Importância da sinérese na produção de queijos

Você, leitor, que vem atrás de conhecimento e sanar dúvidas sobre dessoragem em queijos, eu início o artigo com uma pergunta: Você sabia que a sinérese é algo inerente do processo da fabricação de queijos? 

A dessoragem, ou também conhecida como sinérese, se dá pelo processo de expulsão de soro da massa, que tem influência nas características do queijo, sendo elas legais para atendimento ao regulamento técnico e comerciais para atendimento ao consumidor. Diversos fatores podem influenciar na força da sinérese, sendo que alguns deles se destacam:  

• Corte da coalhada: O tamanho do grão é ponta pé inicial, podendo potencializar ou retardar a expulsão de soro. Quanto maior o grão, maior a incidência de umidade no queijo. Sendo cada queijo com seu tamanho de grão especifico, tendo formação oriunda das liras de corte. Uma grande comparação seria o grão de um queijo Minas Frescal que tem um tamanho grande (2cm) e ajuda a ter umidade final alta e o grão de queijo Parmesão que é extremamente pequeno (0,4cm) que lembra muito um grão de arroz.

• Temperatura de cozimento da massa: Alguns queijos possuem em seu processo de fabricação a etapa de cozimento da massa, porém se esse processo não for gradativo com o aumento de temperatura, uma película se forma em torno do grão da massa - também chamado de marmorização - que dificuldade a saída de soro. Mesmo aumentando a velocidade de agitação teremos muita dificuldade em expulsar o soro da massa, causando atrasos no processo. Uma dica: controle o aumento de temperatura atrelado ao tempo, por exemplo exemplo 1ºC a cada 2 minutos. 

• Acidificação: O fermento utilizado e a temperatura a qual o queijo é submetido influenciam diretamente no pH. A medida que o pH cai, a intensidade de expulsão de soro da massa aumenta. Sendo um ponto de controle, para que não seja de forma descontrolada. Quem nunca teve um atraso na produção e a massa ficou mais tempo que devia no tanque? E depois o queijo ficou com umidade muito baixa, sem contar os problemas durante a enformagem, como queijo agarrando no dessorador. Por outro lado, chegar na sala de fermentação e perceber que o pH no dia seguinte continua alto dá a certeza de problemas com queijo macio e deformando nas etapas seguintes (exemplo: maturação). 

• Prensagem: Quanto maior a pressão exercida, melhor a expulsão de soro e compactação da massa. Sendo a prensagem feita muitas vezes em duas etapas: Pré-prensagem, com ajuda drenoprensa, que retira a maior parte do soro da massa, e prensagem final, com auxílio de pressas verticais ou horizontais. 

Por fim, é importante mensurar os dados gerados a cada etapa e criar indicadores de monitoramento, de maneira a evitar desvios na qualidade do seu queijo. 

Gostou do conteúdo? Deixe seu like e seu comentário, isso nos ajuda a saber que conteúdos são mais interessantes para você.