Inovar para avançar: o promissor mercado de queijo cottage

Vocês já ouviram falar em um queijo granulado que possui baixo teor de gordura, rico em proteínas e minerais? Tratando-se de um produto bastante popular nos Estados Unidos, e cada vez mais evidente nas prateleiras dos mercados brasileiros, é provável que você já tenha visto o queijo cottage nos supermercados.

O queijo cottage é um queijo com grânulos discretos de coalhada em tamanho uniforme, de aproximadamente 3 a 12 mm, coloração branca, não curado, macio e levemente ácido, coberto com um mistura cremosa. Sua origem é desconhecida, mas como o nome indica (cottage significa chalé na língua inglesa), foi produzido originalmente em casa, mas sua produção em escala industrial tem início nos Estados Unidos no ano de 1916.

Segundo o Codex Alimentarius, o queijo cottage é um produto obtido exclusivamente de leite bovino desnatado pasteurizado, culturas ácido-láticas e starters produtoras de aroma, coalho ou outro agente coagulante adequado, cloreto de cálcio (CaC1₂ - máximo de 200 mg/kg de leite), cloreto de sódio (NaCl) e água. Os ingredientes lácteos permitidos na mistura cremosa são: nata, leite desnatado, leite em pó desnatado e proteína do leite em pó.

Do ponto de vista nutricional, o queijo cottage dispõe de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais como cálcio, magnésio, fósforo e sódio, que são essenciais ao bom funcionamento do organismo e que se apresentam em concentrações variadas de acordo com a composição do leite desnatado de origem. Além disso, o queijo cottage também apresenta baixo teor de gordura (cerca de 4%) e fornece menos de 110 Kcal/100g (em geral, as proteínas constituem mais de 70% do conteúdo calórico), o que representa uma vantagem comparando-se a outros tipos de queijos mais comuns no país como, por exemplo, queijo minas frescal e a ricota, que fornecem uma quantidade superior de calorias.

Em relação aos aspectos sensoriais, o queijo cottage é um produto fresco que tem um sabor ligeiramente ácido e salgado, com pH em torno de 5 e com textura cremosa. No Brasil, ele é comercializado na forma de grãos secos, grãos misturados ao creme e também na forma pastosa. Seu processo de fabricação consiste em inserir culturas láticas e coalho em leite desnatado previamente pasteurizado, para que o processo de coagulação ocorra. O leite coagulado resultante é então cortado em cubos que formarão a coalhada, que é vista no queijo cottage, sendo em seguida cortada, realizada a drenagem do soro de leite, e então ele é enxaguado em água fria. Por fim, ocorre a adição do creme e sal, sendo este opcional.

O consumo do queijo cottage apresentou significante queda a partir da década de 70, devido à forte concorrência com outros produtos lácteos e suas variações, contudo, com investimentos em tecnologia, novos produtos e embalagens, o setor tem sinalizado uma entusiasmada retomada. O queijo cottage hoje é responsável por cerca de 5% da produção mundial de queijo, e se estima que aproximadamente 161,28 milhões de americanos o utilizaram para vários fins no ano de 2019. No Brasil, os dados ainda são escassos, e o produto é frequentemente utilizado na elaboração de saladas, sobremesas e associado ao consumo matinal.

O mercado atual de queijo cottage é promissor, ressurgindo como uma alternativa ao consumo de iogurte grego e apostando em inovações e tendências para recuperar espaço nas gôndolas de produtos lácteos. Algumas empresas norte-americanas (Dean Foods^®, Good Culture^®, Muuna^®) estão investindo em porções individuais do produto, opções “on-the-go”, aumentando a conveniência; adicionando ingredientes como frutas, castanhas, nozes e condimentos configurando uma refeição prática, proteica e moderna; e optando também por nichos de mercado com versões orgânicas (Nancys^®) e lactose-free (Green Valley Creamery^®).

No Brasil, em 2019, a indústria de laticínios Tirolez ganhou o prêmio “Ideas for Milk” de inovação, promovido pela Embrapa Gado de Leite, com o lançamento do Duo, primeiro queijo cottage com geleia de fruta do país, mas também possui em seu portfólio uma versão funcional do produto, o queijo cottage Nutri +^®, enriquecido com ômega-3.

Destacam-se ainda outras versões funcionais do produto, como por exemplo, os queijos cottage com potencial probiótico, produzindo efeitos benéficos à saúde do consumidor. Essas bactérias probióticas, normalmente dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, podem alterar a microbiota intestinal, responsável por influenciar na saúde, no peso, e até na resposta imune, capaz de introduzir novas espécies ou promover o crescimento de bactérias benéficas já existentes no organismo.

Adicionalmente, o queijo cottage se mostra uma matriz alimentícia ideal para veiculação de microrganismos probióticos, pois a matriz proteica cria um ambiente mais favorável para a sobrevivência probiótica durante o trânsito gástrico, além de se tratar de um queijo fresco, submetido a temperaturas de refrigeração e de vida útil limitada.  

Outra tendência atual do mercado de alimentos é o aumento do teor de micronutrientes, com o intuito de impedir o surgimento de condições de saúde provenientes de sua deficiência. Destaca-se a modificação da composição do queijo cottage com o objetivo de fortificá-lo através do processo de adição de sais de cálcio como cloreto, lactato e fosfato, que aumentam o teor do mineral no queijo sem comprometer a qualidade sensorial e microbiológica do produto.

A fortificação também pode ser realizada com outros tipos de compostos, como é o caso do ferro que também está presente na composição do queijo cottage, porém em baixa concentração. Sua concentração pode se aumentada através da adição de citrato férrico amoniacal ao leite desnatado que dará origem ao queijo. Estudos também apontam ainda a eficiência da adição de vitaminas como A, C e D ao queijo, tornando-o um produto fortalecido nutricionalmente.

Neste contexto, alinhado à grande atenção e esforço dos produtores de queijo cottage para atender às demandas e necessidades atuais dos consumidores, o queijo cottage se mostra um produto com alto potencial de crescimento no mercado brasileiro. Além do segmento normalmente ocupado (produtos light reduzidos em gordura), investimentos em novas tecnologias, no desenvolvimento e reformulação do produto podem ainda ampliar a oferta e competitividade destes queijos contribuindo com uma alimentação equilibrada e nutritiva.

Autores

Maiara Julião de Lima – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)

Jade Guedes Martins – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)

Bruna Boaretto Durço – Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF)

Carolina de Souto Portel – Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Mônica Marques Pagani –  Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)

Erick Almeida Esmerino – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) e Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF)

Referências

CREVIER, B. et al. Journal of Dairy Science: Short communication: Production of cottage cheese fortified with vitamin D. 7. ed. [S.l.]: ELSEVIER, 2017. p. 5212-5216.

DAMIANO, Hannah; JOYNER, Helen S.. International Dairy Journal: The impact of salt reduction on cottage cheese cream dressing rheological behavior and consumer acceptance. 100. ed. [S.l.]: ELSEVIER, 2018. p. 62-72.

FARKYE, N.y.. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Acid- and acid/rennet-curd cheeses part B: Cottage cheese. 2. ed. [S.l.]: ELSEVIER, 2004. p. 329- 341.

KONGO, J. M.; MALCATA, F. X.. Encyclopedia of Food and Health : Cheese: Types of Cheeses – Soft. 1. ed. [S.l.]: ELSEVIER, 2016. p. 768-773.

LUCEY, J. A.. Encyclopedia of Dairy Sciences: Cheese | Acid- and Acid/Heat Coagulated Cheese. 2. ed. [S.l.]: ACADEMIC PRESS, 2011. p. 698-705. MILKPOINT.

Duo Tirolez: queijo cottage com geleia de frutas é o novo lançamento da Tirolez. Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/duo-tirolez-queijo-cottage-com-geleia-de-frutas-212824/ >. Acesso em: 3 nov. 2020.

MILKPOINT. Queijo cottage é aliado das dietas e de uma alimentação equilibrada. Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/queijo-cottage-e-aliado-das-dietas-e-de-uma-alimentacao-equilibrada- 103437n.aspx >. Acesso em: 3 nov. 2020.

MILKPOINT. Queijo cottage e as suas oportunidades de crescimento no mercado de consumo. Disponível em: &lhttps://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/queijo-cottage-e-seu-crescimento-no-mercado-de-consumo-209876/>. Acesso em: 3 nov. 2020.

NICOLETTI, Gabrieli; VERDI, Kátia Joana; ENDRES, Creciana Maria. DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO TIPO COTTAGE SEM LACTOSE COM ADIÇÃO DE FIBRAS E REDUÇÃO DE SÓDIO E GORDURA. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, [S.l.], v. 71, n. 4, set. 2016. ISSN 2238-6416. Disponível em: <https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/461>. Acesso em: 09 nov. 2020. 

PARODIA, C. Desenvolvimento de queijo cottage simbiótico. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria. Santa Maria, RS, p. 119. 2010. STATISTA. <Disponível em: https://www.statista.com/statistics/277484/us- households-usage-of-cottage-cheese-
trend/#:~:text=According%20to%20this%20statistic%2C%20161.28,to%20162.92%20 million%20in%202023>. Acesso em 09 nov. 2020.

THE ATLANTIC. Cottage Cheese Is the New Greek Yogurt. Disponível em: https://www.theatlantic.com/technology/archive/2019/03/cottage-cheese-new-greek-yogurt/585487/. Acesso em: 7 nov. 2020.

WATSON DAIRY CONSULTING. CODEX INTERNATIONAL INDIVIDUAL STANDARD FOR COTTAGE CHEESE, INCLUDING CREAMED COTTAGEC HEESE. Disponível em: https://dairyconsultant.co.uk/pdf/codex_cottage_cheese_specification.pdf. Acesso em: 6 nov. 2020.

*Fonte da foto do artigo: Freepik