A importância do transporte na qualidade da carne

Introdução

O transporte, um dos segmentos do manejo racional pré-abate, é considerado relevante quando se trata em bem-estar animal e qualidade de produtos. Vários estudos têm demonstrado efeitos do transporte na intensificação de estresse, perda de peso e contusões, podendo inclusive levar animais à morte quando realizado em condições muito desfavoráveis. Nesse contexto, a cadeia produtiva sofre perdas quantitativas e qualitativas da carne, com prejuízos diretos ou indiretos para produtores, frigoríficos e consumidores finais, através de danos causados ao produto final reduzindo, dessa forma, o seu valor comercial.

Fatores de influência

Dentre as espécies animais de frigorífico, os mais sensíveis ao transporte são os suínos, seguido dos bovinos e depois os ovinos. Contudo, associados ao transporte estão às alterações metabólicas que comprometem a qualidade da carne por ocasião do estresse, uma vez que choques físicos e desfavoráveis condições climáticas tornam-se realidade durante as viagens (Terlouw et al. 2008). Dentre os fatores promotores de estresse durante o transporte, a densidade animal e o tempo de transporte devem ser levados em consideração visando promover conforto e bem-estar aos animais (Delezie et al. 2007).

A distância percorrida e o tempo de transporte influenciam significativamente no metabolismo post-mortem dos animais, aumentando o pH final e diminuindo o teor de lactato no músculo (Batista et al. 1999). Para tanto, em longas viagens deve-se levar em consideração o espaço destinado para cada animal, uma vez que espaços reduzidos gera um gasto de energia adicional, tendo impacto sobre a concentração do glicogênio muscular e no pH final da carne (Ferguson et al. 2008). Baixa densidade durante o transporte pode ocasionar lesões através de choques entre animais e pancadas nas paredes do veiculo transportador. Batista et al. (1999) citam que animais deitados aumentam a extensão das contusões, de modo que se deve mantê-los em pé, mesmo em viagens longas. Segundo Terlouw et al., (2008) e Cockram, (2007), os animais têm que ser agrupados por peso durante a viagem, sendo o espaçamento de 0,4 m2 para um bezerro de 100 kg e até 2m2 para um adulto de 1000 kg. Para ovinos o espaçamento dependera do estado fisiológico, ocupando uma área de 0,20 a 0,50 m² por animal.

A qualidade final da carne está diretamente relacionada com proporção do tempo (horas) dependido no transporte dos animais. As normas européias têm previsto máxima duração de transporte de 8 horas para animais adultos de espécies como suínos, aves, bovinos, ovinos e caprinos. Em países como a Austrália, recomenda-se, principalmente, que os bovinos e ovinos para abate, não devam ser transportados por períodos superiores a 10 horas (Ferguson et al., 2008). Animais que viajam embarcados por curtos períodos são menos susceptíveis a alterações hematológicas e de pH da carne, como também apresentam menores riscos de contusões, menor estresse, menor tempo de exposição aos ruídos, desconfortos de oscilações nas curvas, aclives e declives, freadas bruscas, paradas em postos de abastecimentos e de fiscalização, resultando estes fatos em uma menor perda de peso. Além disso, estes animais terão melhores condições físicas e psicológicas de suportar a dieta hídrica e a permanência no curral de espera até o abate. Por outro lado, animais que viajam por longos períodos terão maiores comprometimentos em relação à qualidade da carne, afetando dessa forma, os padrões de bem estar animal e a qualidade do produto final. Os traumatismos durante o transporte duplicam nas últimas 6 e 8 h de viagem. As temperaturas nas épocas quentes, indicam perdas de peso em viagens superiores a 24 horas (Gregory, 2008). Dessa forma, Batista et al. (1999) recomendam que indústrias frigoríficas busquem animais para o abate em locais próximos.

Considerações finais

Diante do exposto, fica evidenciado que o transporte é, sem dúvida, o processo mais estressante e prejudicial da cadeia de operações entre a fazenda e o local de abate, contribuindo significativamente no bem estar animal e nas características qualitativas da carne. Portanto, é necessário que fiquemos atentos a todos os fatores que possam interferir neste processo, objetivando, dessa forma, manter as características qualitativas das carnes destinadas aos diversos segmentos da cadeia produtiva da carne.

Referências bibliográficas

BATISTA, D.J.C.; SILVA, W.P.; SOARES, G.J. D. Efeito da distância de transporte de bovinos no metabolismo post-mortem. Revista Brasileira de Agrociência, v. 5 nº 2, p. 152-156, 1999.

COCKRAM, M.S. Criteria and potential reasons for maximum journey times for farm animals destined for slaughter. Applied Animal Behaviour Science, v. 106, p. 234-243, 2007.

DELEZIE, E.; SWENNEN, Q.; BUYSE, J.; DECUYPERE, E. The Effect of Feed Withdrawal and Crating Density in Transit on Metabolism and Meat Quality of Broilers at Slaughter Weight. Poultry Science, v. 86, p. 1414-1423, 2007.

FERGUSON, D.M.. WARNER, R.D. Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on meat quality in ruminants. Meat Science, v. 80, p. 12-19, 2008.

GREGORY, N.G. Animal welfare at markets and during transport and slaughter Meat Science, v. 80, p. 2-11, 2008.

TERLOUW, E.M.C.; ARNOULD, C.; AUPERIN, B.; BERRI, C.; LE BIHAN-DUVAL, E.; DEISS, V.; LEFE` VRE, F.; LENSINK, B. J.; MOUNIER L. Pre-slaughter conditions, animal stress and welfare: currentstatus and possible future research. Animal, n.2, v.10, p.1501-1517, 2008.