Produtores e indústria 'travam' batalha do camembert na França

Liberdade, igualdade, camembert!

Com esse pastiche do mote da Revolução Francesa terminava um artigo publicado no jornal Libération contra as novas regras de atribuição de um selo de qualidade ao célebre queijo — que teria surgido justamente durante a insurreição do fim do século 18.

O texto, da jornalista Véronique Richez-Lerouge, amotinava-se contra a suposta perda de personalidade do produto, a um passo de se ver transformado em “reles massa molenga sem gosto”, o que configuraria “uma vergonha, um escândalo, uma impostura”.

Placa em estrada regional indica o vilarejo de Camembert, na Normandia, que dá nome ao famoso queijo frances (Charly Triballeau - 11.abr.2013)

Um ano depois, as barricadas da batalha do camembert ainda estão nas ruas —ou, vá lá, nos campos da Normandia. É nessa região do noroeste francês que se produz o queijo que figura no panteão do orgulho nacional ao lado da Marselhesa e da baguete.

O processo tradicional de fabricação envolve a sobreposição de cinco camadas de coalho em formas esféricas, a intervalos de 50 minutos, para dar tempo à porção líquida de escorrer entre uma e outra. Segundo esse “savoirfaire”, só pode ser usado leite cru.

É aí que se encontra o contencioso, pois hoje uma versão genérica do alimento é produzida em larga escala por titãs do laticínio a partir de leite pasteurizado, mais fácil de transportar e armazenar e menos vulnerável a bactérias.

Desde 1983, um selo conhecido como Denominação de Origem Controlada  (AOC, na sigla em francês) — AOP a partir de 1992 — fixa normas para o preparo do verdadeiro camembert e parâmetros para sua apresentação.

Trata-se de uma massa cilíndrica de 3 cm de espessura por 10,5 cm ou 11,5 cm de diâmetro curada por ao menos 21 dias e que deve levar em sua composição ao menos 45% de gordura. Outra condição é que ao menos metade do rebanho que fornece o leite usado na produção do queijo seja de vacas da raça normanda.

Os pré-requisitos criam entraves aos interessados em ingressar no segmento. Quem consegue cumpri-los e obtém a AOP, entretanto, tem como recompensa a possibilidade de cobrar mais pelo produto.

Nas grandes redes de supermercado, o camembert “comme il faut” custa geralmente entre 3 e 5 euros (R$ 13 e R$ 22). Já a versão genérica oscila entre 1,50 euro e 2,50 euros (R$ 6,50 e R$ 11).

Acontece que o segundo ganha em escala. Por não estar sujeito às regras da AOP, notadamente o uso exclusivo de leite cru, é produzido à altura de 60 mil toneladas por ano, contra cerca de 5.000 toneladas do primo autêntico.

A mudança atacada no artigo de Richez-Lerouge visa a estender o selo AOP, a partir de 2021, ao queijo feito com leite pasteurizado, hoje etiquetado com a inscrição “fabricado na Normandia” — o outro estampa em sua embalagem os dizeres “camembert da Normandia”.

“O que me enraivece é o desrespeito à filosofia das denominações de origem, que passa pelo reconhecimento de um só ‘savoir-faire’, de uma só tradição a ser transmitida a gerações futuras”, diz a jornalista, autora de um livro sobre as AOPs e presidente da Associação Queijos de Terroirs.

Para ela, um camembert industrial não tem nada a ver com o tradicional, é insípido, parece um gesso. “Quando a lei mudar, nosso queijo vai ter o gosto do feito no Canadá ou no Japão, não vai ter particularidade. É como se, a partir de amanhã, o champanhe pudesse ser feito mais rapidamente e com uvas de outras regiões que não aquela que lhe dá nome".

Patrick Mercier, presidente da Associação de Defesa e Gestão da AOP Camembert da Normandia, contesta o prognóstico sombrio. “A situação atual é que representa o pior dos mundos”, afirma ele, que também é produtor (com leite cru).

“Temos uma denominação sujeita a várias diretrizes e, ao lado dela, uma usurpação de identidade, que engana o consumidor, produz dez vezes mais e tem zero qualidade".

Daqui a dois anos, se a nova denominação prosperar (ainda faltam trâmites burocráticos na França e na União Europeia), sublinha Mercier, todo produtor que quiser pleitear o selo deverá ter ao menos 30% de vacas normandas no rebanho que gera a matéria-prima, o leite — e elas deverão pastar por ao menos seis meses anuais sob o céu do noroeste francês.

“Por isso, mesmo com a permissão da pasteurização, arrisco dizer que o camembert não vai se descaracterizar”, completa o gestor.

A antropóloga Mayra Lafoz, que faz doutorado entre Brasil (Unicamp) e França (EHESS) sobre as AOPs de queijos, também relativiza o aspecto conflituoso do debate em torno da flexibilização da apelação. Existem nuances por trás do aparente embate de Davi (queijeiros artesanais e pequenas propriedades leiteiras) contra Golias (indústria do laticínio). “Há muita interdependência e ganhos recíprocos. Quem vende leite de vaca normanda agora vai ter mais comprador. O pequeno produtor que mora longe da fazenda em que é extraído o leite cru, difícil de estocar, terá acesso ao selo com a abertura ao pasteurizado e valorizará seu produto.

Ilustração de William Mur da disputa sobre a produção do queijo camembert - William Mur/Folhapress

As informações são do jornal Folha de São Paulo.