Leite cru: paixão ou confusão?

Nós somos o que comemos; entretanto, algumas coisas tão simples como colocar leite no cereal matinal requer uma explanação sobre uma série de opções - teor de gordura e lactose, probióticos, vitaminas A e D, homogeneização e pasteurização. A afirmação de que a pasteurização reduz o valor nutricional do leite é promovida por um pequeno, mas entusiasmado segmento de nossa sociedade.

De 2000-2008, 50 surtos de doenças nos Estados Unidos foram atribuídos ao consumo de leite cru. Em Michigan, surtos semelhantes ocorreram em 2010 e 2011.

Apesar dessa evidência, o que motiva os consumidores a arriscar a se expor a agentes patogênicos no leite cru? Uma pesquisa recente em Michigan revelou que as razões para preferir produtos de leite não pasteurizado são complexas, incluindo sabor e desejo de apoiar os produtores locais. Essas são escolhas pessoais que são difíceis de contradizer. A maioria dos participantes da pesquisa também percebeu que o leite cru "melhora" a saúde. Entretanto, o valor nutricional do leite pasteurizado não é diferente do valor do leite cru no que diz respeito a nutrientes como proteínas e minerais e, por causa da suplementação feita nos Estados Unidos durante o processamento, o leite pasteurizado tem adição de vitamina D.

Apesar das vendas públicas de leite cru não serem permitidas em Michigan, os consumidores podem se tornar donos parciais de animais leiteiros, através dos programas chamados "cow-share" (compartilhamento de vaca, em uma tradução livre). Os donos podem observar pessoalmente a ordenha, instalações e cuidados com os animais, garantindo a eles a fonte e a qualidade do seu leite. Embora seu interesse seja admirável, a maioria dos consumidores não é capaz de avaliar a qualidade do leite produzido na fazenda.

A presença de bactérias no leite e as anormalidades clínicas que resultam da mastite são inconsistentes. Dessa forma, não existem formas não laboratoriais de garantir que o leite está livre de bactérias patogênicas do úbere. Além disso, mesmo nos melhores rebanhos, a contaminação do leite cru ocorre durante e depois da ordenha. Um estudo do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) em 500 fazendas leiteiras mostrou que 14% e 7% das amostras de leite continham várias cepas de Samonella spp. e Listeria spp., respectivamente. Além disso, os rebanhos que comercializam leite para venda ao público em Michigan precisam estar dentro dos padrões "Grade A" que incluem inspeções na fazenda e avaliação laboratorial de qualidade. Nenhum padrão é imposto aos produtores de leite cru, de forma que a compra de leite cru é um mercado muito mais de cuidado do comprador.

No final, é difícil argumentar sobre gostos pessoais e emoções que motivam as pessoas a escolher os alimentos que consomem. Em uma sociedade que permite o fumo de cigarro, o consumo de álcool e uma aprovação subentendida da velocidade dos carros, é difícil proibir as pessoas de assumirem riscos, se estão dispostas a aceitar as consequências. Embora o consumo de leite cru apresente uma forma de roleta culinária para todos os consumidores, o conceito de consentimento informado não é aplicável para as crianças. Ironicamente, o segmento da população que mais se beneficia das vantagens dietéticas do leite e outros produtos lácteos é o que tem mais riscos de consequências prejudiciais do consumo do leite cru.

O artigo é de Ron Erskine, do Departamento de Ciências Clínicas de Grandes Animais da Universidade do Estado de Michigan, publicado no www.dairyherd.com. Traduzido e adaptado pela Equipe MilkPoint.