Lácteos enriquecidos para promover ainda mais a saúde

Com consumidores cada mais conscientes e interessados em alimentos com propriedades funcionais e “promotoras de saúde”, abrem-se grandes oportunidades para o desenvolvimento de produtos enriquecidos, que sejam capazes de proporcionar múltiplos benefícios aos indivíduos. Os compostos responsáveis por essa função aditiva são denominados de compostos bioativos, os quais naturalmente estão presentes em pequenas quantidades nos alimentos e, quando ingeridos em quantidades significativas, exercem efeitos benéficos à saúde humana. 

Os compostos bioativos e fibras ganham força, pois sabidamente são capazes de melhorar a qualidade de vida dos indivíduos, bem como prevenir doenças crônicas (BELL et al., 1999; WHO, 2017). Dentre os compostos bioativos que vem se destacando estão os prebióticos, como as beta-glucanas e estes têm demonstrado efeitos positivos de grande relevância sob a saúde, devido ao potencial de ativação de mecanismos, capazes de diminuir a incidência, bem como os riscos oferecidos por doenças (KOGAN E KOCHER, 2007). Além disso também tem sido evidenciada a possibilidade do uso de beta-glucana de parede celular da levedura S. Saccharomyces cerevisiae cerevisiae para produção de alimentos funcionais, evidenciando o potencial prebiótico desse polissacarídeo, desencadeando uma série de eventos positivos na resposta imune do indivíduo (TOKUNARA et al., 2002; THARANATHAN et al., 2003).

Mas o que são beta-glucanas de levedura? 

A parede celular é uma organela comum em leveduras, localizada na interface entre o microrganismo e o meio ambiente. Caracteriza-se como uma estrutura reforçada, responsável pela proteção física e por conferir estabilidade osmótica à célula, através da permeabilidade seletiva de macromoléculas, permitindo o transporte de nutrientes para o citoplasma (SMITH et al., 2000; KLIS et al., 2002). 

Figura 1 - Estrutura de β-glucana com cadeias ramificadas do tipo (1,3) -(1,6)

Fonte: Pizarro 2014

Os benefícios da imunomodulação

Com enfoque cada vez maior na saúde, inúmeros estudos têm sido realizados buscando identificar os impactos da beta-glucana no organismo humano (HOFER; POSPISIL, 1997; LEE et al., 2001; BROWN; GORDON, 2001; XIAO; TRINCADO; MURTAGH) De acordo com as pesquisas, a  imunomodulação das beta-glucanas está envolvida nas respostas imune às infecções bacterianas, virais, fúngicas e parasitárias (TZIANABOS; CISNEROS, 1996; LIANG et al., 1998; REYNOLDS et al., 1980; JUNG et al., 2004; MEIRA et al., 1996; HOLBROOK; COOK; PARKER, 1981). Além disso, a beta-glucana ainda se mostra associada as respostas antitumoral, anti-inflamatória, antimutagênica, hipocolesterolêmica e hipoglicêmica (MAGNANI; CASTRO-GÓMEZ, 2009). 

De forma específica, esse potente imunomodulador, se mostra significativo para: resposta imune para potencialização de vacinas, efeitos sob doenças crônicas não transmissíveis, efeito anticarcinogênico, efeito antimutagênico; efeito no controle de cepas resistentes. efeito nos mecanismos alérgicos, efeitos nutricionais nas dietas e efeito na atividade física.

Enriquecendo os produtos e a saúde

As indústrias do gênero alimentício têm trabalhado fortemente para oferecer produtos cada vez mais saudáveis e claro, com características sensoriais agradáveis. Com isso, a pesquisa ganha incentivos para identificação de novos ingredientes e desenvolvimento de produtos e suplementos inovadores. 

Dentre os alimentos mais completos, o leite é capaz de proporcionar diversos benefícios aos indivíduos, além de ser um produto capaz de atingir todas as faixas etárias (crianças, adultos e idosos) (MARUCI & FERREIRA, 2008; WEAVER, 2009; GENUTI, 2003; MARTINI & WOOD, 2009; HARAGUCHI et al., 2006). Extremamente importante para o desenvolvimento humano, o leite é uma fonte rica em proteínas de alto valor nutricional, gorduras (com destaque para o ácido linoléico conjugado), carboidratos, vitaminas (em especial A, B, B12 e D), minerais (principalmente magnésio, cálcio e potássio) e água (MATTANNA, 2011; WEAVER, 2009; GENUTI, 2003; MARTINI & WOOD, 2009).

Sendo assim, os produtos lácteos mostram-se com grande potencial para o desenvolvimento de suplementos combinados com as beta-glucanas. Lembrando que para a beta-glucana não há relatos de alergias ou qualquer indisposição relacionada ao composto. Outro ponto relevante para a indústria e consumidores, é que o leite pode ser incorporado no desenvolvimento de produtos funcionais de forma versátil, pois além das opções de suplementos com leite fluido, existem ainda alternativas com uso de soro de leite e outros derivados lácteos, como iogurtes, queijos etc.

O soro de leite apresenta um alto valor biológico, justificando o incentivo do aproveitamento e consumo do soro do leite como fonte de benefícios à saúde. (SMITHERS, 2008; OLIVEIRA; BRAVO; TONIAL, 2012). De acordo com autores, os benefícios dos componentes presentes no soro do leite, estão relacionados a fatores de crescimento, reconstrução e reparação dos músculos e ossos, produção de energia, proteção ao sistema cardiovascular, atividade antimicrobiana, antiviral e ainda atividade imunoestimulante (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006; OLIVEIRA; BRAVO; TOMIAL, 2012; RENHE, 2008; SGARBIERI, 2005). A possibilidade de uso da beta-glucana associada a proteínas do soro do leite têm sido estudadas, pois as proteínas do soro do leite, conhecidas por “whey protein” possuem peptídeos bioativos, de boa digestibilidade, que podem contribuir com a elaboração de tais produtos (OLIVEIRA; BRAVO; TONIAL, 2012). 

Um fator fundamental para o desenvolvimento de produtos adicionados de determinados componentes, como a beta-glucana, é a avaliação do seu comportamento no alimento, ou seja, se não há perda de qualidade no produto, inclusive no aspecto físico e sensorial. Nesse sentido, a beta-glucana derivada da levedura S. cerevisiae é um ingrediente que têm demonstrado nos estudos, bom potencial na melhoria de propriedades físicas dos alimentos como sopas, sobremesas e molhos para salada (THAMAKITI et al., 2004).

Kittisuban, Ritthiruangdej e Suphantharika (2014) avaliaram as propriedades físicas de pães a partir de fórmulas com presença de beta-glucana de levedura e proteína de soro isolada (WPI) e observaram maior aceitação do pão com adição de 1% de beta-glucana. Zanon, 2018 em busca de um produto cremoso obtido a partir de soro de leite e beta-glucana obtiveram índice de aceitabilidade de 82% (acima do estabelecido para que um produto seja bem aceito – 70%), mostrando que é possível incorporar a beta-glucana nos alimentos, agregando valor nutricional e funcional à sua formulação.

Vale destacar, que apesar das inúmeras opções de suplementos alimentares, e das variações de composição existentes, ainda não é muito comum a presença de componentes imunomoduladores, como a beta-glucana de levedura. Dessa forma, a elaboração de produtos/suplementos que possam combinar as propriedades benéficas e funcionais do leite, como das proteínas do soro, e de compostos com potencial imunomodulador, como as beta-glucanas, se mostram como uma boa alternativa, tanto para a indústria, como para a população. 

*Esse conteúdo trata-se de um resumo de uma revisão sobre os potenciais benefícios da imunomodulação na utilização de beta-glucana de leveduras em produtos lácteos – Exploração da beta-glucana de levedura em produtos lácteos (HORTOLANI, B, ROMA JÚNIOR, L.C., 2023)

Referências

BROWN, G. D.; GORDON, S. A new receptor for βglucans. Nature, London, v. 413, n. 1, p. 36-36, 2001.

HARAGUCHI F.K; ABREU W.C; DE PAULA H. Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Rev Nutr. 2006; 19(4): 479-88.

KOGAN, G.; KOCHER, A. Role of yeast cell wall polysaccharides in pig nutrition and health protection. Livestock Science, Amsterdam, v. 109, n. 1-3, p. 161- 165, 2007. 

THAMMAKITI, S.; SUPHANTHARIKA, M.; PHAESUWAN, T. et al. Preparation of spent brewer’s yeast b-glucans for potential applications in the food industry. International Journal of Food Science and Technology, Oxford, v. 39, p. 50 21-29, 2004

TOKUNAKA, K.; OHNO, N.; ADACHI, Y. et al. Application of Candida solubilized cell wall β-glucan in antitumor immunotherapy against P815 mastocytoma in mice. Internacional Immunopharmacology, Amsterdam, v.2, n. 1, p.59-67, 2002.

WEAVER C.M. Should dairy be recommended as part of a healthy vegetarian diet? Point. Am J Clin Nutr. 2009; 89(Supl 5): 1634-7.

WHO, World Health Organization. Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health. Disponível.em:. Acessado em 7 de jul. de 2023.

ZANON, E. O. Desenvolvimento de um produto lácteo cremoso à base de proteínas do soro de leite enriquecido com β-glucana. 2018. 57 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados). Universidade Pitágoras Unopar. Londrina