Bactérias benéficas do leite

As bactérias ácido láticas estão presentes em praticamente todos os alimentos como constituintes naturais. No leite cru, correspondem de 20% a 30% do total de bactérias existentes (DELAVENNE et al., 2012).

São um grupo de bactérias com capacidade de produzir diversas substâncias, e para a produção de derivados lácteos se destaca o ácido lático (obtido por meio da fermentação dos carboidratos do leite), que pode ser usado durante a fabricação de queijos e iogurtes, fornecendo a estes produtos, características únicas de sabor, aroma e textura (Ortolani et al., 2010; Hermanns et al., 2013; Tulini et al., 2016; Oliveira 2017).

Pesquisas com bactérias ácido láticas têm despertado o interesse de indústrias de alimentos, pesquisadores e indústrias farmacêuticas no mundo todo. Isso se deve tanto pela capacidade que estas bactérias têm de proporcionar aos derivados lácteos características organolépticas; pelo potencial probiótico e pela capacidade de produzir substâncias proteicas antimicrobianas, como a nisina e pediocina, denominadas bacteriocinas, que agem de forma antimicrobiana interferindo no desenvolvimento de bactérias deterioradoras e nocivas presente em alimentos (Tulini et al., 2016; Oliveira 2017).

As bacteriocinas são proteínas sintetizadas biologicamente ativas que apresentam diversas atividades antimicrobianas podendo inibir a proliferação de diferentes bactérias. Existe uma grande variedade de bacteriocinas, o que conduziu a um avanço considerável de pesquisas ao longo dos últimos anos.

Estas bacteriocinas podem apresentar diversas atividades antimicrobianas, podendo inibir a proliferação de diferentes bactérias. Juntas, tais características têm despertado cada vez mais pesquisas e tornado sua empregabilidade nas indústrias de alimentos uma grande vantagem, decorrente não só de sua utilização na fabricação de variados derivados lácteos e produtos fermentados, mas juntamente com a capacidade de produção destas bacteriocinas (Ikeda et al, 2013; Castro, 2017; Colombo et al., 2018; Da Silva et al, 2020).

Diversos estudos evidenciaram a capacidade antimicrobianas de diversas bacteriocinas que foram consideradas como excelentes conservantes quando utilizadas em alimentos, agindo como bioconservantes naturais, que estão presentes naturalmente no leite e em seus derivados lácteos (Hermanns, 2013; Castro, 2017; Oliveira 2017).

Neste sentino, o uso destas substâncias antimicrobianas pode ajudar a reduzir a quantidade de conservantes químicos em diversos alimentos, principalmente em derivados lácteos, melhorando consideravelmente características de cor, odor, sabor, aspectos gerais e nutricionais. Além de serem um teórico substituto dos antibióticos no futuro, como a finalidade de combater bactérias resistentes (Oliveira, 2017).

Devido a essas características as bacteriocinas são de extrema importância, pois, são eficazes na inibição do crescimento de diversas bactérias e agem como conservantes naturais auxiliando para o aumento do tempo de vida de prateleira de alimentos processados, por meio da ação das substâncias antimicrobianas (Castro 2017; Oliveira 2017; Ortolani et al. 2010).

A identificação da microbiota lática no leite representa importante papel na busca de novos produtos que possam contribuir para a tecnologia de produção de alimentos ainda mais seguros e saudáveis. A utilização de bactérias ácido láticas com comprovados potenciais, visa o desenvolvimento de produtos que atendam às exigências dos consumidores, que cada vez mais buscam alimentos naturais e com maior apelo de saudabilidade.

Autores

Cristiele Dayane Cardoso dos Santos, Médica Veterinária pela Uniceplac - Gama, DF, Mestranda em Zootecnia pelo IF Goiano - Campus Rio Verde, GO, Bolsista de Mestrado da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás – FAPEG

Felipe Pereira Cunha, Graduado em Agronomia pelo Centro Universitário de Mineiros - Unifimes, Mineiros, GO, Mestrando em Zootecnia pelo IF Goiano - Campus Rio Verde, GO

Daisa Mirelle Borges Dias, Médica Veterinária pela Universidade de Rio Verde - UniRV, Rio Verde, GO, Técnica em Zootecnia pelo IF Goiano, Rio Verde, GO, Mestranda em Zootecnia pelo IF Goiano – campus Rio Verde, GO

Charllys Richellyher da Silva, Biólogo pelo Instituto Federal Goiano - Campus Rio Verde, GO

Chrystiaine Helena Campos de Matos , Licenciada em Química pelo IF Sudeste MG - Barbacena, MG, Mestranda em Agroquímica pelo IF Goiano - Campus Rio Verde, GO

José Ricardo Gouveia Capanema , Ciências Biológicas pela UEMG - Mestrando em Zootecnia pelo IF Goiano – Campus Rio Verde, GO

Sabrina Ferreira Gonçalves, Engenheira Civil pela Universidade de Rio Verde - UniRv, Rio Verde, GO

Flávia Oliveira Abrão Pessoa, Doutora em Zootecnia pela Universidade Federal de Minas Gerais, Professora do IF Goiano - Campus Ceres, GO

Marco Antônio Pereira da Silva, Doutor em Ciência Animal pela Universidade Federal de Goiás, Professor do IF Goiano - Campus Rio Verde, GO

Referências

CASTRO, P. H. Y.; MENDONZA, A. H.; CÓRDOVA, G. A. F.; CORDOBA, B. V. Bacteriocinas de bacterias ácido lácticas: mecanismos de acción y actividad antimicrobiana contra patógenos en quesos. Interciencia: Revista de Ciencia y Tecnología de América, Caracas, Venezuela, v. 42, n. 6, p. 340-346, 2017.

COLOMBO, M.; TODOROV, S.; ELLER, M.; NERO, L. The potential use of probiotic and beneficial bacteria in the Brazilian dairy industry. Journal of Dairy Research, v. 85, p. 487-496, 2018. 

DA SILVA, H. R., DO NASCIMENTO, R. C. V., TALMA, S. V., DE CARVALHO FURTADO, M., BALIEIRO, A. L., & BARBOSA, J. B.  TECHNOLOGICAL APPLICATIONS OF LACTIC ACID BACTERIA (BALs) IN MILK PRODUCTS. Revista INGI-Indicação Geográfica e Inovação, v. 4, n. 1, p. 681-690, 2020.

DELAVEENNE, E.; MOUNIER, J.; DENIEL, F.; BARBIER, G.; LE BLAY, G. Biodiversity of antifungal lactic acid acteria isolated from raw milk samples from cow, ewe and goat over oneyear period. International Journal of Food Microbiology, 155, p. 185-190, 2012.

HERMANNS, G.; FUNCK, D. G.; SCHIMIDT, T. J. et al. Isolamento e identificação de bactérias láticas supostamente bacteriocinogênicas em leite e queijo. Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, v. 11, n. 2, p. 191-196, 2013.

IKEDA, D. M.; WEINERT JR.,E.; CHANG, K. C. S.; MCGINN, J. M.; MILLER, S. A.; KELIIHOOMALU, C.; DUPONTE, M. W. Natural Farming: Lactic Acid Bacteria. University of Hawai. College of Tropical Agriculture and Human Resource. Sustainable Agriculture. v. 8, 2013.

OLIVEIRA, R. P. S. Produtos de origem microbiana de interesse farmacêutico, alimentar e ambiental. 2017. Universidade de São Paulo, São Paulo, 2017. Disponível em: . Acesso em: 25 jun. 2021.

ORTOLANI, M.B.T.; YAMAZI, A.K.; MORAES, P.M.; VIÇOSA, G.N.; NERO, L.A. Microbiological quality and safety of raw milk and soft cheese and detection of autochthonous lactic acid bacteria with antagonistic activity against Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and Staphylococcus aureus. Foodborne Pathogens and Disease, v. 7, n. 2, p. 175-180, 2010.

TULINI, F. L.; HYMERY, N.; HAERTLÉ, T. et al. C.Screening for antimicrobial and proteolytic activities of lactic acid bacteria isolated from cow, buffalo and goat milk and cheeses marketed in the southeast region of Brazil. The Journal of Dairy Resarch, 83(1):115-24, 2016.

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