Reação de Maillard: o que é, como ocorre e quais fatores interferem?

O que é a Reação de Maillard?

A Reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, que ocorre entre um grupo amino e uma carbonila, sendo influenciada por diversos fatores, como o efeito da temperatura e do pH. Em lácteos, como o doce de leite, proporciona ao produto seus atributos específicos, como coloração caramelo e flavour, além da formação de compostos antioxidantes.

Como ocorre a reação de Maillard?

A Reação de Maillard é induzida termicamente e ocorre entre um grupo amino e uma carbonila. O grupamento amino pode ser fornecido por aminoácidos livres, peptídeos e proteínas, que contêm resíduos de aminoácidos reativos à química de Maillard, como, por exemplo, lisina, arginina, histidina e glutamina.

A carbonila, por sua vez, tem como principal fonte os açúcares com característica redutora, como a lactose e seus produtos de hidrólise, glicose e galactose, bem como os produtos da decomposição de gordura.

Os produtos intermediários da reação são tão importantes quanto os finais, sendo também responsáveis pela cor e flavour em alimentos processados que passam pela reação de Maillard. Os produtos finais da reação de Maillard são polímeros de cor marrom, chamados melanoidinas.

Quais fatores afetam a Reação de Maillard? 

Entre os fatores que interferem na Reação de Maillard, podem ser citados: 

• Efeito da temperatura;
• Efeito do pH;
• Tipos de amina;
• Tipos de carboidrato;
• Atividade de água;
• Presença de catalisadores;
• Presença de inibidores.

Nos artigos, "Reação de Maillard em produtos lácteos" e "Defeitos tecnológicos em lácteos concentrados," você encontra detalhes desses fatores! 

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*Fonte da foto do artigo: Freepik