Presente e futuro dos lácteos: coadjuvantes de tecnologia e novidades regulatórias

A indústria de lácteos está constantemente evoluindo com a adoção de novas tecnologias que melhoram a qualidade dos produtos e otimizam os processos produtivos. Nesse contexto, os coadjuvantes de tecnologia desempenham um papel fundamental. Utilizados amplamente em diversos setores, como a indústria de carnes, seu uso nos lácteos enfrentou desafios regulatórios que, por anos, limitaram sua aplicação no Brasil e no Mercosul.

Os coadjuvantes de tecnologia são substâncias que, embora não sejam consumidas como ingredientes, são empregadas intencionalmente durante o processamento de alimentos para conferir efeitos tecnológicos específicos. Entre os exemplos mais recentes e relevantes para a indústria láctea estão a transglutaminase e as fosfolipases, ambas recentemente incluídas na regulamentação do Mercosul.

O caminho regulatório para essa aprovação foi longo. No Brasil, o setor de carnes já utilizava enzimas como coadjuvantes de tecnologia há anos, mas os lácteos ainda enfrentavam entraves regulatórios. Em 2018, o mercado de ingredientes iniciou um movimento para protocolar na ANVISA um dossiê sobre coadjuvantes aplicados a produtos lácteos específicos. Desde então, diversas discussões ocorreram, e em 2022, reuniões técnicas entre os países do Mercosul avançaram no tema. Finalmente, em 2023, a Resolução GMC/RES N°15 foi aprovada ( Regulamento Técnico Mercosul de Atribuição de Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia para Produtos Lácteos, incluindo queijos e leites fermentados).

Essa legislação foi posteriormente internalizada no Brasil por meio de Instrução Normativa da ANVISA, permitindo oficialmente o uso desses coadjuvantes na indústria de lácteos. Até então, algumas categorias, como bebidas lácteas, já tinham permissão para utilizá-los, mas outros produtos, como queijos e iogurtes, permaneciam sem esse benefício.

Essas tecnologias já vêm sendo empregadas com muito sucesso há vários anos em países da Europa e Ásia. Portanto, a aprovação dessas enzimas como coadjuvantes de tecnologia representa um grande avanço para a indústria láctea nacional. Como exemplo, a transglutaminase, uma enzima do tipo transferase que promove ligações cruzadas específicas entre as proteínas lácteas (cross-linking), melhorando textura, viscosidade e mouthfeel em leites fermentados, além de contribuir para o aumento do rendimento em queijos devido à maior retenção de sólidos na coalhada. Já as fosfolipases, um grupo específico de lipases, promovem a hidrólise dos fosfolipídeos presentes nos glóbulos de gordura do leite, melhorando a transição de gordura para a massa do queijo e aumentando a retenção de sólidos na coalhada.

A inclusão desse tipo de tecnologia nos regulamentos oficiais traz uma série de benefícios para a indústria e os consumidores. O setor ganha em competitividade, com redução de custos e maior eficiência no aproveitamento dos sólidos lácteos. Além disso, novas possibilidades de inovação são abertas, permitindo o desenvolvimento de produtos com melhores atributos sensoriais e funcionais. Esse avanço regulatório impulsiona o futuro dos lácteos, garantindo maior flexibilidade na produção e aprimorando a experiência do consumidor final.