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Aqui, todas as vacas têm nome: Barraca, Canastra, Camponesa, Dolomita. Elas caminham tranquilamente pelos campos do Sítio Santo Antônio, em Bom Retiro, Santa Catarina, e atendem ao chamado dos produtores como quem conhece o caminho de casa.
Foto: Jeferson Baldo/Agência Alesc
Mais do que uma tradição serrana, dar nome aos animais é uma demonstração do cuidado que acompanha cada etapa da produção. É ali, no pasto, muito antes de o leite chegar à queijaria, que começa a história do Queijo Artesanal Serrano. No Sítio Santo Antônio, Air e Jacinta Zanelato conhecem cada animal pelo nome, pela personalidade e pela linhagem. “O queijo não começa na caldeira”, explica Air. “Ele começa no pasto, no cuidado com a vaca, na alimentação, na higiene, nas boas práticas e no respeito aos animais.”
A história da família com o queijo começou em 2006, quando o casal decidiu trocar a rotina do serviço público pela vida no campo. O plano inicial era produzir vinhos e criar gado, mas a fabricação do queijo, inspirada na tradição dos antepassados, deixou de ser um hobby para se tornar o principal projeto de vida. “Escolhemos o queijo para ser nossa atividade e, no fim, foi o queijo que nos escolheu," disse Zanelato.
Foto: Jeferson Baldo/Agência Alesc
O sabor que só o tempo produz
Na queijaria, a receita parece simples: leite cru, coalho e sal. Mas existe outro ingrediente indispensável: tempo. Depois de moldado, o Queijo Artesanal Serrano permanece por, no mínimo, 60 dias em maturação antes de chegar à mesa. “O que muda dos outros queijos é justamente a maturação. O queijo colonial pode sair da forma e ser vendido. O serrano precisa do tempo. É esse processo que transforma o sabor”, explica Jacinta. E reproduzir a mesma receita longe dali não seria suficiente. “Não tem como fazer igual em outra região. Os fungos que fazem parte da maturação estão no ambiente daqui. É isso que diferencia o nosso queijo”, destaca Air.
Uma tradição que ajudou a construir a Serra
Para Air, o Queijo Artesanal Serrano representa a própria formação histórica da região. Segundo ele, a tradição começou no século 18, quando os açorianos chegaram aos campos de altitude. Durante os rigorosos invernos, a maturação permitia conservar o leite por longos períodos. “É uma história que representa a nossa origem e a identidade do povo serrano. A nossa inovação é trazer o passado para os dias de hoje.” Quem visita o Sítio Santo Antônio encontra justamente essa ponte entre tempos diferentes. Enquanto degusta o queijo, conhece a origem da receita, os campos de altitude e as tradições que permanecem vivas.
Patrimônio reconhecido
Durante muitos anos, o Queijo Artesanal Serrano foi produzido de forma informal, mesmo sendo um dos alimentos mais tradicionais da região. Esse cenário começou a mudar com a regulamentação da atividade. Hoje, o produto é reconhecido com Indicação Geográfica na modalidade Denominação de Origem. A certificação abrange 18 municípios catarinenses e 16 gaúchos.
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Em Santa Catarina, a Lei 17.003/2016 iniciou o processo de regulamentação da produção artesanal. Posteriormente, a Lei 18.612/2023 passou a disciplinar a produção e a comercialização do Queijo Artesanal Serrano. Mais recentemente, a Lei 19.796/2026 declarou o produto Patrimônio Cultural de Santa Catarina.
No Sítio Santo Antônio, entretanto, a dimensão desse patrimônio pode ser percebida de uma maneira bem mais simples. Basta Air ou Jacinta chamar uma das vacas pelo nome e vê-la se aproximar. É ali, naquele vínculo cotidiano entre pessoas, animais e campo, que o queijo começa — muito antes da caldeira.
As informações são da Assembleia Legislativa do Estado de Santa Catarina (Alesc).
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