Tratamentos da salmoura na produção de queijos

A salga é uma etapa importante durante o processamento de queijos, proporcionando melhoria no sabor e conservação. A salga dos queijos pode ocorrer de quatro formas: no leite, na massa coagulada, na salmoura ou diretamente no queijo.

Neste trabalho trataremos sobre a salmoura, que consiste na submersão do queijo em uma solução de cloreto de sódio (sal de cozinha) a 20% (m/v) com tempo variando de 10 minutos a 72 horas, conforme as peculiaridades de cada processo, tais como: tipo, tamanho e formato do queijo; pH do queijo e da salmoura; e temperatura, concentração e agitação da salmoura.

Conforme se utiliza a salmoura, podem ocorrer algumas alterações indesejáveis, proporcionais ao tempo de utilização. Suas propriedades físico-químicas e microbiológicas são alteradas devido ao acréscimo na concentração de proteínas lácteas, lactose, sais minerais, gordura e ácido lático, que proporcionam condições favoráveis para a sobrevivência e desenvolvimento de microrganismos, principalmente de bolores e leveduras. Com isso, torna-se necessário a troca ou o descarte da salmoura utilizada — sendo o mais recomendo e usual a sua reutilização. 

Devido à alta quantidade de sal, há uma dificuldade no descarte da salmoura, sendo o ideal tratá-la por diferentes métodos como microfiltração, filtração em terra diatomácea e outros.  Dentre as maneiras de tratar a salmoura para reutilização, podemos citar a ultrafitração e clarificação, que por meio da filtração por membranas ocorre a remoção de gorduras e proteínas. Além disso, também é possível a pasteurização. 

Pesquisas vem sendo desenvolvidas para serem utilizadas como alternativas à salga em salmoura. Dentre os estudos, encontra-se a salga a vácuo, com tempos muito inferiores aos necessários para a salga convencional e com distribuição mais homogênea do sal.

Além disso, traz benefícios como menor espaço físico necessário, facilita o tratamento de resíduos — se o laticínio optar pelo tratamento e descarte da salmoura —, assim como diminui os riscos biológicos da etapa de salga devido à possibilidade maior de renovação e as menores quantidades de solução.

Leia também:

• Como determinar a concentração de sal em salmoura?
• A importância da salga na fabricação de queijos

Referências

BORTOLON, E. Avaliação da qualidade de salmouras empregadas na salga de queijos de laticínios inscritos no Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) na microrregião de Francisco Beltrão-PR. Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2012.

DE LIMA SANTOS, Adbeel et al. Utilização de dióxido de cloro estabilizado em solução aquosa no tratamento de salmouras. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 63, n. 364, p. 19-26, 2008.

MACALÉ. Salga em salmoura: controle de qualidade para queijo minas. MACALÉ Produtos para Laticínios. Juiz de Fora, MG, 2020. Disponível em: https://macale.com/eventos/2020/09/02/salga-em-salmoura/

PCC Group. Microbiological stabilisation of brines used in cheese production. PCC Group MANUFACTURER of specialty chemicals, Poland, 2020. Disponível em: https://www.products.pcc.eu/en/blog/microbiological-stabilisation-of-brines-used-in-cheese-production/

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