Do leite ao iogurte

O que é o iogurte?

O iogurte é um dos produtos lácteos fermentados mais consumidos mundialmente. Conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados (IN n° 46 de 2007 do MAPA), Iogurte, Yogur ou Yoghurt, “é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final”.

Quais ingredientes básicos do iogurte?

Os ingredientes básicos para produção de iogurte são: leite e bactérias láticas, utilizadas para realizar a fermentação do leite. Nesta etapa do processo, a lactose, o açúcar do leite, é convertido em ácido láctico. É importante salientar que segundo a Instrução Normativa N° 46, de 23 outubro de 2007, estas bactérias devem estar vivas no produto final durante o período de validade, na concentração mínima de 10⁷ UFC/g, para que este leite fermentado seja considerado iogurte (BRASIL, 2007).

Como é feito o iogurte?

Em linhas gerais, inicialmente tem-se pasteurização do leite, visando eliminar as bactérias patogênicas e deterioradoras e preparação das proteínas para formação do gel. Após a pasteurização, o leite é resfriado a 43°C (temperatura ótima para crescimento protosimbiótico dos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), é inoculado e incubado até atingir pH~4,6 (ORDÓÑEZ-PEREDA et al., 2005).

Ao passo a lactose é fermentada, ocorre a redução do pH do leite, aproximando as micelas de caseínas. Com isso, ocorrem interações dispersivas (ou de London) entre as proteínas, formando-se uma rede proteica tridimensional. Ou seja, de maneira simples, na produção do iogurte o leite é convertido em um gel. 

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*Fonte da foto do artigo: Freepik