Aplicação de ferramentas de qualidade e de controle de processo em doce de leite

Dados sobre a produção de doce de leite no Brasil são escassos, o que impossibilita a determinação da quantidade total produzida e consumida. Minas Gerais, responsável por aproximadamente 30 % da produção nacional de leite, possui o maior parque industrial de laticínios do país com 34,4 % do total das empresas. Detém aproximadamente 50 % da produção brasileira de doce de leite, destacando-se como o principal produtor brasileiro. Segundo especialistas, apesar de existir um bom mercado em potencial para o consumo do doce de leite, alguns fatores limitam a evolução do negócio, como a necessidade da existência de centros urbanos de médio e grande porte, a pequena capacidade de produção das indústrias, concorrência acirrada, falta de padronização do produto e variação do preço de atacado. A produção do doce de leite em escala industrial requer o conhecimento e o controle de diversos atributos de tecnologia. Pequenas indústrias produtoras de doce de leite deparam-se com a necessidade de controle destes diferentes atributos quando buscam ampliar a escala de produção, transitando de um processo mais artesanal de produção para um processo mais industrializado. Os atributos a serem controlados iniciam-se na seleção do leite, passando pela pressão de trabalho do equipamento até o controle da temperatura e o tempo do envase. Estes controles visam atender exigências da legislação, dos custos de produção, da segurança operacional, da inocuidade alimentar e de padronização do produto final. Na Universidade Federal de Viçosa está em andamento no ano de 2012 um projeto intitulado "Aplicação de ferramentas de qualidade e de controle de processo em pequenas indústrias de doce de leite da região de Viçosa" que visa ampliar a ação extensionista da UFV por meio da realização de treinamentos para os profissionais das pequenas indústrias produtoras de doce de leite da região de Viçosa. O projeto visa também a qualificação de um estudante do curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios na difusão de conhecimentos sobre aplicação de ferramentas de qualidade e controles de processo. Os interessados em realizar os treinamentos podem entrar em contato pelo email inovaleite@ufv.br