Possíveis contaminações microbiológicas do leite caprino

 O leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais da espécie caprina (BRASIL, 2000). Apesar de não ser tão comum, o número de criadores de cabra no Ocidente vem crescendo consideravelmente, se tornando importante estudos nesse contexto. Durante seu processo de produção, nos alvéolos da glândula mamária, o leite caprino é um produto estéril, porém, durante o processo de obtenção, podem ocorrer contaminações tanto por micro-organismos presentes na pele do animal, quanto dos equipamentos e utensílios utilizados na ordenha, assim como através do responsável pela mesma (Souza et al., 2014).

  
Fonte: Food Safety Brazil

A garantia de segurança para consumo do leite caprino depende que alguns fatores sejam observados, como a baixa contagem de células somáticas, ausência de microrganismos patogênicos e toxinas no momento do consumo, e ausência de resíduos de medicamentos e pesticidas. Para isso, uma avaliação microbiológica do leite é indispensável para se determinar a qualidade e as condições de higiene durante todo o processo.

Fonte: CPT Cursos

Um produto de qualidade depende da realização correta dos procedimentos de higiene desde o período da ordenha até o consumo do leite caprino. A presença de biofilmes neste alimento é um contratempo conhecido dos produtores, que buscam alternativas para diminuir o impacto tanto na qualidade do alimento, quanto no emprego correto dos equipamentos envolvidos. Biofilme é um conjunto de células sésseis, ligadas entre si, e aderidas a algum substrato ou superfície abiótica, que iniciam a produção de substâncias poliméricas extracelulares (EPS) (Chagas, 2015).

Fonte: Revista Fitos. Rio de Janeiro | e-ISSN: 2446-4775 |

Nem todas as bactérias são capazes de formar o biofilme, portanto, é importante conhecer os microrganismos com tal capacidade, pois estes acabam por favorecer a sobrevivência bacteriana em ambientes hostis. A formação de biofilmes na indústria de alimentos gera prejuízos relacionados a deterioração de produtos, equipamentos danificados e contaminação de instalações. A quebra dessa estrutura também pode liberar no alimento microrganismos patogênicos, ocasionando uma contaminação do produto, demonstrando ser, portanto, um problema de saúde pública (Borges et al., 2018).

Um grupo de contaminantes muito frequente em leite de cabra são as bactérias psicrotróficas, que possuem como agravante o fato de sobreviverem em temperaturas abaixo de 7ºC, que é a temperatura de refrigeração comercial para alimentos. Embora algumas dessas bactérias consigam ser eliminadas no processo de pasteurização, elas possuem a capacidade de produção de enzimas deteriorantes (proteases e lipases), que alteram as características do leite, fazendo com que o mesmo perca sua qualidade.

Além disso, caso o processamento do leite não seja feito de forma correta, algumas das bactérias presente no alimento podem ser patogênicas (Correa, 2010). Os micro-organismos psicrotróficos encontrados no leite são, em sua maioria, gram-negativos, provenientes do meio ambiente e dos equipamentos de ordenha.

É importante ressaltar também que as bactérias mesófilas são as principais responsáveis por contaminação no leite de cabra, sendo responsáveis tanto pela deterioração quanto pela transmissão de doenças (Maieski, 2011). Dentre as principais bactérias gram-negativas responsáveis por contaminação no leite caprino, vale destacar Enterobacteriaceae, Pseudomonas aeruginosa e Acinetobacter baumanni, que possuem a capacidade de causar infecções múltiplas, além de se caracterizarem por uma disseminação maior que as bactérias gram-positivas (Hernández-Gómez et al., 2014).

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Referências Bibliográficas

BORGES, K. A. et al. Biofilm formation capacity of Salmonella serotypes at different temperature conditions. Pesquisa Veterinária Brasileira, Porto Alegre, v. 38, p. 71–76, jan. 2018.

BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA N 37, de 31 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra. Brasília, DF. Diário Oficial da União, 2000.

CHAGAS, Laura Gonçalves da Silva. Formação de biofilmes microbianos em diferentes materiais para equipamentos de ordenha em fazenda leiteira. 2015. Dissertação (Mestrado em Ciências Veterinárias) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2015.

CORREA, Carina Morais. Qualidade do leite, comportamento e saúde do úbere: aspectos sobre cabras leiteiras. 2010. Dissertação (Mestrado em Ciências Veterinárias) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Rio Grande do Sul, 2010.

HERNÁNDEZ-GÓMEZ, C. et al. Evolution of antimicrobial resistance in Gram negative bacilli from intensive care units in Colombia. Biomédica, Cali, Colombia, v. 34, p. 91–100, abr. 2014.

MAIESKI, Luciano Missel. Os principais micro-organismos patogênicos que afetam a qualidade do leite. 2011. Monografia (Especialização em Produção, Tecnologia e Higiene de Alimentos de Origem Animal) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011.

SOUZA, Viviane de et al. Embrapa. Aspectos Importantes para a Obtenção de Leite de Cabra com Qualidade. Ceará, 2014. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/107255/1/DOC-111.pdf. Acesso em: 08 ago. 2023.