A raça Santa Inês, a carne e os cruzamentos industriais de ovinos de corte

A raça Santa Inês constava, até pouco tempo atrás, das listas de raças nativas ameaçadas de extinção. Num trabalho inédito os criadores resgataram a raça, tornando-a talvez a mais numerosa no Brasil. Obviamente esse não foi um trabalho coordenado de preservação, mas uma visão de oportunidade, pois a ovinocultura ressurgiu num momento em que a bovinocultura esteve em baixa e cresceu o apelo por uma alternativa considerada mais viável e confiável.

Também é bom lembrar que a mudança de hábitos alimentares do brasileiro concorreu positivamente para o ressurgimento da ovinocultura, pois experimentar novos pratos e novos produtos, assim como aprender a cozinhar com arte, tornou-se sinônimo de elegância e sofisticação.

Não foi por ser carne mais magra ou por ter sabor¹ diferenciado que a carne dos ovinos deslanados chegou à cozinha dos gourmets do Sudeste. Desculpem-me os defensores dessa teoria, mas acompanho muito de perto toda a evolução da ovinocultura e também os meandros da qualidade da carne ovina para me deixar enganar por bobagens. A carne dos deslanados chegou porque esse era o tipo de animal mais disponível, barato e, para o produtor, o de manejo mais fácil, por não depender de tosquia.

Por outro lado, também não foi por sua apresentação e musculosidade que a carne dos deslanados conquistou os restaurantes finos do Sudeste. Não, absolutamente! Excetuando-se o Dorper, os deslanados disponíveis no Brasil têm conformação de carcaça muito pobre, impossibilitando cortes nobres substanciosos. Daí alguns criadores influentes concluíram, a meu ver equivocadamente, que o negócio era "melhorar" o Santa Inês.

Melhorar pressupõe mudar de uma condição para outra mais vantajosa. O que se fez então? Decidiram que a raça Santa Inês deveria se converter numa raça de corte. Para tanto, aumentaram o tamanho dos animais por meio de diversos cruzamentos, e conseguiram aumentar também o peso adulto de machos e fêmeas, que se tornaram muito mais exigentes do que já eram em alimentação. Em pouco tempo obtiveram-se grandes mudanças na raça. No entanto, houve melhoramento?

A raça Santa Inês, como era originalmente, e como ainda pode ser mantida e melhorada, é essencialmente uma raça materna. Chama-se raça materna aquela que, para os programas de cruzamento, fornece as fêmeas. Isto ocorre quando a raça possui características naturais ou melhoradas, tais como boa fertilidade e prolificidade, baixa estacionalidade reprodutiva, boa produção de leite e afeição pela cria. Se as fêmeas com essas características forem pouco exigentes, tanto melhor.

É nesse sentido que a Santa Inês pode dar sua maior contribuição, e obviamente, é nessa direção que deve seguir seu melhoramento. Há muito por melhorar na raça, especialmente em relação à prolificidade e à habilidade materna. As raças Morada Nova e Somalis, por exemplo, são mais eficientes nesse sentido. Pena que não tenham tido a mesma sorte da Santa Inês.

Há muitas raças selecionadas para corte, atendendo a todos os gostos. São raças paternas, também chamadas de terminadoras, cuja finalidade num cruzamento é imprimir bom ganho de peso, precocidade para o abate e bom rendimento de cortes nobres. Há raças consagradas no mundo inteiro e com boas respostas no cruzamento com a Santa Inês, como Texel, Dorper, Ile de France, Dorset, Hampshire Down e muitas outras.

Alguns defendem, e eu mesmo em alguns casos, que se deve selecionar uma linhagem Santa Inês terminadora. Para isto, no entanto, devemos manter outra linhagem, a materna, e selecioná-la para melhorar suas aptidões de fêmea. Este procedimento é demorado e exige a objetividade comentada no artigo anterior (veja em "Nossos objetivos e os objetivos do Melhoramento Genético" ). Há que se lembrar também, que ao utilizarmos os "cruzamentos" entre linhagens da mesma raça e não entre raças diferentes, estaremos perdendo muito dos benefícios da heterose².

A experiência tem mostrado que só há vantagens no cruzamento industrial de Santa Inês com as raças terminadoras mencionadas. Os restaurantes e os gourmets agradecem a melhoria na apresentação dos cortes. O sabor e a maciez da carne proveniente de animais bem mais jovens agradam a muito mais paladares. Nenhum dos cruzamentos testados até hoje proporcionou alteração negativa no sabor da carne.

Acredito que o caminho natural seja o de usar o melhor que temos de nossas raças nativas e melhorá-las ainda mais naquilo que for necessário. Usar o melhor das raças exóticas terminadoras para a produção de cordeiros para corte, aproveitando o máximo de heterose, o que se consegue no primeiro cruzamento.

Há uma receita simples, embora não sirva para todos: manter um núcleo Santa Inês, usando carneiro Santa Inês nas borregas e ovelhas de 1ª cria, produzindo assim a reposição de fêmeas. Nas demais matrizes usa-se carneiro de raça terminadora. Desta forma tem-se para abate cordeiros Santa Inês e também cordeiros e cordeiras cruzados.

O processo como um todo depende de selecionadores de Santa Inês ou de outra raça nativa para as características maternas e de selecionadores de raças terminadoras, bem como dos multiplicadores de ambas. Todos devem tentar atender aos anseios de seus compradores, que serão os produtores comerciais de cordeiros cruzados. Tudo isto depende de um trabalho integrado.

Assim como é preciso que cada um se organize dentro de sua propriedade é imprescindível que nos organizemos como categoria produtora. Nosso sucesso só depende de nós mesmos.

¹O sabor da carne dos ovinos difere de uma raça para a outra, mas difere mais ainda dentro das próprias raças dependendo da idade dos animais, da porcentagem de gordura, da dieta. Esta é uma afirmação simplesmente calcada na experiência, mas não é totalmente desprovida de embasamento científico, e é comungada por grande parte daqueles que degustam todo tipo de carne ovina. O processamento da carne influencia sobremaneira seu sabor, sendo que do abate ao armazenamento muita coisa pode interferir nas qualidades organolépticas. Do armazenamento à mesa, nem se fala.

²O que é a heterose? É um fenômeno natural da genética que faz com que os filhos de indivíduos de raças ou linhagens diferentes tenham desempenho produtivo superior à média dos pais. Somando-se os efeitos sobre as características de produção, a heterose pode proporcionar um desempenho econômico até mesmo superior dos filhos, quando comparado a qualquer um dos pais. Ao se cruzar um animal "meio sangue" com outro de uma das raças que o originou há perda de heterose, como no exemplo: Texel x Santa Inês = 100% de heterose. ½ sangue Texel Santa Inês x Santa Inês = 50% da heterose. Por isso a afirmação "o maior efeito da heterose está no primeiro cruzamanto". Mais: a heterose tem efeito exatamente contrário da consangüinidade.