Perfil de ácidos graxos e aminoácidos do leite de cabra

A principal função da gordura é fornecer energia para o neonato, além de ser fonte de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis (SIQUEIRA, 2007). A gordura do leite é composta na totalidade por triglicerídeos, na proporção de 98 % da gordura total e 2 % de fosfolipídios, sendo os ácidos graxos voláteis (acetato e butirato), produzidos pela fermentação ruminal, precursores da gordura do leite (SANTOS & FONSECA, 2007).

A dieta à base de pastagens, em razão das substâncias presentes nas forragens com propriedades odoríferas, pode modificar a composição química e propriedades sensoriais do leite, relacionadas à composição em ácidos graxos e enzimas (COULON & PRIOLO, 2002).

Na análise da composição dos ácidos graxos, o leite caprino apresenta maiores quantitativos de ácidos cáprico (10,0 %), caprilíco (2,7 %), capróico (2,4 %) e láurico (5,0 %) do que o leite de vaca. Estes ácidos estão associados com as características de flavor do queijo e podem também ser usados para detectar misturas de leite de diferentes espécies (PARK et al., 2007).

De acordo com Bomfim (2006) as comparações entre o leite de cabra e o leite de vaca, quanto ao perfil de ácidos graxos, apesar de estarem presentes em algumas revisões, devem ser vistas com cautela, uma vez, que a nutrição animal, raça e estágio de lactação, podem alterar de forma considerável a composição.

De forma geral, o perfil da gordura do leite de cabra apresenta pouca diferença em relação ao de vaca. A diferença mais marcante está na maior proporção de ácidos graxos de cadeia curta (6 a 16 carbonos) na gordura do leite de cabra.

O leite caprino vem se destacando por apresentar várias características importantes para a nutrição humana, podendo ser citada a alta digestibilidade, devido à presença em maior quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, que facilitam a atuação das enzimas digestivas (COSTA et al., 2009).

Os lipídios são substâncias naturais compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio, formadas por ácidos graxos de diferentes pesos moleculares, como ésteres naturais e constituintes menores como fosfolipídios, esteróis, vitaminas antioxidantes e pigmentos. Os diferentes tipos de gorduras dependem dos diferentes ácidos graxos que as compõem (EVANS, 2002).

Nos ácidos graxos das gorduras naturais, os átomos de carbono vão de 4 a 24, diferindo uns dos outros no número de átomos de carbono e duplas ligações. Os ácidos graxos serão mais susceptíveis à oxidação, quanto mais ligações duplas na cadeia de carbono tiverem (PALMQUIST & BEAULIEU, 1993).

Os ácidos graxos possuem cadeia do tipo linear e ramificada, saturada ou insaturada. Os ácidos graxos saturados possuem somente ligações simples na cadeia carbônica, os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações. Quando os ácidos graxos insaturados têm somente uma dupla ligação, são denominados monoinsaturados e quando apresentam duas ou mais duplas ligações são chamados de poli-insaturados.

Em todas as gorduras estão presentes os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados, variando de proporções devido à origem da gordura. Os ácidos graxos saturados palmítico e esteárico são os principais componentes das gorduras animais duras e encontram-se em pequenas quantidades nos vegetais. Os insaturados são encontrados como principais componentes das gorduras vegetais e de peixes, e em pequenas proporções nas gorduras dos ruminantes (PALMQUIST & BEAULIEU, 1993).

Costa et al. (2008) identificaram no leite de cabras Moxotó, 12 ácidos graxos: 8 saturados, 2 monoinsaturados e 2 poli-insaturados. Entre os saturados, destacaram-se os ácidos cáprico (C10:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0), com valores médios de 7,17 %; 6,88 %; 21,41 % e 20,44 %, respectivamente. Entre os monoinsaturados, o maior percentual foi do ácido oléico (C18:1), com 24,33% , enquanto o linolênico (C18:3) foi encontrado em concentração de 1,42%.

As principais proteínas presentes no leite podem ser divididas em três grupos: 1) Caseína, que é a parte coagulável das proteínas, e é representada em ordem decrescente pela αs-caseína (αs1 e αs2), β-caseína, k-caseína e γ-caseína; 2) Proteínas solúveis não coaguláveis, representadas pela β-lactoglobulina, α-lactoalbumina e 3) Proteoses, peptonas, albumina sérica e imunoglobulinas, que ocorrem em baixas concentrações (RIBEIRO & RIBEIRO, 2001).

O teor médio de proteínas do leite caprino (3,4 % a 4,6 %) é pouco maior do que no leite bovino (3,2 % a 3,3%), porém, estes valores são muito variáveis em função da espécie, sendo influenciados pela raça, fase de lactação, alimentação, clima, paridade, estação do ano e sanidade (PARK et al., 2007). No leite de cabra encontram-se também maiores níveis de seis dos 10 aminoácidos essenciais, como treonina, isoleucina, lisina, cistina, tirosina e valina (SANTOS, 2011).

Os leites de cabra e bovino se diferenciam por características polimórficas e imunológicas distintas. A α-lactoalbumina e outras frações da proteína do leite caprino diferem do leite bovino sendo a α-lactoalbumina uma das principais causas de alergia em récem nascidos, seguida de certas frações de caseína e ß-lactoglobulina.

Já observou-se que a α-lactoalbumina derivada do leite de cabra, embora às vezes em maior quantidade, demonstra menor incidência significativa em reações alérgicas de pele com relação ao leite bovino (SAMPELAYO et al., 2007).

O leite de cabra apresenta cinco proteínas principais: β-lactoglobulina, α-lactalbumina, k-caseína, β-caseína e αs2-caseína. A caseína representa cerca de 70 % a 74 % da matéria nitrogenada, já os 26 % a 30 % restantes são representados pelas proteínas do soro constituídas pela α-lactalbumina e β-lactoglobulina.

A composição e propriedades parecem ser homólogas às do leite bovino, bem como a similaridade entre as sequências de aminoácidos das proteínas do leite das duas espécies (CURI, 2002). O leite de ambas as espécies contem níveis similares de β-lactoglobulina, enquanto, o leite caprino apresenta nível bastante reduzido de αs1 caseína e aproximadamente o dobro da quantidade de β-caseína e α-lactoalbumina encontrada no leite bovino (BOTURA, 2005).

Nesse contexto, o leite de cabra é classificado como alimento funcional, pois além de ser excelente opção, participa na manutenção da saúde, recomendado na alimentação humana e principalmente infantil de pessoas idosas e convalescentes pelas características de hipoalergenicidade e alta digestibilidade.

Referências

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