCA, I. S. Produção de Carne Ovina, Alternativa para o Rio Grande do Sul. Editora da Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 1998.166p.

RUBINO, R; MORAND-FEHR, P; RENIERI, C; PERAZA, C; SARTI, F.M. Typical products of the small ruminant sector and the factors affecting their quality. Small Ruminant Research, v. 34, p. 289-302, 1999.

Sainz, R.D. Qualidade das Carcaças e da Carne Bovina. In: Congresso Brasileiro das Raças Zebuínas. 27 a 30 de Outubro de 1996. Reprodução e Genética Aplicada aos Zebuínos. 2, 1996, Anais..., 1996, p.1.

SAÑUDO, C; SANTOLARIA, M. P; MARIA, G. A; OSÓRIO, M; SIERRA, I. Influence of carcass weight on instrumental and sensory lamb meat quality in intensive production systems. Meat Science, v.42, n. 2, p.195-202, 1996.

Sarantopoulos, C.I.G.L. e Pizzinatto, A. Fatores que afetam a cor das carnes. Colet. ITAL, Campinas, v.20, n.1, p.1-12,1990.

VERGARA, H; MOLINA, A; GALLEGO, L. Influence of sex and slaughter weight on carcass and met quality in light and medium weight lambs produced in intensive systems. Meat Science, v. 52, p. 221-226, 1999.