Alternativas para auxiliar na aceitação de queijos caprinos

Queijos produzidos a partir de leite de cabra vêm ganhando cada vez mais destaque, pois conseguem valorizar as características únicas do leite caprino e transformá-las em diferentes opções de queijos que se diferenciam desde o sabor até a textura. Entretanto, a garantia da qualidade do leite para a produção destes derivados é o ponto de partida para a excelência. Assim, este artigo se detém em abordar os fatores que influenciam na qualidade do leite e, consequentemente, na aceitação deste produto nutritivo e de sabor peculiar.

Composição e Características do Leite de Cabra

Diferente do leite de vaca, o leite de cabra possui uma composição distinta, Tabela 1, com maior quantidade de ácidos graxos de cadeia curta e média, o que o torna mais fácil de digerir. Além disso, apresenta menor teor de lactose, sendo uma alternativa para intolerantes, e é rico em minerais como cálcio, fósforo e potássio, que são importantes para a saúde óssea. Essas características fazem do leite de cabra um ingrediente ideal para a produção de queijos artesanais, com sabores e benefícios nutricionais únicos.

Tabela 1. Comparação entre os constituintes do leite de cabra e vaca.

É importante destacar que a alimentação dos animais tem um impacto significativo na composição do leite, especialmente na gordura. A dieta influencia na concentração e no perfil dos ácidos graxos no leite. Alterações na cadeia carbônica, grau de saturação e isomeria dos ácidos graxos podem modificar propriedades tecnológicas como textura e sabor de queijos, devido às variações nos pontos de fusão desses componentes.

Dietas mais complexas melhoram a eficiência na utilização dos nutrientes, afetando a composição do leite. Dietas com alta quantidade de concentrados podem reduzir o teor de gordura devido a alterações no pH ruminal e na produção de ácidos graxos. A natureza da forragem e a forma física das dietas também alteram a composição de ácidos graxos, impactando a textura dos produtos lácteos.

Como forma de padronizar e garantir a qualidade do leite de cabra para consumo direto e para o processamento, a Instrução Normativa nº 37 de 31 de outubro de 2000 estabelece requisitos mínimos quanto à composição de nutrientes, Tabela 2.

Tabela 2. Valores mínimos estabelecidos pela IN no 37 de 31 de outubro de 2000, para leite
de cabra.

Fatores e Condutas que Interferem na Aceitação Sensorial de Queijos Caprinos

A qualidade do leite de cabra é fundamental na produção de queijos, pois afeta diretamente o processo de coagulação, formação do coalho e até mesmo a aceitação sensorial do produto.

Para o caso específico da aceitação sensorial, o leite de cabra apresenta “flavor” peculiar devido, por exemplo, à presença de ácidos graxos de cadeia curta, liberados pela ação das lipases. Para amenizar essa característica, a pasteurização imediata após a ordenha é recomendada, pois o tratamento térmico inativa essas enzimas, garantindo que o leite e os queijos tenham um sabor mais suave e agradável.

Além disso, fatores como a presença de bodes próximos às fêmeas podem intensificar o odor e sabor do leite, impactando negativamente a produção de queijos com características sensoriais indesejáveis. Uma alternativa para contornar essa situação é a escolha de raças específicas e/ou a adoção de determinadas práticas. Em determinadas raças como Parda Alpina, o reprodutor não deve ser mantido junto às fêmeas. Neste caso, devem ficar longe um dos outros e respeitando as correntes de ar para que, mesmo em lugares separados, o vento não sopre dos reprodutores para as fêmeas. Também há a possibilidade de trabalhar com raças como Murcianas Granadinas, em que não há necessidade dessa separação. Os animais de diferentes sexos podem permanecer juntos.

Outro fator que pode interferir na baixa aceitação de queijos de leite de cabra é a manutenção de receitas tradicionais, que preservam exclusivamente o “flavor” do leite de vaca. É importante se atentar que o mercado de queijos, como um todo, vem se destacando e avançando consideravelmente em virtude da inserção de alterações e/ou mudanças durante as etapas de processamento dos queijos, Figura 1.

Figura 1. Exemplos de queijos de cabra (A - Queijo de cabra meia cura adicionado de raspas
de laranja e mel; B - queijo de cabra defumado e condimentado e C – Ricota mista
temperada).

Fonte: Arquivo de aula prática da professora Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale

Exemplos de Queijos de Cabra e Alternativas para Melhor Aceitação

Na Figura 1A, temos um queijo de cabra meia cura adicionado de raspas de laranja e mel. Nesta proposta, as raspas de laranja contribuem para uma acidez sutil e um aroma cítrico. O mel introduz uma doçura suave, harmonizando com a acidez e frescor do queijo.

Com uma proposta ainda mais ousada, na Figura 1B, temos um queijo de cabra defumado e com a opção de alguns condimentos e/ou especiarias, como: castanha de caju com damasco e orégano com bacon. Essas combinações, juntamente com o sabor defumado, auxiliam no despertar de vários sentidos sensoriais.

Pensando em um público ainda mais resistente a produtos lácteos de leite de cabra, a Figura 1C representa uma opção: ricota mista (50% soro de leite de vaca e 50% soro de leite de cabra) temperada com alecrim, manjericão, orégano, linguiça calabresa e bacon.

Neste tipo de queijo, o “flavor” do leite de cabra é menos pronunciado e ganha sabores e aromas provenientes dos ingredientes adicionais incorporados à massa.

Contudo, práticas rigorosas de manejo e alimentação são essenciais para assegurar que o leite de cabra tenha qualidade suficiente para ser processado. Além disso, a inserção e adoção de novas técnicas e ideias contribuem para o sucesso e a aceitação destes produtos, como também para o fortalecimento de sua comercialização.

Autores
Ana Carina Ribeiro Andrade: Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba. Membro do Núcleo de Estudos em Queijos (NEQue).

Kelly Cristina de Cerqueira: Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba. Membro do Núcleo de Estudos em Queijos (NEQue).

Roselir Ribeiro da Silva Eng. Agrônomo (UFPel), Mestre em C&TA (UFV), Doutor em Ciências Ambientais (UFG), Docente do IF Sudeste MG - Rio Pomba.

Jusecléia Ferreira Lopes: Zootecnista e mestre (UFSM), Doutora (UFRGS). Docente do IF Sudeste MG - Rio Pomba.

Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale: Eng. de Alimentos (UFCG), Mestre e Doutora em C&TA (UFV-DTA), Profa coordenadora do Núcleo de Estudos em Queijos (NEQue) do IF Sudeste MG - Rio Pomba.

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