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Queijeira suíça transforma adversidade com denominação de origem em um novo queijo próprio

ESPAÇO ABERTO

EM 19/09/2018

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O maior sonho de Esther Ginier, nascida em uma grande cidade na Suíça, era um dia mudar pra uma fazenda e fabricar seu queijo preferido, o etivaz.

Denominação de origem protegida e conhecido por ser feito somente de junho a setembro (época em que as vacas pastam no alto das montanhas da região de Château-d’Œx), o etivaz é uma massa prensada cozida que pesa entre 30 e 40 kg.


Esther Ginier exibe o queijo Serpolait. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Depois de passar dois verões nas montanhas aprendendo a receita, aos 39 anos, ela finalmente conseguiu convencer seu marido Jean-Claude. Eles se mudaram com os 3 filhos para uma fazenda a 1.400 metros de altitude, na pequena vila de Comballaz, que fica dentro do território do etivaz.

O caderno de regras do etivaz exige que ele seja transformado em tacho de cobre aquecido a lenha. Depois de comprar o tacho e construir a queijaria, uma surpresa desagradável: “descobrimos que, embora a fazenda fique no território protegido e na altitude exigida, a composição do solo não cumpria todos os requisitos para chamar meu queijo de etivaz… meu mundo desmoronou!” contou Esther.

“Os vizinhos sugeriram que eu fizesse um etivaz quadrado, mas eu já tinha comprado as formas redondas. Por outro lado, se eu fizesse um queijo muito parecido, poderia ser acusada de fraude dentro da área da denominação protegida” confessou Esther.

Foi então que Jean-Claude teve a ideia de revestir seu queijo com um tipo de tomilho selvagem nativo da região, chamado “serpolet”.

“No início, fizemos testes e a casca não se formava, então decidimos adicionar a erva aos dois meses de cura. O resultado é uma crosta verde-acinzentada com um sabor sutil que agrada muito aos clientes” contou ela.


Em tabelas personalizadas, Esther anota todos os parâmetros da fabricação: acidez, pH, temperatura do leite e quantidade. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A planta dá frescor à massa quando o queijo é consumido à temperatura ambiente. A criação foi batizada de serpolait, um trocadilho entre o nome da erva (serpolet) e a palavra lait (leite em francês). Como seu primo etivaz, ele é feito somente no verão.

Os queijos pesam entre 25 e 30 quilos e são vendidos a partir de 5 meses de maturação. “Mas acho melhor entre 8 e 10 meses” diz Esther “o problema é que temos tantos clientes interessados que eles não esperam”.


GAMBIARRA SUÍÇA. Na sala de cura enterrada, que não tem sistema de climatização, Esther passou uma mangueira de água fria para ajudar a esfriar o ambiente. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

As vacas do casal pastam em campos a 1700 m de altitude no verão e consomem feno seco no inverno. O leite do inverno é vendido para uma cooperativa.

Ela também coleta leite das 17 vacas de seu vizinho, que somado à sua produção permite produzir dois queijos por dia.

As ervas são coletadas pelo casal, de junho a setembro. O tomilho selvagem é moído e aplicado manualmente ao queijo. “Nós lavamos a crosta para que a erva possa aderir melhor” explica ela.


O leite do vizinho chega de carro ainda morno. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 


O queijo é molhado antes de receber a erva para que ela possa colar na casca. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Seus queijos são vendidos na própria fazenda e em lojas nas cidades de Zurique, Lausanne e Genebra.

“Em breve estaremos em ruptura de estoque, mas queremos continuar sendo uma fazenda familiar, para manter nosso prazer de trabalhar não queremos aumentar a produção, nós não queremos perder esse equilíbrio que alcançamos” diz ela.

“Hoje, o etivaz é um sonho esquecido. Eu decidi fazer meu próprio queijo, sou mais livre e vendemos muito bem também!” diz Esther.


O fermento é natural, feito a partir do soro recolhido no início da fabricação e mantido em estufa a 34ºC até o dia seguinte para motivar a atividade microbiana. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

 

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do Estadão.

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