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Tratamentos da salmoura na produção de queijos

VÁRIOS AUTORES

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 14/02/2022

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Consumidores jovens
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  3. Tratamentos da salmoura na produção de queijos
#PROCESSAMENTO DE LÁCTEOS #INGREDIENTES E TECNOLOGIAS
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A salga é uma etapa importante durante o processamento de queijos, proporcionando melhoria no sabor e conservação. A salga dos queijos pode ocorrer de quatro formas: no leite, na massa coagulada, na salmoura ou diretamente no queijo.

Neste trabalho trataremos sobre a salmoura, que consiste na submersão do queijo em uma solução de cloreto de sódio (sal de cozinha) a 20% (m/v) com tempo variando de 10 minutos a 72 horas, conforme as peculiaridades de cada processo, tais como: tipo, tamanho e formato do queijo; pH do queijo e da salmoura; e temperatura, concentração e agitação da salmoura.

Conforme se utiliza a salmoura, podem ocorrer algumas alterações indesejáveis, proporcionais ao tempo de utilização. Suas propriedades físico-químicas e microbiológicas são alteradas devido ao acréscimo na concentração de proteínas lácteas, lactose, sais minerais, gordura e ácido lático, que proporcionam condições favoráveis para a sobrevivência e desenvolvimento de microrganismos, principalmente de bolores e leveduras. Com isso, torna-se necessário a troca ou o descarte da salmoura utilizada — sendo o mais recomendo e usual a sua reutilização. 

Devido à alta quantidade de sal, há uma dificuldade no descarte da salmoura, sendo o ideal tratá-la por diferentes métodos como microfiltração, filtração em terra diatomácea e outros.  Dentre as maneiras de tratar a salmoura para reutilização, podemos citar a ultrafitração e clarificação, que por meio da filtração por membranas ocorre a remoção de gorduras e proteínas. Além disso, também é possível a pasteurização. 

Pesquisas vem sendo desenvolvidas para serem utilizadas como alternativas à salga em salmoura. Dentre os estudos, encontra-se a salga a vácuo, com tempos muito inferiores aos necessários para a salga convencional e com distribuição mais homogênea do sal.

Além disso, traz benefícios como menor espaço físico necessário, facilita o tratamento de resíduos — se o laticínio optar pelo tratamento e descarte da salmoura —, assim como diminui os riscos biológicos da etapa de salga devido à possibilidade maior de renovação e as menores quantidades de solução.

 

Leia também:

  • Como determinar a concentração de sal em salmoura?
  • A importância da salga na fabricação de queijos
 

Referências

BORTOLON, E. Avaliação da qualidade de salmouras empregadas na salga de queijos de laticínios inscritos no Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) na microrregião de Francisco Beltrão-PR. Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2012.

DE LIMA SANTOS, Adbeel et al. Utilização de dióxido de cloro estabilizado em solução aquosa no tratamento de salmouras. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 63, n. 364, p. 19-26, 2008.

MACALÉ. Salga em salmoura: controle de qualidade para queijo minas. MACALÉ Produtos para Laticínios. Juiz de Fora, MG, 2020. Disponível em: https://macale.com/eventos/2020/09/02/salga-em-salmoura/

PCC Group. Microbiological stabilisation of brines used in cheese production. PCC Group MANUFACTURER of specialty chemicals, Poland, 2020. Disponível em: https://www.products.pcc.eu/en/blog/microbiological-stabilisation-of-brines-used-in-cheese-production/

*Fonte da foto do artigo: Freepik

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Foto: Lorrane Soares dos Santos

LORRANE SOARES DOS SANTOS

Engenheira de Alimentos e Mestranda em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal Goiano - Campus Rio Verde

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Foto: Clistiane Santos Santana

CLISTIANE SANTOS SANTANA

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Foto: Leandro P Cappato

LEANDRO P CAPPATO

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Professor do IF Goiano - Campus Rio Verde, GO

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Foto: Marco Antônio Pereira da Silva

MARCO ANTÔNIO PEREIRA DA SILVA

Doutor em Ciência Animal pela Universidade Federal de Goiás, Professor do IF Goiano - Campus Rio Verde, GO

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Foto: Roselene Ferreira Oliveira

ROSELENE FERREIRA OLIVEIRA

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Parabéns pela matéria, é de grande valia, mas necessária algumas considerações sobre diferentes tecnologias antes da decisão de aplica-las:
1°) Filtração por membranas (micro ou ultrafiltração): Também reduz mofos e leveduras.
2°) Terra diatomácea: O grande problema é o descarte, pois, é um material provoca danos ao meio ambiente.
  • (2) (0) RESPONDER
LORRANE SOARES DOS SANTOS

RIO VERDE - GOIÁS - ESTUDANTE

EM 15/02/2022

Obrigada pela contribuição! Isso mesmo, todo tipo de tratamento deve ser levado em consideração as características próprias, como volume a ser tratado, benefícios, malefícios, espaço físico necessário, custo, entre outros. Isso pode variar conforme o interesse, disponibilidade e peculiaridade de cada situação
  • (1) (0) RESPONDER

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